PROTI PRÚDU

Počas minulých dvoch týždňov som sa zúčastnil dvoch gastro súťaží pre študentov na hotelových školách v Nitre a v Piešťanoch. Teší ma, že vedenie školy môjho rodného mesta si konečne našlo cestu do Záhiru a oslovilo ma na spoluprácu zatiaľ síce iba v tomto smere, ale s vyhliadkou na nové projekty, ktoré majú školu posunúť na trochu vyššiu úroveň. Musím otvorene povedať, že je kam sa posúvať, preto že škola vyzerá vo vzťahu k modernej gastronómii trochu zanedbane, pravdepodobne z dôvodu iných priorít bývalého vedenia. Verím, že sa nám spoločne s novou pani riaditeľkou Bibianou Fitalovou podarí vybudovať pekné a funkčné prostredie na výučbu pre baristov a barmanov. Potom zostáva veriť, že aspoň pár ľudí po skončení školy zostane v Nitre aj naozaj pracovať aspoň na pár rokov.

Druhý príbeh je už o niečom inom a ukazuje, ako sa konštantne pracuje a zlepšuje v prospech študentov a samotnej školy. Vedenie má jasnú víziu, rozhľad v modernej gastronómii a zároveň dokáže v rámci možností posúvať študentov, nechá ich pracovať a správne ich vedie. Je to vidieť na súťažiach a akciách, ktoré robia pre rôzne štátne a kultúrne inštitúcie. Ukazuje, že organizáciou podujatí ako sú Gastro Vianoce, či Piešťanský pohár Ľudovíta Wintera udávajú smer, priťahujú pozornosť verejnosti a tým aj záujem rodičov, ktorí spolurozhodujú a samozrejme ovplyňujú deti, kde budú študovať po základnej školy. No a my môžeme dúfať, že neskôr dokážeme pritiahnuť ich pozornosť s prianím pobudnúť chvíľu v našich baroch či už na štarte, alebo v priebehu ich profesionálnej cesty.
Práve Piešťanský pohár Ľudovíta Wintera je podujatie, na ktorom sa mám možnosť už tri roky aktívne zúčastňovať ako organizátor jednej zo súťaží. Okrem tej barmanskej /Barkultur Competition Junior/ sa študenti prezentujú v baristickej súťaži, v súťaži Junior Someliér, Junior Chocolatier /Lyra/ a Junior Teatender /Čajovňa Dobrých ľudí/. Práve posledné dve sú jedinečné a podobné sa nekonajú na žiadnej inej škole, súťaž pre mladých chocolatierov nenájdete dokonca ani v Čechách. Prepojenie s Karolom Stýblom z Lyry a maželmi Ondejčíkovacami z Čajovne dobrých ľudí dodáva súťažiam naozajstnú prestíž, preto že všetci patria k tým najuznávanejším v ich segmente. Doplním, že ma aj dosť teší, že Lyra aj Čajovňa dobrých ľudí majú zázemie v Nitre a naše mesto pozitívne reprezentujeme na pôde najlepšej gastro školy u nás, čím svojou troškou prispievame ku kvalitnému smeru gastronomického vzdelávania študentov.
Za všetkou touto iniciatívou a skvelým napredovaním stojí riaditeľ školy pán Ing. Ladislav Blaškovič spolu so svojim teamom, ktorý sa nebojí ísť proti prúdu. Vytvoril spomínané nové disciplíny súťaží a v tej barmanskej sa nebál vystúpiť zo zabehnutých koľají zkostnatelých pravidiel. Spojením so značkou Barkultur sa rozhodol dať priestor pravidlám, ktoré sa oveľa viac približujú reálnemu ponímaniu baru, v ktorom neukazujete prázdny otvorený šejker porote, či ste naozaj všetko vyliali do drinku, ani sa nehodnotí, či ste vymiešali a zriedili posledné kvapky drinku ich naháňaním v použitom ľade, alebo robili oblúkovité pohyby a prezentovali porote šťavu preliatu v karafke, či vignety dvoch likérov a jedného sirupu.

