SI NAOZAJ DOBRÝ?

V poslednom čase sa zamýšľam nad tým, ako je možné, že nám stále chýbajú kvalitní pracovníci. Nemyslím teraz len Záhir, ale ako počúvam kolegov po celom Slovensku, tento problém má takmer každá prevádzka. Pred
nedávnom som sa prechádzal po jednej z nitrianksych ulíc, na ktorej sú pomerne husto rozmiestnené gastroprevádzky rôzneho typu a každá mala vo výklade papier, že niekoho hľadajú. Včera som dokonca videl článok z rakúskych médií na tému tohto problému, ktorý zasiahol rakúsku gastronómiu! Kto by tomu veril?

 Bojím sa, že to bude ešte horšie. Že týmto problémom budú trpieť hlavne kvalitné koncepty, ktoré budú musieť poľaviť zo svojho nastaveného štandartu, preto
že pracovníci nemajú jednoducho kapacitu na to, aby pochopili, v čom spočíva jedinečnosť daného podniku. Možno aj chcú, ale jednoducho nemajú na to bunky, preto že iba prísť do práce a byť v nej naozaj nestačí. Nestačí iba obslúžiť. Je nutné dať niečo naviac, zaujať, byť rýchly, usmiaty, vzládať viac činností naraz, mať otvorenú myseľ a aj fyzickú výdrž pracovať v tempe pár hodín v kuse.
Ja dosť dobre túto situáciu v dnešnej dobe nechápem. Myslím si, že práve koncepty, kde sa kladie dôraz na kvalitu produktu, kde môže človek s hrdosťou a bez strachu hosťovi niečo dobré ponúknuť, by mali mať takýchto pracovníkov na výber. V dnešnej dobe, keď mladí nechcú byť priemerní, keď sa chcú pýšiť kvalitným značkovým oblečením, novým smartfónom, chcú byť jedinečné osobnosti, tak títo sa uspokoja s priemerom? Idú pracovať tam, kde sa po nich dokopy nikto nič nechce, alebo že šéfovi je jedno, či ich dnes vyhodí a zajtra nahradí iným? Toto im vyhovuje? Utápanie sa v priemernosti, špatné pohľady šéfov, nespokojný hosť, ktorý ich nemá rád? Ako je toto vôbec možné?
Nie je krásne povedať hosťovi, že vám dnes prišiel čerstvý mrkvový koláč, či iba pred týždňom upražená káva, ktorá chutí po marhuliach a nektarinkách? Že dnes kolega za barom pripravuje skvelý drink zo sezónnych čerešní? Že všetko, čo používate u vás je poctivé a vytvorené s radosťou a láskou? Myslíte si, že hosť na vás bude kukať jak tela? Nie, dnešný hosť nebude. Ak mu ponúknete dobrý produkt, bude rád. Bude mať rád aj vás, preto že mu chcete dať niečo dobré. Nemôžte to robiť preto, lebo musíte. Tak to nefunguje. To, čo naozaj musíte, je mať presvedčenie o tom, že ten mrkvový koláč je tak neskutočne dobrý, že by ste sami zjedli hneď dve porcie naraz a zapíjali by ste to krémovým kapučínom z výberovej kávy. Musí to byť prirodzené a úprimné. Ak ste zlý človek, egoistický a neochotný urobiť pre druhého človeka niečo navyše, tak vám hovorím, že to nebude fungovať. Že vám je jedno, čo si o vás ľudia myslia? To si môže dovoliť Rytmus, ten je za vodou, vy si ďalej pýtajte peniaze od otca.  Vy ostatní, ktorí ste pochopili túto dobu, tí, ktorým vám záleží v prvom rade na sebe, ako vás budú ľudia vnímať, či vás budú mať radi, zdvihnite konečne hlavu. Začnite sa obzerať po konceptoch, kde to myslia vážne. Kde sa zameriavajú na to, aby odišiel hosť spokojnejší, ako bol pred tým, keď sem prišiel. Každý jeden raz. Bez ohľadu na to, akú máte dnes náladu, a či ste sa pohádali s mamou, alebo frajerom.
