FINÁLE SBA /kategória Barman roka/

Včera som mal tú česť sedieť v porote, kde sa stretlo 5 nominovaných barmanov, ktorých považujem za špičku aktívne pôsobiacich ľudí za slovenskými barovými pultami.
Nechcem na tomto mieste popisovať priebeh súťaže, určite tak urobí v najbližšom čísle slovenský Bar Magazine, ktorý prinesie podrobnejší report.

Napriek tomu, že súťaži trošku chýbala tradičná atmosféra Paparazzi, tak sa mi veľmi páčila a po česko-slovenskom kole  Absolut Invite som mal aj vysoké očakávania týkajúce sa kvality “signature” drinkov. Dalo by sa z časti polemizovať o tom, či si značka, ktorú vybral partner do tejto súťaže, zaslúži, aby sa ňou prezentovala súťaž o najlepšieho barmana roka. Rešpektujem samozrejme pohľad biznisu ale z časti to odzrkadľuje situáciu na našej barovej scéne. Nechcem tým povedať, že sme neochutnali dobré drinky.Jeden vydarenejší o trošičku viac ako iný, barmani nesklamali v kreativite, zaujímavom servise a doplnili vybranú značku svojimi domácimi produktami a zaujímavým servisom. Tak že v každom prípade dobrý ťah sponzora, ktorý pre značku získal body nie len s pyrátom na rôznych parties, ale dokázal ju dostať do rúk najlepších barmanov Slovenska. Povedzme si ale otovrene, že reálne práve  títo barmani do svojich drinkov  použijú tento rum iba na vyslovené prianie hosťa. Samozrejme, že s tým nikto nemá problém, len dnešný výber v tomto segmente je jednoducho oveľa kvalitnejší a zaujímavejší.

Zvolený brand je však v ponímaní kvality v ostrom kontraste so súťažou Diageo World Class, kde práve títo barmani naopak pracujú s ultra prémiovými produktami. Oprávnene to vyvoláva otázku, či je titul Barmana roka menej ako víťazstvo v súťaži Diageo World Class. Mnohí barmani si teraz určite našli odpoveď.
Ďalší problém, pred ktorým si nemôžme zakrývať oči a tváriť sa, že sme minimálne tak dobrí, ako sú Česi, Nemci, či Švédi, je znalosť klasických drinkov. Alfa a Omega každého barmana. Tento rok sa latka poriadne zdvihla. Nemohli sme predsa najlepších barmanov skúšať z Martini Cocktailu, Negroni, či Manhattanu. Na rad prišla druhá vlna klasiky, o ktorej sa dnes bežne vo svete hovorí. Táto časť súťaže ukázala zaujímavú vec. S rešpektom musím uznať, že barmani sú veľmi kreatívny a nechýba im prehľad o tom, čo sa deje na medzinárodnýc súťažiach. Disponujú dobrou technikou, vymýšľajú  zaujímavé servisy, investujú peniaze na nákup inventáru, na výrobu skvelých domácich surovín, ich drinkom nechýba kvalita.
Všetci obdivujú Erika Lorincza za to, čo dosiahol, ako vystupuje a akým je skvelým človekom a barmanom. Trúfam si povedať, že sa pre mnohých stáva vzorom. Zaslúžene. Barmani však ako keby zabudli na to, že práve to, čo Erik prezentuje sú staré klasické drinky, ktoré majú základ v knihe zo Savoya a ktoré denno-denne mieša vo svojom bare. Dlho sme s Jorgom Meyerom hľadali 5 drinkov, ktoré si objednať od súťažiacich barmanov.
Priznám sa ale, že som nečakal, že barmani, ktorí sú nominovaní na barmana roka nebudú mať poňatia o Floridite Daiquiri, Martinezi, pomýlia si recept na Hanky Panky, či Side Car chcú pripravovať v Mixglasse. Objednávali sme si jednoduchý Whiskey Smash, no nedostali ho.  Nehovorím, že pohoreli všetci, ale ani jeden barman klasický drink nenamiešal tak, že by bol s ním sám spokojný, keby ho takto  namiešal Erikovi v bare. Ja viem, že svoju úlohu zohráva aj súťažná tréma a stres, ale keď raz ovládam receptúru na Martinez, tak ju raz ovládam, či ju miešam Charlesovi Schumannovi, alebo štamgastovi na bare.
Tu sa odzrkadľuje problém, ktorý vidíme v našich baroch. Barmani necítia potrebu sa ďalej vzdelávať v kategórii klasických drinkov. Ale ak ich nebudeme poznať a vedieť pripravovať, nie len že stratíme dobré meno u hostí, ktorí sa v pití vyznajú, ale nikdy ich naozaj nebudeme predávať.

Zaoberám sa otázkou, či je potrebné písať o negatívach, ktoré všetci vidíme, či radšej všetko nepostaviť do pozitívneho svetla, ktoré taktiež svietilo na tejto súťaži. Rozmýšľam a priznám sa, že nie je ľahké stavať sa do polohy kritika. Ale je nutné si uvedomiť, že ak sa nenájde nikto, kto by nahlas, ale samozrejme so všetkým rešpektom a úctou poukázal na nedostatky, ktoré na našej scéne sú, tak sa ponoríme ešte hlbšie, ako sme teraz. Nemôžeme si pred všetkým zatvárať oči, lebo môžme dopadnúť ako nejaká barmanská asociácia. Neviem, či je nutné sa tu nejako ospravedlňovať, ale nepíšem to preto, aby som poškodzoval kohokoľvek meno. Myslím si však, že takéto podujatia by tu mali byť na to, aby  motivovali ostatných k lepšej práci za barovými pultami, aby aj oni mohli patriť medzi tých najlepších u nás. To nás potom posúva vpred a skvalitňuje nie len našu prácu a našich hostí, ale aj celkový pohľad na barmanskú profesiu.
Je však nesporne pozitívne, že level je dnes oveľa vyšší ako pred dvomi-tromi rokmi, keď barmani dostávali klasické drinky, ktoré dnes úplne bežne zvládajú a predávajú vo svojich baroch. Toto je hlavný dôvod, prečo som si dovolil kritické slová. Preto že všetci chceme predávať vážne drinky. Nie len tie, ktoré vymyslíme sami, ale chceme pripravovať tak kvalitné drinky ako v londýnskom Savoyi, či hamburskom Le Lion. Verím, že aj na prvý pohľad tieto kritické slová prinesú nejaké ovocie a v skutočnosti budú slúžiť na to, aby sa skvalitnil nie len slovenský bar a barman, ale aj hosť.

Posted by: Luboš Rácz