Archives for "Nezaradené"

„Len jediný barman na svete si mohol dovoliť miešať Negroni prstom“

Odišla Legenda. Určite ste čítali. Určite ste vyjadrili smútok nad tým, že odišiel človek, ktorý inšpiroval nie len svojimi knihami, ale hlavne ľudskosťou ktorá z neho vyžarovala, rozhľadom a umením pomenovať veci presne a trefne, dokonale vystihnúť pointu tak, aby jeho slová zanechali odkaz.
Gary bol u nás v roku 2007, keď mi o chlp uniklo víťazstvo o Barmana roka, keď som jemu a Angusovi Winchesterovi urobil síce možno najlepší drink, ale bol som takmer celý čas počas svojho vystúpenia ticho. A keď je barman ticho, tak vám nechutí ani ten najlepší drink tak, ako by mal.
Gary pricestoval z Ameriky na pozvanie Stana Vadrnu a Red Monkey Group, ktorý ho privítal v Prahe vo veľkom štýle. Stan mu rovno na letisku pripravil čerstvý Manhattan, zobral do luxusnej limuzíny a za sprievodu hlasných Rolling Stones a Gogol Bordello mu miešal ďalšie drinky. Celú cestu zväčnil svojím foťákom a jedinečným okom fotograf Boris Németh. Ak máte niekde starý barmagazín, vytiahnite si ho a čeknite si fotky. Ťažký rockandroll je cítiť z každej jednej.
Gary sa dal so Stanlym dokonca v Bratislave aj tetovať, bolo to ešte pred ich spoločnou šichtou v Paparazzi a Stanova známa červená kerka ICHIGO-ICHIE na predlaktí je darčekom práve od starého barmana, pre ktorého sa postupom času stal takmer ako vlastným synom. Stan ho navštevoval doma a bol jeho blízky priateľ, preto je strata pre neho oveľa silnejšia ako pre nás, ktorí sme ho uznávali ako barovú osobnosť.
Gary bol z môjho pohľadu jedinečný človek. pre nás, ktorý sme čítali jeho články, alebo sme ho stretli bol vždy milý a príjemný, ale ako sám hovorí, žil život ako muziku, ktorú mal rád. Gogol Bordello sa stali po návšteve Bratislavy jeho obľúbenou kapelou.
So Stanom sa na spiatočnej ceste zastavili v Prahe, kde pre bar Cloud9 zväčnil na servítku receptúru drinku MARKÉTA. Pôvodne mala visieť zarámovaná na stene, ale z plánov nakoniec vzišlo. Ktovie, či sa servítka nachádza ešte v bare, alebo si ju ulovil neznámy šťastlivec. Každopádne niektorí ľudia nachádzajú hodnoty v darovaných veciach až vtedy, keď sa už nemôžu nikdy zopakovať, žiaľ za jeho života tomu nevedia venovať dostatočnú váhu.
Ako hovorí o ňom Stan – Gary si bral inšpiráciu z rôznych tradícií a nebol pripútaný k žiadnym dogmám. Vedel sa naozaj zabávať, ale bol aj hlboko prebudený a hlboko spirituálne založený. Žil naozajstné ICHIGO-ICHIE ˇ
Gaza, ako ho začala volať jeho manželka Amy a potom aj celý barový svet bol významný autor viacerých kníh a článkov. Mal svoj pravidelný stĺpček v do San Francisco Cronicle so seriálom Cocktails in the Country, dával nazrieť do barového sveta prostredníctvom časopisov Playboy, Wine Enthusiast a Food & Wine, svojho času písal aj pre náš Barmagazine. Ak sa dobre pamätám, jeden článok venoval aj môjmu drinku, ktorý som mu pripravoval na tom finále Barmana Roku.
Gary veľmi podporoval slovenských barmanov a mal nás naozaj rád. Často písal nie len o Stanlym, ale spomínal aj Erika, či dokonca Maťa Hudáka, keď ešte pracoval v Dubline.
Knihy sú na samostatnú kapitolu. Kým nás v Európe ovplyvňoval Salvatore Calabrese, Peter Dorelli, či Charles Schumann, v Amerike to bol popri Dale de Groffovi Gary Regan. Jeho knihu Joy of Mixology čítali mnohí americkí barmani cestou do práce a z nej. Stala sa pre nich inšpiráciou a dôvodom, prečo robiť poctivý bartending. Poctivý znamenal pre Garyho byť hlavne ľudský. A to je to, čo náš bar vždy potreboval a stále potrebuje.
Zostávaš navždy našou inšpiráciou a v našich srdciach, Gary!