Usmievajte sa na svet a obklopujte sa krásou okolo vás. Pekným oblečením v práci, pekným nápaditým interiérom, nakresleným kapucinom, ktoré nesiete hosťovi, alebo dokonale vyváženým studeným drinkom, ktorý vyzerá ako z najlepšieho baru v New Yorku. Obklopujte sa peknými hosťami, preto že keď vy budete vyžarovať pozitívno, aj vaši hostia budú krajší a ohľaduplnejší k vám. Hostia sa vám zrazu budú vedieť poďakovať a povedia vám, že si prosia a nie že im máte doniesť.
Začnite sa menej sústreďovať na to, čo je napísané na nete. Nemyslite si, že keď poznáte príčinu krátko držiacej cremy na vašom espresse, že to musí hosť akceptovať. Choďte na rajón a pochopíte, že hosť od vás očakáva kvalitný produkt a úsmev a nie chemické poučky. To sa naučíte jedine vonku, medzi hosťami, nie vysedávaním na fejsbúku a sledovaním sociálnych sietí. Darmo máte fotku s Erikom Lorinczom, to s vás ešte nerobí barmana. Práve naopak. Ak ju máte, očakáva sa, že ste pochopili o čom je bar a čo má robiť naozajstný barman.
Naozajstný barman si hľadá bar. Bar, ktorý dbá na kvalitu v každom detaile. Bar, kde je naozaj dosť roboty, bar, kde sa maká niektoré dni 8 až 10 hodín v kuse. To sú výzvy naozajstných barmanov. Naozajstný barman sa neuspokojí s priemernosťou. Nechce pracovať v bare, kde robia sladké drinky pre mladé slečny, ktoré majú ledva osemnásť. Dobrý barman nepracuje v bare kde razia heslo, že čím viac Moninu, tým lepšie. Žiadne sladké Piňakoládičky a Modrélagúnky. Dobrý barman miluje American Bar. Drinky, ktoré boli pri vzniku,  miluje pôvodný poctivý American bar, z ktorého nepochopením mnohých jedincov mysliac si o sebe, že sú barmani vznikol cirkus. Cirkus krikľavých drinkov, lietajúcich fliaš, prerasteného ega a výkrikov na fejsbuku. Dobrý barman ide naspäť k základom, naspäť k poctivým drinkom, ktoré sa skladajú z poctivých a hlavne kvalitných surovín. Ide ťažšou cestou remeselnej zručnosti, na ktorej maká a vyhľadáva si cestu, ako sa to naučiť. Hľadá si miesto, kde tak pracujú, a kde sa mu budú venovať. Dobrý barman sa baví. Baví sa v práci, je ochotný zamakať, je ochotný prísť o hodinu skôr a stirovať až do zodratia kože na prstoch, dokým technika nie je presne taká, akú videl na videu, či v bare, keď za ním miešal Stano Vadrna.
Ak máme na Slovensku dobrých barmanov, tak by tých 5 barov, ktoré sú niekde inde ako zvyšok slovenského sveta nemalo mať problém s novými pracovníkmi. Ako je to možné, že odchádzajúci kvalitný barman nie je okamžite nahradený plnohodnotným barmanom, ktorý vie, čo bar naozaj je? Boja sa barmani kvalitných barov? Čoho sa boja? Množstva práce, chystania baru, nočného upratovania, či nebodaj náročných hostí? Alebo že nedostanú výplatu? Hovorí si vari barman, že ja na to nemám? Že ešte potrebujem čas? Čas, ktorý stráviš kde? V podpriemernom podniku? Alebo v bare, kde urobíš za večer 20 drinkov? Toto ti vyhovuje? Ak áno, nenazývaj sa dobrým barmanom. Si len priemerný človek na priemernom mieste. Jeden z mnohých. Jeden z miliardy polobarmanov, a pološtudentov.
Ak v tom nechceš zostať, začni v prvom rade piť dobré drinky a nájdi si miesto, kde z tvojich základov ktoré za barom máš a z tvojej príjemnej prispôsobivej povahy urobia dokonalý cocktial, na ktorý budeš sám hrdý.
Ty už vieš, kde máš hľadať, hlavne sa neboj…

Posted by: Luboš Rácz

Photo Credit: Martin Halmo