Posted by Luboš on 11th január 2012

BYŤ ČAŠNÍKOM

Kuchárske knihy si veľmi nekupujem. Väčšinou si ich iba prelistujem v kníhkupectve a ak nájdem na prvý pohľad niečo zaujímavé, tak si to jednoducho odfotím. Dnes som po kuchárskej knihe siahol aj preto, že chcem nasať trošku inšpirácie na šaláty, ktoré ma dosť bavia…
Bola to jedna z tých od Gordona Ramsaya a pri zbežnom listovaní som  narazil som na čiernu stránku s bielymi písmenami. Už som niekde spomínal, že zvládnutie čašníckeho remesla je základom barmanskej profesie. A Gordon Ramsay vo svojej knihe píše, že aj kuchárskej. Citujem z jeho kapitoly“ Byť čašníkom“ , ktorá ma prinútila si túto knihu okamžite kúpiť:

„Som naozaj šťastný, že na Royal Hospital Road pre mňa pracuje James Bond spomedzi všetkých maitres. Jan-Claude je sen majiteľa reštaurácie. Spoznali sme sa, keď sme obidvaja pracovali v La Gavroche a jeho miera tolerancie so zákazníkmi ma skutočne ohromila. Je neuvriteľne zručný a má schopnosť premeniť jednoduchú večeru na slávnsotné uvítanie. Úplne presne vie, koľko pozornosti musí venovať každému stolu. Môže vám doporučiť a pomôcť vybrať správne jedlo, či už je to lahodný tanier hrebenatiek pre dámu, alebo dusené bravčové líce pre pána.“

Áno, tolerancia! To je to správne slovo. Popri rešpekte, úcte, schopnosti vcítiť sa do pocitov a požiadaviek hosťa je tolerancia nesmierne potrebná!  Ďalej Gordon pokračuje:

„Ak chcete mať tichý obed s milencom, Jean-Claude bude diskrétny, ale šarmantný; ak je to obchodný obed, bude pozorný bez toho, aby robil dojem; a ak sú to tri dievčatá, ktoré si vyrazili na flám, bude trochu flirtovať a lichotiť, ako to dokáže len skutočný Francúz. Má pozoruhodný zmysel pre humor a najkrajší úsmev v celej brandži.

Absolútne bez výnimky trvám na tom, aby všetci moji noví šéfkuchári najprv robili čašníkov a až potom začali v kuchyni. Vďaka tomu pochopia, aká náročná je táto práca a získajú rešpekt k reštauračnéu personálu. Šéfkuchár pracujúci v kuchyni si môže nájsť skryté miesta, kde sa uvoľní a odreaguje, ale čašník je neustále na očiach. Každý stôl od prvého po posledný musí mať rovakú úroveň obsluhy.

Pri nakrúcan seriálu som nemohol uveriť, aká mizerná je väčšina reštauračného personálu. Zdalo sa však, že niekoľkých práca skutočne teší. Nemohol som sa radovať spolu s nimi pri vyprázdňovaní kuchynských košov, lebo sám som servíroval jedlo. A keď sa niektorí nahnú nad vás, dych im smrdí ako starému psovi, za nechtami majú kopu svinstva a mastné vlasy, odložíte vlastné jedlo nabok.
Čašník musí byť príjemného zjavu, diplomatický, nezaujatý a najlepší poslucháč – posledná vec, ktorú chce hosť počuť, sú čašníkove problémy. Práve preto je Jean-Claude úplne mimoriadny – stará sa o každú jednu osobu, ktorá prejde dvermi.“

Bravo Gordon!

 

Ps:  ja len dúfam, že Jean-Claude nie je jeden z tých teplých preafektovaných čašníkov, ale to by ho asi Gordon tak nechválil;)


Posted by: Luboš Rácz

 

8 komentárov

  • KarolDomisch píše:

    Bravo! Poznám zopár (ex)čašníckych hviezd od ktorých som sa vždy nechal rád obsluhovať a s ktorými som rád pracoval!

  • KarolDomisch píše:

    .. a ktorými sa ešte stále rád nechávam obsluhovať!

  • Luboš píše:

    napriklad?

    na fb sa riesi otazka je,ci ta tolerancia musi byt vzajomna… Podla mna nie… Host nemusi tolerovat a samozrejme, ze tolerancia zo strany casnika je, aj ked sice velkej, ale predsa len do istej miery… Ale urcite plati, ze cim som lepsi v tom, co robim, tym menej host moju velku mieru tolerancie vyuziva…
    L.

  • Martin píše:

    Stotožnujem sa s gordonovým názorom ohľadne práce kuchárov prve na pozícií čašníkov.
    Presne to sa dá preniesť aj ďalej, je to taký strom – najprv roky čistíme zemiaky a umývame riad, potom máme prvú možnosť s trémou obslúžiť hosťa a obliať ho červeným vínom, neskôr stáť za barom a držať v ruke shaker a´lá Tom Cruise až nakoniec je len krôčik k „lepšej“ ponuke – obleku a manažovaniu či vlastneniu nejakého gastronomického skvostu…
    A keďže som sa už tak rozpísal nesmieme zabudnúť na tzv. rýchlokvasy, kt. samozrejme týmto všetkým prejdú rýchlosťou blesku a sú z nich hotoví a úžasní páni manažéri.
    Myslím, že medzi nich Gordon, Jean-Claude, Rácz či iní im podobní nepatria…vďaka bohu že niektorí z nás vidia cestu aj cez roky tvrdej práce.
    HOWG fajka zhasla:)

  • MELO píše:

    Skúsení dirigenti vyrábajúci produkty na ktoré sú právom hrdí, musia mať dôveru v človeka, ktorý sa stará o ich prezentáciu pred hosťom… pretože i delikatesa sa dá skaziť zlou prezentáciou a naopak menší nedostatok je určite možné milým prístupom zahladiť.

    BYŤ ČAŠNÍKOM nemusí byť len dočasnou „prestupnou“ stanicou k tomu dostať sa za bar alebo do kuchyne. Je určite správne „infiltrovávať“ čašníkov z času na čas za bar, pretože najlepšia cesta k porozumeniu každému z produktov vedie cez porozumenie jednotlivých častí jeho kompozície a samozrejme štandardov prípravy. To inak ako priamou účasťou proste nejde.

    Je na škodu, že tejto pracovnej pozícií nie je prikladaná taká vážnosť ako napríklad pozícií BARMAN.

    Vždy mi je CŤOU, keď stretnem profesionála na „rajóne“ pretože mám v poslednej dobe pocit, že na Slovensku je už jednoduchšie nájsť kvalitného Barmana ako kvalitného Čašníka.

  • Luboš píše:

    Tym je jasne zodpovedana otazka, ze vyucba barmana by mala byt podmienena ucastou na vyucbe za casnika. V barmanskej praci sa skryva vela casnickej, Naopak to az tak dokonale neplati, aj ked samozrejme vedomosti z baru sa casnikovi vzdy zidu, ale teraz rozpravame o zrucnostiach – ci uz servisu, alebo komunikacie…

  • Post your comments