Marketa Cocktail
60 ml Dry Vermouth
30 ml Grappa
30 ml Becherovka
2 dash Grenadine
Suroviny nadávkuj do zachladeného miešacieho pohára, do 2/3 doplň ľada miešaj približne 30 sekúnd. Prelej do zachladeného cocktailového pohára a zastrekni olejmi z citrónovej kôry, ktorú použi ako ozdobu.
pre bar Cloud9, hotel Hilton, Praha, 2007

Posted by: Luboš Rácz
Ďakujem Stanovi Vadrnovi za pomoc pri spomienke na Garyho.
Garyho všetky publikácie a autorské koktejly nájdete na Webtender.com

Určite už veľa z vás jedlo v jedálenskom vozni. Tí, čo cestujú častejšie, iste zaznamenali ich rozdielnu kvalitu na jednotlivých spojoch na trase Bratislava – Praha.

Ja som dnes nestihol ten ranný o 8mej, tak som mal šťastie na rýchlik Hungaria. Čašník, vekovo tak do 30ky, chodí hore dole, všetko nosí v rukách, plato sa použiť nedá, lebo tento vlak sa stále hýbe, tak že zvládne zobrať maximálne dve fľaškové pivá s dvomi pohármi na jeden krát. Nachodí sa veru dosť.
Chalanisko nepozdraví, bez slova podá vyjazdnený lístok, vyberiem narýchlo Hemendex, ktorý musí nahradiť Gulašsuppe, lebo raňajky už nepredávajú. Tak aspoň k tomu čaj pre raňajkový pocit. Gulašsuppe horúca, že som si opálil hubu a ja teda znesiem, lebo nedeľnú polievku  začínam jesť v našej rodine vždy prvý.
To ale nebol dôvod, prečo som začal písať o tomto pohostinstve, lebo myslím, že som už niečom podobnom písal a aj keby nie, nízka úroveň jedálenských vozňov je taká obohraná vec, že sa neoplatí nad tým strácať čas a drať si prsty na klávesnici.
Dôvodom bol taký Číňanko, čo si sadol s kamarátom k vedlajšiemu stolu. V jednej ruke telefón s hrou, ktorú ovládal jedným prstom, druhá ruka mu hneď od momentu kedy sa posadil, vystrelila hore ako nabiflenému prvákovi.
Poviem vám, neznášam to. Neznášam ľudí, čo mávajú na čašníka jak my ako školáci voľakedy dávno v prvomájovom sprievode na Husáka. Dá sa tomu predísť, že ho zaregistrujete v tej istej sekunde ako on vás a kývnete mu. Tento čašník nebol ten typ a vagón bol naozaj plný, tak že nemohol mať prehľad. Ruka Číňana hodnú chvíľu hore. Už ho možno aj bolela, ale nevzdával sa. Držal. Čašník  nakoniec tento súboj prehral, mal cestu okolo, tak ho zaregistroval.

Ak nechcete byť Číňanom v reštauračnom vozni, počkajte si radšej na to, pokiaľ sa čašníkova hlava otočí vašim smerom a vtedy vystreľte ruku. Robte to ale v prípade, ak sa naozaj do troch-štyroch minút u vás nikto neobjaví, alebo vám aspoň kývnutím nedá najavo, že o vás vie. Ruku nemusíte zdvíhať celú ako v škole. Stačí jemné pokývnutie na znak toho, že by ste už rád s ním prišli do osobného kontaktu.
A vy, čašníci. Viem, že je to niekedy náročné udržiavať si kontakt s celým rajónom, najmä, keď sa vám to nahrnie všetko naraz. Ale pozorujem, že niektorí s tým máte problém aj keď máte rajón takmer prázdny. Skúste mať zdvihnutú hlavu keď kráčate, otáčajte ju smerom doprava a doľava, a hlavne pozerajte, aby ste vedeli, čo sa vám na rajóne deje.  Podmienkou však je, aby mozog bol naplno spojený s tým, čo oči vidia. Ušetrí vám to veľa času, veľa krokov a aj nervov z podobných hostí, ako bol mladý Číňan závislý na telefóne.

