TRENDY V ROKU 2020?

Rozmýšľam nad trendami, ktoré nás čakajú v barovom biznise v roku 2020. Teda nezačal som len tak sám od seba, prinútil ma k tomu jeden post celkom rešpektovaného nemeckého baru, ktorý servíruje drink v pohári, v ňom sú vložené dva kamene – jede veľký, taký šuter, podobný tomu, ktorým podopierame dvere, keď ich chceme nechať otvorené a druhý taký menší.

Celkovo zloženie drinku je asi inšpirované Tonym Connigliarom, na ktorého virtuálny svet už pomaly aj zabudol, teda nie priamo ním, ale jeho drinkom Teroir, v ktorom redestiloval vodku s tromi druhmi kameňov z pôdy z jedného vínneho teroiru aby preniesol tieto chute do drinku. Potrebujete na to iba rotovapor, termomixer, refractometer a elektronickú laboratórnu pipetu. Podarilo sa mu to naozaj neskutočne dobre, koniec koncov ako t všetko, čo v barovom biznise urobil.
A keď sa bavíme o trendoch, Tony ich aplikoval už vtedy, keď žiadnymi trendami neboli. Čiže nás všetkých ďaleko prešťal a sám tie trendy vytváral.
Ja osobne by som o tých trendoch ani nerozmýšľal a už vonkoncom o nich ani nepísal, takýchto článkov nájdete plno. A nerád robím to, čo robia všetci ostatní. Radšej nerobím nič. Teda robím, ale nepíšem už o tom. Voľakedy som písal, keď sa ma pýtali a aj sledoval. Sledujem aj teraz. Ale nebláznim sa z toho.
Nízkoalkoholické drinky, číre drinky, číre veľké kusy ľadu, subtílne ozdoby ktoré majú zmysel, jemné sklo, čerstvé bylinky. To všetko tu už je a pretrvá celý ďalší rok. Predpovedám, že tento rok sa konečne do nejakého slovenského alebo českého baru dostane aj rotovapor, alebo aspoň nejaká centrifúga na čírenie surovín. Ak sa niekto naozaj naučí na tom rotovapore aj správne redestilovať, tak ešte len potom sa budú diať veci. Asi cítite trošičku irónie medzi riadkami, ale nemyslím to zle, naozaj rešpekt pred všetkými, ktorí robia veci inak a snažia sa povýšiť naše remeslo na vyššiu úroveň.
Ja si dovolím na tomto mieste dať moje osobné trendy na rok 2020, ktoré by mohli byť inšpiráciou.
Rotovapor si nekúpim. Lebo sa mi jednoducho neoplatí. Stojí také peniaze, že si ho môže dovoliť snáď iba bar, ktorý má otvorené 7 dní v týždni, a je každý deň plný. A predá v priemere 150 až 200 drinkov na deň. Ktorý bar je na slovensku každý deň plný? Žiadny.
Preto prým trendom, ktorý by som chcel sám sebe vyhlásiť je profitabilita. Konečne naozaj zarobiť, nie iba prežívať. Zarobiť na drinkoch. Na tom, čo je mojim hlavným predajným artiklom. A zarobiť na každom jednom, ktorý predávam, alebo odfotím na instagram. Nedeliť to. Tento na insta, lebo je zaujímavý pre komunitu, krásne vyzerá, servírovaný v nádhernom pohári, len pre lajky, ale v skutočnosti si ho kúpi iba málo kto, preto že stojí 15 eur. Možno má aj za úlohu vzdelávať a inšpirovať hostí, povyšovať barmanstvo na umenie michelinských majstrov, ale v skutočnosti hosť v tom bare nemá na to, aby si ho kúpil. Ak hovorím o profitabilite, spája sa aj kvalitným ohodnotením barmana, ktorý zostáva na jednom mieste pár rokov, lebo je tam spokojný a nezuteké hneď pri prvej ponuke od odchádzajúceho kolegu.
