Posted by Luboš on 10th jún 2015

13 DÔVODOV, PREČO JE ČESKÁ BAROVÁ SCÉNA INDE AKO NAŠA

Nehovorím, že nemáme u nás dobrých barmanov. Nehovorím, že nemáme dobré bary, kde by sa dal dať drink. Nemyslím si ani, že by sme v tých /málo/ baroch robili horší Manhattan, alebo Daiquiri, či nesledovali, čo sa mieša v najlepších baroch sveta.

hemingway prahaAvšak úspech, ktorý dnes zaslúžene zažívajú bary a barmani  v Českej republike, je nepopierateľný a stojí na pevných základoch. Snáď to mohlo v istom, relatívne krátkom, období  vyzerať tak, že sa majú od nás čo učiť, no oni si síce pomalšou, ale o to pevnejšou cestou už v tých časoch budovali základy pre dnešný úspech, ktorý potvrdzuje stabilne vysoká kvalita úrovne barov vo všetkých smeroch.

Príjemne profesionálna obsluha, nápaditý servis, nemeniaca sa kvalita drinkov, perfektná atmosféra, zaujímavé interiéry a hlavne pohostinnosť je doménou viacerých barov. To sa z Prahy prenieslo aj do Brna a dovolím si tvrdiť, že podobného úspechu sa čo nevidieť môže dočkať aj nevšedný Super Panda Circus.  Stačí priniesť do mesta pár barových celebrít, ktorých názory majú veľkú váhu pri doporučovaní barov na Tales. O tom, že v Prahe sú dosť často svedčia ich nominácie.

1. Česko má Barshow a firmu Jan Becher Pernod Ricard, ktoré pozývajú kvalitných barových mentorov do Prahy. Postarajú sa o náklady na cestu, ubytovanie a fee. Okrem toho majú Gin Fest, Rum Fest, Whisky Fest a mnoho lokálnych podujatí, ktoré posúvajú českého barmana dopredu, čo sa prejavuje nakoniec v bare.

2. Českí barmani sú oveľa pohostinnejší ako naši. Ide to viac z nich. Je v nich cítiť viac pokory, majú oveľa väčšie vedomosti v tovaroznalectve. V čase, keď chodili pražáci „obkukávať“ Paparazzi som si v jeden večer všimol zásadný rozdiel:
Na bare ako hostia boli chalani z Bugsy`s. Pozerali sa, akým precíznym štýlom sa barmani snažia miešať výnimočné drinky. Ale na barovom pulte bolo aspoň 5 vecí, ktoré presne vystihujú profesionalitu barmana. Bolo treba vysypať popolníky, zobrať prázdne fľaše, prázdne poháre vymeniť za plné, pretrieť bar po hosťoch, ktorí dávnejšie odišli. Toto v českých baroch bolo vždy, bez ohľadu na módu drinkov, či štýl práce. A zostalo to do dnes

3. České top bary vedú naozajstní barmani. Majitelia barov ako Bugsy`s, Hemingway či Black Angels sa naplno môžu spoľahnúť na svojich dlhoročných spolupracovníkov, ktorí postupom času dokázali prevziať zodpovednosť nie len za postavený koncept, ale ho aj vylepšovať a presadzovať novinky  inšpirujúce sa súčasnými barovými trendami.

4. Nemajú problém s kvalitnou ponukou prémiových spiritov a iných alkoholických produktov. Aj keď to pred časom tak mohlo vyzerať, že ich vďaka zavedeniu kolkov postihne podobný osud ako náš, nestalo sa tak. Skúste u nás zohnať obyčajné Carpano Punt e Mes…

5. Majú Becherovku a Žufánka.
Becherovku si svojim spôsobom trošku privlastňujeme aj my s odkazom na 40 ročnú spoločnú históriu, dá sa povedať, že sme s ňou trošku skôr začali pracovať v top prémiových baroch /keď sme také ešte mali:)/ a začali ju trošku kreatívnejšie používať. Napríklad sme do Betonu dali uhorku:) Ale vážne. Pamätáte si na Stanlyho „perfect serve“ Becherovky? Bol úžasný, aj keď nie v tom čase vhodný pre každý bar, ale v tom bola jeho výnimočnosť.
Becherovku s hrdosťou používajú všetci českí barmani nie len doma, ale hlavne v zahraničí a vďaka nim sa ocitla na displayoch tých najlepších barov sveta.  A bezpochyby ju čaká veľká cesta po Ázii. Tam sa ešte len budú diať veci!
No a Žufánek? Ten dokázal vyrobiť poctivý produkt, ktorý je neskutočne barový a tak kvalitný, že ho s hrdosťou môžete venovať ako darček z vašej rodnej krajiny hoci aj Dale De Groffovi. Teda samozrejme iba v prípade, že ste Čech.