Hlavnou témou tretieho ročníka Barkultur Junior Competition bol tak ako minulý rok klasický Gin Fizz. Tento drink miešali súťažiaci vo svojom vlastnom prevedení v dvoch porciách, k tomu mali súčasne pripraviť 1. porciu Gin&Tonic, tiež vo svojom vlastnom prevedení, pričom bol kladený dôraz na zachovanie podstaty oboch drinkov, ale nekládli sa žiadne obmedzenia v kreativite a používaniu vlastných, alebo iných zaujímavých surovín, ktoré by dávali drinku zmysel a nový chuťový rozmer. Hlavnou bázou bol v oboch drinkoch Beefeater London Dry gin.
V spolupráci s Pernod Ricard Slovakia sme minulý rok pripravili dva video návody, ako správne postupovať pri každom drinku v originálnej verzii a zároveň im aj názorne ukázali, ako pracujeme v profesionálnych baroch pri objednávke dvoch drinkov, ako ich pripravujeme aby boli všetky tri porcie pripravené súčasne, ako používať ľad, dávkovanie bázy a soft drinku s dôrazom na zrýchlenie prípravy a ich servisu v tej nalepšej možnej kvalite. K dvom pracovným videám sme v spolupráci s Jakubom Bobčekom pripravili aj jednou edukačné video s dôrazom na históriu a výrobu ginovej kategórie, ako aj samotný brand Beefeater. Jakub pracuje ako ambasador ginového portfólia spoločnosti Pernod Ricard Slovakia a z jeho vedomostí študenti čerpali dopovede na 10. otázok vedomostného testu.
Z viacerých vecí som oproti minulému roku veľmi potešený. Počet súťažiacich nám vzrástol zo 16 na 23, pričom z každej školy mohol ísť iba jeden súťažiaci. Tak isto išla hore aj kvalita, už sme naozaj videli oveľa viac drinkov, ktoré sa približovali stanovenému vzoru a zároveň sa približovali aj súčasnému modernému baru. Drinky dvoch súťažiacich by som si dokonca s minimálnymi úpravami vedel predstaviť ako súčasť menu v ktorom koľvek bare u nás.
Na druhej strane ma stále udivuje snaha viacerých súťažiacich si ísť svojou vlastnou zabehnutou cestou. Miešajú dva likéry a jeden sirup v jednom drinku, alebo v receptúre na Gin & Tonic objavíte aj ovocné pyré, ktoré súťažiaci aj tak nakoniec zabudne lyžičkou prepojiť s drinkom a túto chybu vydáva za niečo, čo má porotu vizálne zaujať. Niekedy to zľahka išlo až do kategórie “Pouse café”. Niektorí sa tak, ako minulý rok, nevyhli prezentácii vyšejkrovaného ľadu, či prezentácii produktov na dlani s typickým oblúkovitým pohybom. Nekritizujem, len konštatujem. A musím aj doplniť, ako je veľmi dôležité čítať propozície a prispôsobiť sa im tak, ako sa za barom prispôsobujeme hosťovi, ktorého počúvame a na základe toho mu urobíme drink, ktorý sa čo najviac približuje jeho preferenciám a zároveň prepája náš štýl baru. O tomto je aj súťaženie, kde vyhráva schopnosť prispôsobiť sa pravidlám a požiadavkám. Tak ako je každý hosť iný, ani súťaže nemôžu byť rovnaké a majú svoje špecifiká, ktoré treba akceptovať.
Barkultur Competiton Junior sa opiera o reálny bar s dôrazom na koncept klasického American Baru, hľadá kreatívneho študenta, ktorý sleduje moderný bar, ale zároveň stavia na základoch definície klasického baru prezentovaných v barovej histórii barmi ako Harry`s New York Bar v Paríží, American Bar v hoteli Savoy v Londýne, či Schumann’s Bar v Mníchove.
Zdá sa vám to príliš náročné? Ak ste zatvorení vo svojom vlastnom vesmíre malého mesta, či mestečka, tak na pochopenie určite áno. Ale v dnešnej dobe, v čase google a otvoreného prístupu k informáciám stačí naozaj málo a dozviete sa veľa. Stačí ísť do toho správneho slovenského baru, objednať si drink, pozerať sa a pýtať sa barmana. Ak to dokážu mladí barmani, tak ich učitelia by s tým nemali mať problém. A ak aj nie, tak táto súťaž by mala byť obraz toho, čo po mladých barmanoch budeme chcieť aj reálne v praxi. A myslím si, že o to by malo ísť na školách v prvom rade.

Nechcem však, aby táto súťaž niesla nejaké negatívne posolstvo. Práve naopak, aj keď som si dovolil pár všeobecne kritických riadkov, musí vyzdvihnúť snahu každého jedného súťažiaceho a ich učiteľov, ktorí im venovali čas navyše. Každý urobil niečo naviac, získal nejakú skúsenosť a posunul sa o nejaký ten krôčik ďalej už len tým, že si vytvoril súťažný stres a nakoniec ho dokázal spracovať a prekonať.
Najviac však vyzdvihujem moju porotu, ktorá prijala pozvanie a podporila tak toto podujatie.
Romana Vodná, šéfbarmanka Mirror Baru, Ján Babiak šéfbarman a barmanager z Kútu v Banskej Bystrici, Laci Fajin, ktorý rieši Jameson a prémiové portfólio pre Pernod Ricard Slovakia a už spomínaný Jakub Bobček. Títo štyria svojou uvoľnenosťou dokázali odľahčiť stres zo súťažiacich, vytvorili veľmi pohodovú atmosféru, ale zároveň si svoju prácu dokázali robiť maximálne profesionálne, dávať okamžité feedbacky a zároveň bodovať tak, aby bolo tabuľkové hodnotenie prehľadné a rýchle. Boli pre študentov maximálnou ukážkou toho, ako sa robí práca, ktorú máte radi. Verím, že aj inšpiráciou.
Práve kôli nim hodnotím zatiaľ túto súťaž ako najlepšie zvládnutú. Som naozaj veľmi vďačný za ich maximálnu podporu. Tak isto ďakujem vedeniu Hotelovej Akadémie Ľudovíta Wintera za organizáciu a promtnú pomoc pani zástupkyne Alici Kusendovej a samozrejme tohtoročnému sponzorovi súťaže Pernod Ricard Slovakia.
Súťaž vyhral talentovaný nádejný barman Filip Tutko zo Strednej odbornej školy Jána Kalinčiaka v Prievidzi. Filipovi ešte raz srdečne gratulujem aj z tohto miesta!
Okrem víťazných drinkov pripájam aj receptúru Ley Držíkovej z domácej Hotelovej akadémie Ľudovíta Wintera, ktorej stupienky víťazov ušli iba kôli chybnej interpretácii propozícií, inak jej drinky aj štýl boli kedykoľvek zaraditeľné do menu aj v tých najlepších baroch.
Na záver ešte poďakovanie za podporu aj Stanovi Harciníkovi ktorý venoval ako cenu pre víťazov jeho krásnu knihu The Cocktail Balance.