BERLÍNSKY CHARAKTER

Pred pár dňami mi na Instagrame vyskočilo reelsko nádhernej kubánskej piesne od Buena Vista Social Club. Album vyšiel v roku 1997 a okamžite nastavil nové vnímanie kubánskej muziky na celom svete. Niečo podobné, aj keď v oveľa lokálnejšom ponímaní, to bolo aj s mojim prvým konceptom Paladium bar & restaurant v Nitre. Táto úvodná pieseň z albumu ma okamžite preniesla do spomienok a po dlhých rokoch som si spomenul, že tento album nám podvedome položil úplné základy konceptu.
Aj keď sme neotvorili pravý kubánsky podnik, ale muzika, drinky, vizuálny koncept menu a aj samotný názov boli s Kubou veľmi úzko prepojené.

Postupne však pod vplyvom naberania barmanských vedomostí, uvedomenia si schumannovského vplyvu a prepájania s aktuálnymi barovými trendami som v tomto smere neudržal konzistentnosť a postupne som barovú časť Paladia ťahal viac ku klasickému American baru a od toho kubánskeho som sa postupne vzďaloval. Moje druhé, nové menu získalo v roku 2008 cenu za najlepšie menu u nás, na čo som bol patrične hrdý, zvlášť, keď sa k tomu pridalo ocenenie Barman roka a prvá ponuka od Charlesa Schumanna pracovať u neho v bare. To všetko je dnes už nepodstatná história.
Čo som si však dnes naplno uvedomil, že mi v ponímaní barového konceptu chýbala kontinuita a trošku aj sila, zachovať si za každú cenu charakter konceptu. Niekedy som proste býval ľahko ovplyvniteľný človek, ktorý podlieha tomu, čo sa deje okolo neho vo veľkom svete. Snáď ma uspokojuje len to, že to vždy posunulo kvalitu produktu a servisu, kde som dokázal vyvážiť moje formujúce sa barmanské vnímanie so spokojnosťou hosťa a plným domom. A malo to v tom čase ďalší významný vplyv na barovú komunitu nie len u nás.
Pred pár dňami som sedel v Berlíne v uznávanom bare Buck and Breck. Pre tých, ktorí o tomto bare ešte nepočuli, je to dnes uznávaná inštitúcia, ktoré si už 16 rokov buduje svoj pevný charakter. Vchod stále musíte hľadať, dokonca nad neoznačeným vstupom do baru svieti nápis CLOSED. Logo baru by ste hľadali márne, vo výklade nájdete iba veľkého ružového pelikána.
Na displayi je pár originálnych fliaš, čiste talianske amára a pár korenených vín. Všetko ostatné, čoho sa barman dotkol nalieval z čistých sklenených fliaš, rozlišujúcich sa iba farebnými páskami okolo hrdla pod pourermi. Klasické silné drinky priprvované bez odmeriavania, zato všetky starostlivo ochutnané a skontrolované vytrénovanými chuťami barmana.
Pracovné oblečenie a štýl servisu som pred nejakými pár rokmi dosť výrazne kritizoval. Ak máte čas, prečitajte si to TU. Ja si to čítam znovu a to, čo som popisoval bolo pravdivé a úprimné a v zásade sa so štýlom, ako by mal vyzerť servis v bare stotožňujem stále. Ale dnes mám pre to trochu iný uhol pohľadu. Je to v prvom rade obdiv a našiel som aj dôvody, prečo tomu tak je. Tento bar má charakter. Tak silný, že si ho zachováva bez zmeny plných 16. rokov.
Bar bol na pondelok večer príjemne plný. Atmosféra nádherná. Dokonca som si pri drinku aj mohol vyfajčiť pár cigariet, čo je dnes vzácnosťou. Bar pritom nebol vôbec zadymený a môjmu nefajčiarskemu synovi to vôbec nevadilo. Práve naopak, atmosféra nás dostala do skvelých rozhovorov, kde sme rozoberali, ako veľmi podliehame povrchným vplyvom instagramu, či to má pre kreatívnych ľudí naozajstný prínos. Téma na samostatný článok. Bude, preto že cítim, že si k tomu znovu nachádzam cestu.
Obdivovali sme dokonalé barové osvetlenie, hudbu, kde sa striedal jazz s old school hiphopom, interiérové doplnky, ktoré by asi niekde niekde inde nedávali zmysel a boli na hrane gýču. Veľká metrová chobotnica asi zo silikónu v sklenenom kónuse a pár ďalších.
Najviac nás zaujal foto rám pri vchode do barbacku s číslicami 10119 na bielom podklade, Napísané zvláštne od zadu a číslice prevrátené zrkadlovo tak, že ste to z ľava do prava čítali zrkadlovo ako “error”, z prava do ľava ako čísla, ktoré označujú poštové smerové číslo Berlína a zároveň ste si dokázali z toho poskladať aj dátum 11.9.2011. Tri významy v jednom, ktoré sa prepájajú. Neviem, či je to dielo nejakého umeleckého grafika, ale toto ťa jednoducho baví. Keď ťa nejaký dizajn, či dielo donúti zamýšľať sa nad tým, čo to vlastne je. A po chvíľke uvažovania na to prídeš. A ak nie, spýtaš sa. Fotku nemám, v bare sa nesmie stále fotiť, jedine ak by ste mali nejaké zvláštne povolenie a zároveň aj dôvod, prečo tých interiérových fotiek na ich insta účte nájdete tak málo. Bar donedávna ani účet nemal, toto je jeden z mála počinov, ak nie vôbec jediný, čím sa prispôsobili dnešnej dobe. Instagram je dnes jednoducho nevyhnutnosť.