6. Českí barmani sú viac „craft“ . Nechcem samozrejme všetkých barmanov za slovenskými barmi odsúdiť. Jasné, že máme pár barmanov, ktorí smelo môžu byť svojim pracovným štýlom inšpiráciou a vyrovnaným partnerom v hociktorom českom top bare. Ale je ich neporovnateľne menej, ako v Čechách a ich precíznosť spojená s kreativitou hlavne na súťažiach je naozaj obdivuhodná.

7. Český barman je vernejší svojmu baru ako náš. Honza Braniš pracuje pre Bugsy`s bar neuveriteľných    15 rokov! Máme takého niekoho u nás?  David Andrle slúži  Hemingway baru už 5 a pol roka…
U nás má barman už po roku pocit, že sa nemá kam posunúť, po 1,5 roku ho svrbia päty tak mocne, že dáva výpoveď a odchádza. Nedoučený, nezrelý, ale už trošku s pocitom, že to zvládne.

7. Majú SuperPanduCircus. Bláznivý bar, ktorý inšpiruje, baví a nadchýna v každom detaile a nemá v česko-slovensku obdoby /jednoznačne!/

8. My máme Erika Lorincza, Mariana Bekeho, Ladislava Piljara, Stanislava Vadrnu.  Oni Georga Nemca, Alexa Kratenu, Zdenka Kaštánka, Ondreja Pospíchala, Kamila Foltána, Petra Dvořáčka a ďalších, ktorí pracujú na tých najlepších barových miestach sveta. A to je viac. O dost viac.

9. Slovenskí svetovo uznávaní barmani nepostujú oslavné posty na sociálne siete, keď sú náhodou doma. Nemajú jednoducho prečo.

10. Slovo „pane“ vyznieva v češtine oveľa úprimnejšie ako v našom jazyku

11. Majú lepšie tržby. Bez debaty je obsadenosť a predaj drinkov oveľa vyššia ako u nás. Nitra nie je Brno a Bratislava nie je Praha.
Predaj a vôbec ponuka Champagne v Bugsy`s, L`Fleur, či v Hemingwayi doslova vyráža  dych.
To je hlavný dôvod, prečo slovenská barová scéna nikdy nebude svetová. Naše bary jednoducho zarábajú menej a menej zarábajú aj barmani. Preto budeme vždy iba akási škola, ktorá barmana naučí, ako sa to má robiť. Stále budeme pracovať iba s mladým mäsom, s neotesaným kameňom, so surovým drevom. V momente, keď sa z nich začne stávať niečo trošičku hodnotnejšie, budú barmani odchádzať. Či už do Prahy, alebo Londýna je v celku jedno. Nám to aj tak nijako nepomôže.

12. V Prahe nestihneš za noc obehať všetky bary. V Bratislave radšej zostaneš iba v tom jednom, čo má najbližšie k nebu.

13. Lepšie rozprávajú anglicky a majú nominácie na Tales.

Ps: tento článok môže vyznievať, že nevidím kvalitu niektorých slovenských barmanov, akí sú napríklad v Sky Bare. Nie, nie je to tak, vidím ju a som tomu naozaj rád, že tam Tony, Robo, Michal, či Tomás pracujú a robia fakt dobrú robotu. Ale tento článok nebol vôbec o nich.  Je skôr o tom, aby sme sa zamysleli,  ako byť lepší a načať aj tému, či to má vôbec na Slovensku zmysel, alebo či sa vôbec dá s týmto stavom niečo robiť. Ak máte chuť, napíšte mi o tom.

Posted by: Luboš Rácz

Photo: Hemingway Bar Praha,
Zdroj: FB

3 komentáre

  • Gratulujem všetkým českým kolegom za nominácie na “Tales” a som presvedčený, že si to skutočne zaslúžia.

