BYŤ ČAŠNÍKOM

Kuchárske knihy si veľmi nekupujem. Väčšinou si ich iba prelistujem v kníhkupectve a ak nájdem na prvý pohľad niečo zaujímavé, tak si to jednoducho odfotím. Dnes som po kuchárskej knihe siahol aj preto, že chcem nasať trošku inšpirácie na šaláty, ktoré ma dosť bavia…
Bola to jedna z tých od Gordona Ramsaya a pri zbežnom listovaní som  narazil som na čiernu stránku s bielymi písmenami. Už som niekde spomínal, že zvládnutie čašníckeho remesla je základom barmanskej profesie. A Gordon Ramsay vo svojej knihe píše, že aj kuchárskej. Citujem z jeho kapitoly” Byť čašníkom” , ktorá ma prinútila si túto knihu okamžite kúpiť:

“Som naozaj šťastný, že na Royal Hospital Road pre mňa pracuje James Bond spomedzi všetkých maitres. Jan-Claude je sen majiteľa reštaurácie. Spoznali sme sa, keď sme obidvaja pracovali v La Gavroche a jeho miera tolerancie so zákazníkmi ma skutočne ohromila. Je neuvriteľne zručný a má schopnosť premeniť jednoduchú večeru na slávnsotné uvítanie. Úplne presne vie, koľko pozornosti musí venovať každému stolu. Môže vám doporučiť a pomôcť vybrať správne jedlo, či už je to lahodný tanier hrebenatiek pre dámu, alebo dusené bravčové líce pre pána.”

Áno, tolerancia! To je to správne slovo. Popri rešpekte, úcte, schopnosti vcítiť sa do pocitov a požiadaviek hosťa je tolerancia nesmierne potrebná!  Ďalej Gordon pokračuje:

“Ak chcete mať tichý obed s milencom, Jean-Claude bude diskrétny, ale šarmantný; ak je to obchodný obed, bude pozorný bez toho, aby robil dojem; a ak sú to tri dievčatá, ktoré si vyrazili na flám, bude trochu flirtovať a lichotiť, ako to dokáže len skutočný Francúz. Má pozoruhodný zmysel pre humor a najkrajší úsmev v celej brandži.

Absolútne bez výnimky trvám na tom, aby všetci moji noví šéfkuchári najprv robili čašníkov a až potom začali v kuchyni. Vďaka tomu pochopia, aká náročná je táto práca a získajú rešpekt k reštauračnéu personálu. Šéfkuchár pracujúci v kuchyni si môže nájsť skryté miesta, kde sa uvoľní a odreaguje, ale čašník je neustále na očiach. Každý stôl od prvého po posledný musí mať rovakú úroveň obsluhy.

Pri nakrúcan seriálu som nemohol uveriť, aká mizerná je väčšina reštauračného personálu. Zdalo sa však, že niekoľkých práca skutočne teší. Nemohol som sa radovať spolu s nimi pri vyprázdňovaní kuchynských košov, lebo sám som servíroval jedlo. A keď sa niektorí nahnú nad vás, dych im smrdí ako starému psovi, za nechtami majú kopu svinstva a mastné vlasy, odložíte vlastné jedlo nabok.
Čašník musí byť príjemného zjavu, diplomatický, nezaujatý a najlepší poslucháč – posledná vec, ktorú chce hosť počuť, sú čašníkove problémy. Práve preto je Jean-Claude úplne mimoriadny – stará sa o každú jednu osobu, ktorá prejde dvermi.”

Bravo Gordon!

Ps:  ja len dúfam, že Jean-Claude nie je jeden z tých teplých preafektovaných čašníkov, ale to by ho asi Gordon tak nechválil;)

Posted by: Luboš Rácz