ČO JE S TEBOU, BERLÍN?

Minulý týždeň som už aspoň po 10ty krát navštívil Berlín. Jasne, kôli Barconventu. Takmer vždy. Raz som si tam dal kino. Veľké kino. Premiéra Schumanns Bargespräche na Berlinale. Oslava barovej kultúry vo veľkom. Krásny film. Už po pár minútach som bol hrdý, že som tiež barmanom.
Časy, keď sme vymetali bary jeden za druhým, úzkostlivo pozorovali barmana a jeho chyby, hodnotili drinky, pozerali sa na všetko kritickým okom, kedy sme si v sebe najako chceli dokázať, že sa môžeme porovnávať, sú už preč.

Dnes chodím do baru, lebo mám bary rád, lebo sú môj život a nemusím vždy objavovať niečo nové. Stačí mi to, čo už poznám, pokiaľ to spĺňa moju predstavu o dobrom bare. Nie je veľká. Atmosféra je prvé, príjemný servis hneď za tým, drinky a hudba. To je to, čo som postupne odkrýval po minulé roky v berlínskych baroch.
Tento rok tomu bolo inak. Bol som sklamaný. Reputáciu silnej berlínskej barovej scény nakoniec napravil Velvet Bar, v ktorom som sa hneď pri príchode cítil príjemne, lebo sa príjemne ku mne správali. Od začiatku. Dostal som výborný drink vo výbornom bare. Viac som nepotreboval.
Inak tomu bolo predošlý večer. Mal som z Berlína pocit, že sa hrá na niečo, na čo sa vôbec hrať nemusí. Moju skúsenosť potvrdzujú aj viacerí, ktorí navštívili iné bary. Často sa to začína už pri dverách. Pri početnejšiej skupinke 6tich hostí naznačujú, že to je celkom problém, nechajú vás čakať pred zatvorenými dverami a tvária, že musia popresádzať pol baru, aby našli pre vás miesto. Pustia vás po chvíli do vnútra a zistíte, že je to tam ešte poloprázdne.
Myslím si, že bar, ktorý má dverovú politiku a reguluje si ľudí podľa počtu miest na sedenie má mať vždy čas apoň na malé znaky príjemného servisu. Aspoň na príjemný pozdrav, aspoň dať pocit, že sú radi, že ste prišli. Tu to nahradili tým, že vás vôbec pustili do vnútra. Pri vchode ste upozornení, že si máte zavesiť kabát a počkať, keď vás usadia. Ak náhodou popri čakaní ešte niekomu píšete smsku, tak vás upozornia, že si môžete sadnúť až keď dopíšete.
Personál sa neusmieva. Drinklist a kalíštek vody miesto toho. Módou je tu tričko a rifle. Niektorí šiltovky. Obnosené tenisky. Zastavuje sa pri nás chlapík, v obtiahnutom tričku zapravenom do rifiel. Najprv som nechápal, prečo sa nás pýta, čo si dáme. Potom som pochopil, že aj on tu pracuje. Servis je busy. Jasne, bar je plný. Keď náhodou idete oproti nemu cez úzku uličku, nestane sa, že by vás pustil. On je tu predsa doma. Barman mieša s kamennou tvárou, každý drink zodpovedne ochutnáva. Majú tu na to špeciálne lyžičky, ktoré si strkajú do úst. Ok, vec štýlu. Drinky prídu v krátkom čase. Super. Nejaký pán je upozornený, že sa nemôže fotiť. To sa mi aj páči. Máš si užívať večer, a nie čumeť do ajfonu a sledovať lajky na novej fotke. Záleži však veľmi na tom, ako vám to povedia. Fľaša s piktogramom strčená pod nos nestačí. Servis však nie je nepríjemný. Nie je ani arogantný. Iba si je vedomý plného baru a vedomý toho, že po vás príde ďalší. A to mu veľmi ubližuje. Berlínske bary necítia potrebu bojovať o svojho hosťa. Ber, alebo nechaj tak. Nepáči sa ti môj štýl, tak si nájdi iný.
Neušlo mi, že všade vám tykajú. Hneď z prvej. Možno to brať ako kompliment, že vyzerám mlado? Mám skôr pocit, že to má byť znak toho, že chcú aby ste sa cítili uvoľnene.
Toto však má byť pohostinnosť? Základ nášho remesla? Kde zmizol úsmev? Kde je srdečnosť a iskra v očiach? Kde je biela košeľa, kravata, alebo aspoň náznak, že patríte do týmu? Má sa hosť cítiť ako nejaká ďalšia otravná barmanská mucha, len preto, že prišiel na Barconvent?
Myslím si, že na Slovensku máme lepšie bary. Ok, samozrejme, že nie všetky. Rátam tie naozaj dobré bary. Cítim, že v nich máme navrch. Naše donekonečna opakujúce sa omieľanie dôležitosti hosťa prínáša svoje ovocie. Pred pár dňami som školil profesorov slovenských odborných škôl, ktorí by v takýchto baroch boli stretaní. Nejdú s dobou, reálne gastro zažili na vlastnej koži veľmi dávno. Ale každý jeden z nich mi odpovedal na otázku, čo je v bare najdôležitejšie jednoznačne: HOSŤ. Je to aj moja prvá otázka pri príjimaní nových zamestnancov, prvá otázka pri školení študentov, či mladých barmanov. Pred pár rokmi mi všetci menovali barmana, šejker, čistotu, atmosféru a neviem čo ešte. Dnes vám všetci, aj tí noví povedia, že Hosť. Dnes je toto povedomie u nás v dobrých baroch veľmi silné. Bojujeme o svojho hosťa. Drž me si to! V tomto sme jednoznačne lepší a to si dovolím tvrdiť aj za počítačom z malého mesta, aj keď v tých baroch teraz nie som. Pozrieť sa na hosťa, usmiať sa a povedať mu jasné, alebo veľmi rád a poďakovať pri objednávke je u nás štandartom. Uvedomenie si tejto veci, uvedomenie si toho, že to vieme lepšie ako ostatní, a že to konečne ukazujeme aj doma, nás robí veľmi silných. A nemusíme zmeniť Nitru za Londýn. Len to nezanedbajme ani v jednej minúte ani u jedného hosťa. Tu a Teraz. Ichigo – Ichie. Počuli ste to už sto krát a teraz je dôvod dávať to každý večer s každým drinkom, či pohárom vody.