    No my na Slovensku momentálne nemôžme vkladať nádeje do hodnotení od rôznych súťaží a ocenení.
    Možno by sme sa na veci nemali pozerať tak globálne. Pozeráme sa po ostatných barmanoch v iných krajinách, zatial čo by sme sa mali zamerať na ľudí, hostí, zamestnancov okolo seba.
    Slovensku teraz treba aby sa našlo pár správnych majiteľov barov, ktorí investujú svoje peniaze a dajú zamestnancom možnosť a príčinu milovať ich povolanie. Aby potom hostia milovali ich.
    Ten pocit satisfakcie od vďačných, spokojných hostí a ich peniaze za služby to je prvotným meradlom úspechu.
    Ja sám sa snažím vytvárať priestor pre barmanov a dať im možnosť pochopiť zmyseľ barmanského povolania.
    V podnikoch, ktoré vediem, barmani aj čašnici vedia, že nepracujú pre mňa ale so mňou.
    Majú priestor na vzdelavanie samých seba a tým sa u nich vytvorí nutkanie aby vzdelávali aj oni ostatných. Samozrejme nie všetci to vedia využiť a posúvať seba aj ostatných ďalej. Ale aj malá hŕstka ľudí dokáže potlačiť celý tým.
    A to v konečnom dôsledku prináša ovocie v podobe hostí.
    Napriek všetkym bodom čo si napísal, mi to stále dáva na Slovensku zmyseľ.
    Stále sa tu nájde pár osobností, ktoré vedú svoje podniky so srdcom a zaroveň aj s rozumom dokážu nasledovať, či vytvárať trendy.
    Verím, že časom sa na Slovensku vytvorí nová generácia barmanov, ktorím sa opäť podarí naučiť ľudí milovať cocktaily a tým nakopnúť celú barovú scénu od znova, tak ako to bolo pred desiatimi rokmi.

    • Luboš píše:

      ahoj Franky, moc krat dakujem za Tvoj koment, velmi si to vazim.
      Spominas zamestnancov, s ktorymi treba pracovat a naucit ich milovat nasu pracu. Myslim si, ze sa to deje, len stale ma trapi, ze tych ludi, ktorych to naucime, odchadzaju po relativne kratkom case prec. Zivotnost priemerneho barmana su maximalne dva roky. Viem, ze u teba je to viac, a preto som vas extra spomenul, aby ste nemali pocit, ze sa to tyka vas, preto ze tento clanok nie je vobec o Sky bare.
      Pises, ze sa tu najde par osobnosti, ktore to nevzdali a robia dalej svoju robotu dobre, porovnatelne s velkymi barmi. Ano, s tym suhlasim, smolu maju akurat, ze to robia v nezaujimavych mestach a nikto si ich nevsimne. Ako som uz raz v jenom clanku pisal, toto si cenim ovela viac, ako odist do Londyna, predavat tam drinky a citit sa slavny, aj ked samozrejme k tym, ktorym sa to podari vyjadrujem a citim najväcsiu uctu a respekt. Nie, nie je to s nami az take zle, ako sa to moze z tohto clanku zdat. Ale nie je to ani dobre. Mentori nepridu sami od seba a nema ich kto pozvat. Aj ked ich uz niekto pozve a aj pridu na zaklade osobnych priatelstiev a vzajomneho respektu, moze sa stat, ze nedostanu zaplatene tak, ako bolo dohodnute.
      O BarAwards ani nehovorim, dva roky poriadne ako keby ani nebola. Vitazi nedostali ani mail, ze vyhrali… Bary v Bratislave skapali. Dufam, ze Greenwich este zdvihne vlajku, aby, ked uz teda niekto nahodou do tej Bratislavy pride, nemusel zostat v jednom bare 🙂
      Ano, mam aj ja pocit, ze vyrasta nova generacia barmanov, ktory ma zaujem sa ucit a pracovat. Ale ver, ze aj ich to prestane bavit a do dvoch rokov sa presunu niekde inde. Tak to jednoducho u nas funguje a obavam sa, ze to inak ani nebude.

  • M. Baťas B. píše:

    Páni plne súhlasím a dodávam, že to na Slovensku zmyseľ má. Slováci sú priebojný a zvedavý ľudia. Tá zvedavosť ich privedie do kvalitných barov.
    Slovensko nikdy nebude Česko a ani iná krajina. Preto je veľmi dôležité vymyslieť originálny koncept, založený na slovenskej kvalite, pohostinosti a všetkých potrebných aspektoch. Nič nieje hneď ale čas ukáže poctivosť.
    Tá pomyslná kvalitatívna cesta tohto remesla nieje postavená len na majiteloch a ich týmoch ale aj na dodavateloch, ktorý tak isto tvrdo pracujú aby boli lepší ako konkurencia.
    Kúpischopnost našich krajín je diametrálne odlišná.
    To čo je v Londýne, nebude v Prahe ani v Bratislave. Treba najsť niečo naše, nové.
    Možno sa raz tí najlepší vrátia k tomu rodnému srdiečku a ukážu ako sa to s ním robí u nás doma. Teším sa na tú dobu 🙂

  • Post your comments