KOĽKO FLIAŠ POTREBUJE BAR?

V tomto článku neplánujem vypísať značky a druhy spiritov, ktoré potrebujete nevyhnutne pre svoj bar. Zamýšľam sa nad inou vecou, ktorá s tým však úzko súvisí.
V priebehu celého svojho pôsobenia na Slovensku počúvam rôzne názory majiteľov podnikov na to, čo hosť zaručene potrebuje. Poznám pár takých, ktorí vďaka negatívnemu vnímaniu sveta  kritizujú takmer všetko, čo sa okolo nich deje a len ten ich názor je ten správny. Záhadou mi však ostáva, prečo sa potom inšpirujú tým, čo robím a opakujú…
Pred nedávnom som počul názor, že je úplne zbytočné mať taký výber alkoholu, aký je napríklad v Paparazzi a aký som mal  svojho času  aj ja v Nitre. V zásade s tým súhlasím. Dnes, pri tom množstve, čo máme k dispozícií od mnohých dodávateľov, nie je možné kupovať každú fľašu. Hosť mnohé značky nepozná, primárne sa o ne vôbec nezaujíma a majiteľovi podniku v tom stoja peniaze. Majiteľ podniku potrebuje tovar, ktorý sa otáča a zarába peniaze. Inak mu je na nič. Majiteľa podniku neuspokojí rum z Venezuely, alebo vyzretá whisky v sude po oloroso sherry. Je to v poriadku, rešpektujem tento názor a z podnikateľského hľadiska nič proti tomu nemám. Ale iba potiaľ, pokiaľ tento názor mi nebude podsúvaný ako jediný a môj názor bude označovaný ako nesprávny, dokonca taký, že môj prístup v tomto smere podniku viac uškodil ako pridal.

Pochybovačom teda vysvetlím svoj názor, prečo som mal na displayi toľko fliaš. Pripomínam však, že sa nepotrebujem obhajovať, možno ak chcete, tak otvoriť debatu a vypočuť si aj názory mojich virtuálnych hostí.
Hlad. Tak by sa dalo označiť obdobie okolo roku 2007-2008. Barman, ktorý miluje svoju prácu chce byť lepší ako bol včera. Chce sa vyrovnať tým najlepším. Chce byť porovnateľný s kýmkoľvek. Čaká, kým príde do baru náročný hosť a uspokojí jeho požiadavky, za ktoré si samozrejme zaplatí. V tomto období chýbali v našich baroch dobré, kvalitné rumy, whisky, agávaová tequila, pisco, portské, alebo giny. Barmani začali spolu komunikovať na medzinárodnej úrovni, začali si vymieňať informácie a navzájom sa inšpirovať. A pod týmto vplyvom som nakupoval, lebo som sa ja vnútorne potreboval uspokojiť s tým, že patrím medzi to najlepšie u nás. Pokiaľ by som nemal spoločníka a nemal tam on polovicu svojich peňazí, tak by som sa nemusel obhajovať a bolo by to každému jedno. Takto som mal z časti výčitky svedomia.
Píšem však, že iba z časti. Preto že nikdy, ale naozaj nikdy nemôžte vedieť, kto príde do baru na základe toho, že vy máte najväčší výber spiritov v meste. Možno pritiahne ďalších 5 ľudí, ktorým je to úplne jedno. Ale všetci spolu kôli jednému panáku rumu z Venezuely prišli na večeru.
Chodil k nám jeden manželský pár. Pán milovaj stejky a Laphroaig. Jeho manželka zase rôzne verzie Manhattanu. Radosť obsluhovať. Vždy, keď som ho zbadal som s nejakou novinkou / ktorá však musela byť pred tým  pekne dlho vyzretá v sude/ utekal k nemu, niečo málo mu o tom pred večerou porozprával a dal ochutnať. Niekedy zabralo a pán si dal aj dva-tri poháriky, inokedy nie. Ale nikdy sa nedozviem, koľko doporučení na našu reštauráciu dal svojím priateľom. Samozrejme, že nie len vďaka tej novej fľaši, ale aj kôli dobrému stejku a príjemnom prístupe. Je to všetko dokopy. Nehovorím, že by sme sa bez toho nezaobišli a že mať toľko fliaš je pre podnik životne dôležité. Ale u mňa to patrilo k marketingu. Mať najlepší bar. Povedomie o nás sa rozšírilo práve vďaka plným policiam za barmanovým chrbtom. Dovtedy niečo nevídané, mať taký výber. Teraz celkom bežné a na dnešnú dobu zbytočné. Rozhodne však môj prístup nemožno nazývať na tú dobu chybou, preto že keď prišli problémy, išli novinky bokom a nenakupovalo sa nič.

Ale nikdy nezabudnem prístup môjho barmana Petra Kováča, ktorý si na základe dobrých kvalitných rumov našiel zákazníkov a ktorý chodili do baru kôli nemu.
Z kancelárie sa fľaše nepredávajú. Špecifické veci vyžadujú osobný prístup hosťom, ktorý získam iba  v kontakte s hosťom za barom, alebo medzi stolmi. Nijako inak. Bud mám na to kvalitný personál, ktorý vnímajú svoju prácu naozaj srdcom. Ak ho nemám a nemám ani čas na to, aby som bol za barom, tak samozrejme taký výber nepotrebujem. A obhájim si to tým, že ten hosť to nepotrebuje. Ak si to podnikateľ myslí, je to jeho právo. Ale nech mi neberie moje, keď vnímam svoju prácu inak, chcem hosťa aj niečo naučiť, zároveň chcem byť výnimočnejší a zaujímavejší ako môj sused, trošku si chcem uspokojiť svoje ego  chcem mať za chrbtom naozajstnú kvalitu. Aj keď je to na úkor časti zisku.

PS: dokonca som počul názor, že na čo je vôbec ten Barmagazine, že je úplne zbytočný. Pre každého, komu je tento časopis zbytočný doporučujem iba jedno: NEČÍTAŤ HO. A najlepšie napísať mail na ukončenie pezplatného zasielania…

Posted by Luboš Rácz