NÁVRAT 1000 ROČNEJ VČELY

Konečne pod veľmi dlhom čase mám trochu času a hlavne voľnejších myšlienok pripravených na písanie, tak sa chcem s vami všetkými podeliť o drinky, ktoré boli súčasťou nášho Legacy menu vytvorené v spolupráci s Martinom Hudákom. Myslím si, že každý jeden má svoju hodnotu, získal si svoje publikum a verím, že vďaka tomuto blogu nezostanú v zabudnutí a budú dohľadateľné, aby sa mohli pri nejakej príležitosti reprodukovať. Rád by som prezentoval postupne každý jeden, a na záver zhrnul celý pocit z Legacy Menu 2024. Na začiatok ale musím hneď poďakovať partnerovi Mast-Jägermeister, ktorý nás podporil a hneď od začiatku bol tejto myšlienke veľmi nadšený. A s veľkou radosťou sme začali nanovo, špeciálne pre toto menu pracovať so značkami Jägermeister Manifest, Monkey Shoulder, Glenfiddich 12 y.o; Gin Sul, Hendrick’s gin a Reyka Vodka.

Začínam asi najzaujímavejším drinkom z menu. Nebol zároveň aj najlepší, ale najzaujímavejším ho označujem preto, lebo si ako jediný prešiel vývojom nie len počas tvorby menu, ale hlavne počas samotného predaja drinkov z menu, čo síce nie je štandartom, ale ukazuje nikdy neutíchajúcu túžbu po prezentácii naozaj perfektného drinku, ktorým sa 1000 ročná včela postupne stala a potvrdzuje mi to fakt, že pri poslednom našom gueste v Becher’s Bare v Karlových Varoch sme hlásili tento drink ako prvý vypredaný, z čoho som mal nesmiernu radosť.
Na začiatku som sa čo najviac veľmi chcel držať pôvodnej receptúry, ktorú si môžete nájsť v tomto článku. Ten vás aj prevedie vznikom a previazaním na históriu, ako som ku Cocktailu pristupoval. Prvá verzia nazaj spadá do kategórie Cocktail, presnejšie ho radím do skupiny sladších Martini Cocktailov.
Som dosť tvrdohlavý, tak som sa chcel držať pôvodnej verzie so Sherry. Keď že som chcel, aby bol drink trochu sviežejší a prístupnejší aj na popíjanie počas celého večera, použil som moje najobľúbenejšie vyrobené z odrody Palomino Fino. Je výrazné, ale sviežo ovocné s minerálnou dochuťou. V ňom som vymaceroval sušené figové listy. Výsledkom nebolo úplne to najlepšie Sherry, v ktorom popri peknej krémovo-kokosovej chuti figových listov vystúpila práve tá minerálnosť sprevádzaná jemne vystupujúcou horkosťou. V drinku to však nebolo cítiť, tak som s tým bol viac-menej spokojný. Niektorí hostia pri ňom zostali po celý večer, tak som sa s tým uspokojil.
Na našom prvom gueste v Bugsy’s som si však uvedomil, že to nie je celkom ono, pri prezentácii pre mojich pražských kolegov mi prišiel síce zaujímavý a hodný ochutnávky, ale z pomedzi piatich, ktoré sme vybrali na tour asi najslabší. Urobili sme ich tiež dosť, spokojnosť tam určitá bola, tak som to nechal zatiaľ tak. V procese, keď som viac krát pripravoval souse-vide s figovými listami som si však stále uvedomoval nespokojnosť s výslednou chuťou tohoto komponentu. Viete, v drinku to môže byť fajn, ale akosi som zabudol, ako vždy musím byť maximálne spokojný s každou jednou surovinou a musí byť vyladená aj na samotné ochutnanie. Mojím najväčším a zároveň najrelevantnejším kritikom je naša Majka, ktorá je dušou Záhiru snáď už viac ako ja a rovnako jej záleží na každom detaile servisu, či samotnej prevádzky, na čo som nesmierne pyšný. Jej to sherry nechutilo už na prvý krát, ale zdôvodnila to tým, že nemá rada celú túto kategóriu vína. Po gueste v Ufe sme sa o tom začali rozprávať a spýtala sa ma, prečo nepoužijem iné Sherry, napríklad Tio Pepe, ktoré je pre ňu jemnejšie a viac prijateľné na pitie. Postupne som uvoľňoval z môjho upätého pohľadu na moju pôvodnú receptúru úplne prvej verzie, a suchosť sherry som ešte doplnil o poznanie sladším Lilletom Blanc. Souse-vide týchto dvoch vín s figovými listami sa ukázala ako naozaj veľmi príjemné. Keď som nakoniec aj prestal držať aj “Martini” pomerov 2:1 s ginom, výsledok bol naozaj vybalancovaná svieža chuť, ktorá dokonale dopĺňala výnimočný Gin Sul. Ten tvorí bázu drinku. Je to super prémiový gin vyrábaný v Hamburgu, v ktorom popri borievke a koriandru vymacerujú tie najkvalitnejšie botanicals z Portugalského Algavre, ako je citrónová kôra, piment, rozmarýn, či levanduľa, čím v medených destilačných prístrojoch od Arnolda Holsteina vytvorili kraftový svieži a aromatický gin v sile 43% alkoholu. Zaujímavá v ňom je aj bylinka Cistus Lodanifer, ktorého živica známa ako Labdanum sa používa aj ako aromatická látka do ochranných náterov, ktorých výraznú vôňu môžete poznať napríklad z kostolov a doplňuje tak krásnu harmóniu tohoto suchého ginu. Mne sa práve táto harmónia krásne hodila v spojení s ochuteným Sherry a Lilletom nakoniec v jemnejšom pomere ako v pôvodnej receptúre. Nesmel chýbať silná medová voda z agátového kvetu a orange bitters. Keď že som drink chcel mať piteľnejším a sviežejším, pridal som trochu zmesi ovocných kyselín.
Prvá garnish bol medový plát, ktorý kúpite bežne v obchode, čo sa však bola iba prvoplánová verzia. Oslovili sme našu pekárku a tám nám upiekla čerstvú chrumkavú medovú “tyčinku”, na ktorú sme umiestnili čistý agátový med a zrnká z propolisu, čím sme prezentovali vzácny produkt včiel v troch podobách.
Chuť je čistá, svieža po gine, suchom víne so zaujímavým sladko-kyslým a kokosovo-krémovým záverom.

RECEPTÚRA:
30 ml Gin Sul
30 ml sherry a Lillet ochutené figovými listami
2 dash Orange Bitters
10 ml sedový sirup
10 ml Supasawa
Stir & Strain
Pohár: Cocktail /do 150 ml/

VÍNO OCHUTENÉ FIGOVÝMI LISTAMI:
450 ml Tio Pepe Sherry
250 ml Lillet Blanc
15 g sušené figové listy. Čerstvé listy som obral z nášho stromu v rodinnej záhrade. Ich aromatika a chuť naplno vyznie až keď ich necháte vysušiť. Ide to veľmi jednoducho a rýchlo, stačí to mať hoci aj na digestore, my to mávame na výrobníku, kde prúdi teplý vzduch. Nezabudnite odstrániť stonky, tie dávajú veľa horkosti. Suroviny zabaľte do vakuum sáčku, suvidujte pri 45*C 30 minút.

Autor: Luboš Rácz, Barkultur
Foto: Marek Mucha