Ďalším trendom preto nech je stabilita. Stabilita personálu, ktorý to vezme ako trend. Trendom je byť silný vo svojom bare. Poznať hostí, vedieť reagovať na situácie, ktoré vznikajú počas náročných večerov. A zvládnuť ich. Byť autoritou pre kolegov, vedieť viac o produktoch a učiť nových pracovníkov. Trendom je stať sa osobnosťou pre ľudí, s ktorými prichádzam v bare do kontaktu. Hostia aj kolegovia. A byť za to primerane ohodnotený.
S profitabilitou sa spája aj slovíčko sustainability, teda nejaká udržateľnosť, či ekologická rovnováha. Pre tých, ktorí sa s tým to slovíčkom bližšie nestretli, je to v našom prostredí využívanie surovín, ktoré sú už vlastne odpadom, náhrada plastových slamiek – čo už je dnes bežné, ale aj triedenie odpadu, čo je v našich podmienkach ešte stále veľmi obtiažne. Ale ak sa naučíte spracovávať šťavy z predošlého dňa, využívať kôry ešte pred tým, ako ho odšťavíte, tak sa pri správnom nastavení systému môžte dopracovať aj k zvýšenej profitabilite. Udržateľnosť je vlastne trendom už dlho, ale skôr na blogoch a v odborných časopisoch. Ak vám za barom dôjde limetová šťava uprostred večera, potrebujete ju rýchlo, tak má barback sotva čas na dôkladné vydrhnutie citrusov, ošúpanie a odšťavenie. Tak isto je obtiažne nastaviť celý systém, preto že nestačí citrusy iba ošúpať, musíte ich pred tým všetky dôkladne vydrhnúť kefou a opláchnuť. A motáme sa pri zvýšenej spotrebe pitnej vody a zvýšených personálnych nákladoch. Tak že potrebujete viac ľudí, alebo efektívnejšie rozloženie práce. A toto je tým ďalšim trendom. Zamýšľanie sa nad tým, ako efektívne využiť čas, dodržiavať pracovnú dobu a postupy vytvorených systémov, ktoré nám v práci pomáhajú. Či už vzhľadom na životné prostredie, alebo na profit. A byť príjemnými a dobrými ľuďmi, preto že to nám okrem profitu prináša aj dobrý pocit zo života. A mať dobrý pocit zo života je ten najkrajší trend, ktorý by nikdy nemal byť trendom. Tak ako aj bar. Mojim trendom vždy bolo robiť si veci podľa seba vzhľadom na môj pocit v rovnováhe s tým, čo môže zaujímať aj môjho hosťa a je za to ochotný zaplatiť, pričom mi stále záleží na tom, aby v mojom bare hosť ochutnal a zažil predsa len niečo iné, ako to môže v bežných barov u nás. A dal si to ešte raz. Drink a návštevu v našom bare.
A ešte jeden trend na koniec.Pomoc. Písal mi teraz Adam Laham z Kanady o Vladovi Krizanovi, barmanovi, ktorý zomrel 1. januára a pripomenul, že tu už zajtra nemusíme byť a ľudia, čo boli na nás odkázaní budú potrebovať pomoc, ktorú im už nemôžme dať. Trendom by mohlo byť aj viac pomáhať. Ukázal nám to na začiatku minulého roku Charles Schumann, ktorý celý výťažok z predaja kníh a DVD na barmanských vianociach daroval a pridal k tomu ďalších 700 eur. Niečo k tom aj ja, spolu sme odovzdali Tomášovi, ktorý trpí epilepsiou 1500 eur. Už dlhšie mám v hlave nejakú platformu barmanskej pomoci, keď sa niekomu niečo stane. Ak spojíme nezištne sily, dalo by sa z toho urobiť niečo naozaj krásne, čo má oveľa väčší zmysel ako rotovapor, či centrifuga.



Posted by: Luboš Rácz