Po chvíľke pozorovania som aj pochopil, prečo barman a hostiteľ nie sú v uniformách, ale vo svojom súkromnom oblečení, ktoré podtrhuje ich štýl. V bare bolo veľa štamgastov. Tiež štýlovo, ale zároveň jednoducho oblečených, ako by si len tak skočili ešte na jeden až dva drinky na dobrú noc. Ľudia z okolia, ktorí bývajú v štvrti Mitte. Čo zo začiatku mohlo pre mňa vyzerať ako neúcta k barovému povolaniu a vnímania baru sa mi dnes ukazuje ako uvoľnenosť a nevyhnutnosť získať si svoje publikum na každý deň. Hosť nemusí rozmýšľať, či je vhodne oblečený a je jedno, či má na sebe rifle, tričko a conversy, alebo oblek. To, či tam patrí, zistil už dávno, keď sa mu po prvý krát podarilo dostať sa dnu.
Je zvyknutý na silné vyvážené drinky, dobré champagne a nádherne pohodovú atmosféru, ktorú nikto neruší pozeraním do mobilu, alebo blbými hlučnými rečami. Bar vo svojej čistej podstate. Bar, ktorý má svoje pravidlá a rešpekt z oboch strán baru. Nepodlieha žiadnym trendom, nehostí vás zadarmo, lebo sa chce dostať do 50 best a aj napriek tomu ho bude každý barman ospevovať a každý sa doň chce dostať počas výstavy, keď sa tu zídu z celého sveta.
Vtedy sa však tento bar nehodnotí. Vlastne by sa ani žiadny vtedy hodnotiť nemal. Ale to je iná téma a ja obdivujem všetkých, ktorí sa do novovytvoreného rebríčka 50 best Bars Europe dostali.
Snáď len jediné, že trend nie je to, čo má charakter. Aj keď sú mnohí, ktorí ich vytvárajú a stávajú sa priekopníkmi a inšpiráciou pre mnohých ďalších. Obdivuhodné, jedinečné a vzácne. Niečo, čo môže zostať na celý život, ak to zarezonuje tak, že to má schopnosť pretrvať celé roky. Čas ukáže. Kreativita sa cení, ale charakter zostať konzistentný vo svojom štýle a názoroch, schopnosti nemusieť reagovať na každú novú vec, ktorú som videl na reelsku je dnes niečo veľmi vzácne. Toto obdivujem oveľa viac.
Veľmi podobné nastavenie má aj bar Mariana Bekeho “The Gibson”. Úžasne pohostinný servis, zrozumiteľné a zmysluplné vysvetlenie drinkov, jedinečný štýl, ktorý si majiteľ nesie konzistentne už dlhé roky z Londýna. Rešpekt, preto že to je ďalší bar, ktorý si zachová svoj jedinečný charakter a nebude ho meniť dlhé roky.
Ak ste sem našli cestu z môjho instagramu, musím ešte spomenúť jednu večeru, ktorá sa nám zmenila na skvelý zážitok. Cestou, ako sme cielene išli do vybranej reštaurácie s typicky nemeckou kuchyňou a pivom, sme zahliadli podnik plný príjemných ľudí. Vo vnútri a na terase plno, všetci jedli, k tomu ešte aj pri vchode postávali ľudia s pohárom vína a debatovali. Vtiahlo nás to dnu. Servis, ktorý nás privítal hneď pri vchode nám hovorí, že ak chceme, jeden stôl práve odchádza. Tie stoly a medzery medzi nimi však boli také úzke, že aj mňa ako skúseného barového a reštauračného profesionála to odradilo. Pýtam sa pre istotu Sama, či chce predsa len zostať. Hovorí, že v pohode, že mu to nevadí. Tak sme sa predsa len vtesnali sa medzi dva obsadené úzke stolíky. Váhal som aj pri skromnom menu, či si môj syn z toho dokáže niečo vybrať. Dal si cestoviny s baklažánom a paradajkami, ja mäso. K tomu vodu a pohár vína. Čerstvý remeselný chleba, prémiový olivový olej, ktorý priniesli automaticky k nemu. Servis príjemný, rýchly a jednoduchý. Jedlo tiež jednoduché, ale famózne. Medzi tým som Samovi vysvetľoval úspech tohoto podniku. Poloha, kvalita produktu, jednoduchosť v detailoch. Priestory obyčajné. Atmosféru robili príjemní ľudia, ktorí sa rozprávali. Osvetlenie – tiež veľmi dôležitý detail, na ktorý sa často zabúda. Kvalitné a rýchlo pripravené jedlo. Tiramisu na koniec fantastické. Platím. Odchádzame a sme si istý, že sme dnes nemali večerať nikde inde.
ps: tento podnik má na svojom instagrame len 6 postov, ale 17,8 tisíca sledujúcich.
Účty nám neplatia lajky, ale reálni zákazníci. Toto je veľmi dôležité na to, aby dobré koncepty naozaj prežili a zostali otvorené pre svojich hostí naozaj dlhé roky. Len vtedy to má zmysel, lebo gastro, to je beh na dlhú trať.

Autor: Luboš Rácz