Ozaj, Foto hore je len ilustračné, týmto vlakom som necestoval. Tento spájal v rokoch 1902 až 1927
New York s Chicagom a podľa Wikipedie bol inšpiráciou pre istého britského barmana menom C.A. Tuck, ktorý vytvoril  na jeho počesť rovnomenný drink, publikovaný v r. 1937 v Café Royal Cocktail Book.
Nájdite si ho. Je fakto dobrý.

Posted by: Luboš Rácz

Keď sa doma niekedy nudíte, ležíte na gauči a prepínate kanály na televízore, skúste sa pozrieť aj na Stv 2. Priznám sa, že som ho dlhé roky ignoroval a považoval ho za nudný. Postupom času však spolu s programom Čt2 dokáže byť pre mňa niekedy veľmi obohacujúci. Minule, miesto farmy, som tam narazil na dokument o našom štamgastovi prvej hodiny, ktorý bol ocenený Krištáľovým krídlom za architektúru.
Včera poobede dávali dokument o uznávanom majstrovi Aikida Štefanovi Kurillovi. Ten sa okrem iného učil od tých najvyšších japonských autorít v tomto bojovom umení. Ak sa chcete dozvedieť viac, kliknite na meno vyššie a dozviete sa, akého rešpektovaného človeka máme tu na Slovensku.
Samozrejme mi to pripomenulo našich barových senseiov, ktorí ovplyvnili už takmer dve barové generácie na svete a ukázali smerom na Japonsko a ich štýl pohostinnosti a barmanskej techniky.Pán Kurilla po skúsenostiach z Japonska okrem iného hovorí:

„Rozdiel medzi japonským a európskym tréningom aikida je, že v Japonsku sa snaží žiak od učiteľa podchytiť, odpozerať a naučiť sa čo najviac. V Európe sa viac snaží učiteľ, ako žiak.“

Myslím, že pán Kurrila presne trafil pointu toho, čo sa u nás deje a prečo zostávame priemerný. Presne o tom to je. Len to, že sa budete chcieť niečo sami naučiť, budete hladní po vedomostiach a zručnostiach, budete neustále trénovať a zlepšovať sa, iba vtedy budete naozaj dobrí. Nečakajte že niekto príde za vami a bude robiť veci iba preto, aby vás motivoval. Vy musíte byť ten motor. Pozerajte sa okolo seba s otvorenými očami. Robte niečo navyše ako robia ostatní. A verte, že sa k tomu dostaví aj tá najsladšia motivácia, ktorú vám ten váš šéf s radosťou dá. Peniaze. Prídu. Budú. Sú. Tí najlepší, ktorí sa dokážu sami v živote motivovať dostanú vždy zaplatené viac, preto že sa postupne sami stávajú vzormi, cennými a cenenými pracovníkmi.
Toto je cesta, preto že čas, keď vás stále niekto držal a viedol za ručičku je už dávno preč a vy sa musíte postarať sami o seba. Čím skôr to pochopíte, tým skôr sa dostavia prvé výsledky. Nezostávajte priemerní v každej jednej činnosti, ktorú robíte. A je úplne jedno, či to je len práca v barbacku, či umývate toalety. Tam sa vaša cesta iba začína.