Ďalšia vec. V našich baroch sa už nefajčí.. U nás v dobrých baroch neuvidíte barmana, že si poťahuje za barom z cigarety a v zápätí vám robí drink, kým mu cigareta horí v popolníku. Čakal som, že vo veľkom Berlíne budú tisícové odsávače, ktoré vytiahnu dym aj s fajčiarom. Nie sú. Bary sú často zahulené, čo si však uvedomíte až vtedy, keď zažijete čistotu nefajčiarskeho baru. Ano, zo starých kníh spomínam na atmosféru pravých barov, kde mal svoje čaro aj cigaretový dym a je mi za ním smutno. Ale viem, o čo je lepší čistý vzduch.

Rozmýšľam, čím je berlínsky barman lepší. Určite lepšou angličtinou a sebavedomím. V tom prvom sa mu postupne vyrovnávame. V tom druhom našťastie aspoň trochu zaostávame. Tiež máme sekaný číry ľad, kvalitné suroviny, japonské náradie, vybalansované drinky. Nie, drinky máme lepšie. Bez debaty. Postavte sa na hlavu. Česť Velvetu. Tak dobré Daiquiri, že ohúrilo aj Stanlyho a neschádzalo mu z mysle ešte ani druhý deň pri ceste domov. A hosťom vždy vykáme, keď ich nepoznáme. Nechceme si vytvárať odstup, ale mu vzdať úctu aj takouto prirodzenou maličkosťou.
Voľakedy som bol v tom, že nás chváliť majú iní. Že ak by sme na to mali, už dávno by tu boli hviezdy a tie nás vychvaľovali po celom svete. Svojho času prišli, hovorili o Paparazzi, ale potom už nemali o čom, tak prestali chodiť. Dnes by už mali, len nevedia, prečo. Nikdy som nemal ambícu vychvaľovať samého seba, vždy som si viac uvedomoval svoje nedostatky, ako to výnimočné, čo dávam, preto že to považujem za normálne. Minulý týždeň v Berlíne som si uvedomil, že to normálne nie je. Aspoň nie pre niektoré berlínske bary. Dnes si trúfam povedať, že sme lepší. Že môžte prísť do Antique, Old Fashioned, Sky baru, Záhiru, či Cuba Libre. Že sa ani v jednom z nich nemáme za čo hanbiť a nemáme dôvod myslieť si o vás, že ste lepší. Áno, máte viac práce, drahšie drinky, lepší profit, plnšie bary. A hráte lepšiu muziku. Bez debaty. To vám závidím. Ale to nie je všetko. Viem. Bar samozrejme nie je o tom, kto je lepší, či horší. Ide však o to, kto si viac uvedomuje jeho naozajstnú úlohu a význam.

Luboš Rácz