OBYČAJNÉ UPRATOVANIE

Aj keď názov tohoto stĺpčeka naznačuje, že sa v ňom budem zaoberať o práci upratovačky, začnem citátom od jednej z najväčších osobností barového sveta, ktorý stál so svojím new yorským barom Milk and Honey za obrodou remeselného koktejlu na začiatku tohoto storočia, Sashu Petraskeho:

„Byť pokorný je pre barmana dôležité. Je to jednoduchá vec, nie otázka zručnosti, ale charakteru.
Ktokoľvek sa môže za desať minút naučiť pripraviť Martini rovnako dobre ako ja alebo ktokoľvek iný. Ale koľko ľudí príde do práce na osem hodín a pri každom jednom martini, ktoré pripraví, ho urobí tak dobre, ako len dokáže? Takých ľudí je málo.
Siahneš do mrazničky a pohár, ktorého sa práve dotýkaš, nie je úplne studený a bolí ťa chrbát. Natiahneš sa teda ešte ďalej, aby si vzal pohár, ktorý bol v mrazničke dlhšie a je naozaj studený?
Žiadna miera zručnosti ani vedomostí nenahradí charakter.
Barmanstvo je služba. Si tu preto, aby si slúžil ľuďom. Na osem hodín odložíš svoje ego bokom a záujmy ostatných postavíš pred svoje vlastné. A je to nádherná vec – je to oslobodzujúce.
Príde mi to oveľa zaujímavejšie než destilovať whisky. Barmanstvo je jednoduchšie a ľahšie než mnoho iných vecí, ale prináša väčšiu odmenu”

O dokonale pripravenom Martini, alebo o prístupe ku každému jednému vydanému drinku som už toho napísal viac. Tak isto aj o prístupe ku každému jednému hosťovi. V čom sa mi to však spája a vlastne jeho vety aj naznačujú, že dôležitejšie, ako dokonalé Martini, espresso, či jedlo je charakter každého jedného člena v tíme. A to, ako je v ňom nastavený sa významne odráža na jeho fungovaní nie len v činnostiach, ktoré vidí hosť. Toto považujem vlastne za prirodzené pre koncepty, na ktorých som pracoval. Dokonalý produkt, ktorý nie je nadradený nad priateľský a rýchly servis.
Oveľa viac mi však stále rezonuje ľudský rozmer, ktorý odovdzávame do fungovania tímu.

Pred víkendom nás v Záhire trošku zapálila pani upratovačka. V stredu zahlásila, že nemôže prísť v sobotu upratať. Ďalší deň pridala k tomu aj piatok. Tak že na dva najsilnejšie dni nám chýbala. Jasne, môže sa stať, vlastne sa to stáva v každom podniku. V tých väčších, ktoré majú dosť pomocných síl, alebo v hotelových baroch to pravdepodobne neznamená žiadny problém. V tých menších, ktoré fungujú s malými tímami už musí túto úlohu prevziať niekto iný z tímu. Väčšinou sa v ňom nájde niekto, kto to prirodzene prevezme z pocitu zodpovednosti, že prevádzku musí hosť nájsť vždy čistú a upratanú. Potom je na majiteľovi, alebo managerovi, či to nechá na danú osobu, alebo to rozdelí medzi ostatných členov tímu. Tu však niekedy nastáva problém, preto že nie všetci sú ochotní robiť niečo, čo nepatrí medzi ich základné povinnosti.
Celý večerný tím, vrátane mňa sa dohodol, kto uprace večer svoje úseky a kto ráno. Ja si vždy beriem na starosť toalety. V piatok ráno budík na pol šiestu. Po rozlepení očí a začatia vnímania reality som otvoril správu, že je bar komplet uprataný. Bol som úprimne prekvapený, ako sa večerná smena k tomu postavila. Dokonca im pomohol aj barman, ktorý mal v ten deň voľno. Mohol som odložiť telefón a spokojne dospať a ranná smena nemala prácu navyše. Úžasné!
Piatok bol náročný tak, ako u nás piatky bývajú. Pre mňa práca už od rána, potom oddych a večer zase v bare. Kuchár k večernému cleaningu pridal bez rečí podlahu. Barmani po vyčistení celého baru vytiahli vysavač povysávali, vytreli zábarie, barback zase svoju časť. Rajón a toalety sme si nechali dvaja na ráno. V zásade normálna a bežná vec o ktorej sa asi ani neoplatilo napísať. Ale ja mám z toho veľmi príjemný pocit.
A zároveň aj istotu, že v takomto nastavaní sa vieme o seba oprieť aj v tých oveľa ťažších činnostiach, ktoré sú súčasťou našej práce. Že vnímanie situácií, ktoré nastávajú počas smien, správna reakcia a pochopenie druhého kolegu sú tou najdôležitejšou súčasťou našej práce. Na konci dňa aj dôležitejšou ako samotný produkt. Preto že kávu, či drink sa dokáže naučiť každý. Charakter však buď máte, alebo nie. Ten sa nedá naučiť na žiadnom kurze ani vyčítať v žiadnej knihe. Jediná cesta je to vnútorne pochopiť a navnímať od kolegu, ktorému bol dopriaty. A títo majú byť pre nás tou najväčšou inšpiráciou. Nie len v práci, ale aj v súkromnom živote.

Posted by: Luboš Rácz