Posted by: Luboš Rácz
Foto zdroj: www.aiki.sk

Čítam v Denníku N článok o voľbách v Bavorsku, ktoré prebehli minulý víkend. Pre tých, ktorí ma poznajú, vedia, že ma Bavorsko a Mníchov z rôznych príčin zaujíma.
Píšu, že strana CSU, ktorá mala pred voľbami absolútnu väčšinu v bavorskom parlamente ju po týchto voľbách stratila.
„Koalíciu bude síce CSU skladať ako najsilnejšia strana, ale už nie s absolútnou väčšinou a určite nie bez vyvodenia zodpovednosti na najvyšších miestach pre zlý výsledok.“ píše sa v Denníku.
Tak som sa pozastavil nad tým, ako sa vyvodzovala zodpovednosť, keď naša vládnuca strana stratila absolútnu väčšinu. Žiadnu, preto že nemala náhradu za hlavu. Nemá ju ani teraz, keď sa síce vymenil premiér, ale v normálnej krajine by ten človek, čo toto dovolil už dávno stratil pozíciu nie len v strane, ale aj v politike.
Tak mi to pripomenulo fungovanie nášho biznisu. Tiež často musíme zamestnávať ľudí, ktorých sme sa mali už dávno zbaviť. Ale nemáme miesto istotu, že miesto nich príde lepší. Dokonca máme ešte väčší problém. Stáva sa nám, že už dopredu vieme, že potrebujeme lepšieho človeka ako toho, ktorého práve prijímame, ale dáme mu šancu napriek tomu, že vieme, že na to nemá. A po mesiaci sa v tom utvrdíme, ale musíme pokračovať s tým, čo máme. A to je najväčší dôvod, prečo sa síce môžme snažiť patriť k tým najlepším, ale v skutočnosti, v tom lepšom prípade, zostávame lepším priemerom a nikdy nebudeme patriť medzi najlepších aj napriek tomu, že na to niektorí z nás majú.

Posted by: Luboš Rácz

Milý čašník.

Práve som sa vrátil z tvojej reštaurácie. Teda nie je celkom tvoja, ty tam len pracuješ. Bol som tam na menu. A nedal som ti tringeld. Ani cent.  Nechal som si vydať aj tých 80 centov, ktoré obvykle nechávam. Určite teraz na mňa nadávaš, že som žebrák*. Že neviem, čo sa sluší a patrí. Keď si mi vydal, potvrdil si mi, že som urobil správne. Nepoďakoval si. Len si položil tú bumážku na stôl. Bez slova. Continue Reading

Veľmi sa teším, že aj napriek absencii workshopov na Barmanských Vianociach privítame u nás v Záhire početnú barovú komunitu z takmer z celého Slovenska a z Čiech. Bar je už relatívne plný, ešte sa vás pár do vnútra zmestí, tak doporučujem neváhať s rezerváciou do stredy. /rezervácie iba mailom na: barmanskevianoce@barkultur.sk/
Continue Reading

S barom je to ako na hojdačke. Prežíva pokojné aj turbolentné obdobia, v zásade je závislý od ľudí, ktorí tam pracujú. Ti ti urobia večer, vytvoria atmosféru a spokojnosť hostí a majiteľa je iba o tom, či sa môže na nich vo všetkom spoľahnúť, alebo s nimi strávi aj svoj osobný život. Ak ich máš, je všetko super. Ale znakom dnešnej doby je, že zo železnou pravidelnosťou príde obdobie, keď ich nie je dostatok a zobereš aj mačku vo vreci. Je jasné, že mladým ľuďom sa manuálne robiť nechce. Je to asi preto, ze nemajú víziu, že veci vnímaju inak, ako tí starší, ktori sa postupom času naučili, o čom je zodpovednosť. Kritizovať však nie je cesta. Nehovorme o tom, aj tak si nepomôžeme. Musíme konečne niečo robiť. Toto by bol iba malý krok, ktorý samozrejme nevyrieši takmer nič. Ale niekde treba začať. Tak rozmýšľam nahlas.

Continue Reading

Pred pomerne dlhším časom som tu na tomto mieste spisoval pár rád, ktoré mu mohli trošku pomôcť vniesť svetlo do sveta American baru. Na konci som sľúbil, že pár podobných rád napíšem aj pre barmanov, ktorí by sa chceli stať lepšími ako sú.

Continue Reading