KTO JE TU BARCHEF?

Hľadám niečo v mojom archíve článkov, ktoré som napísal pre Bar magazine a narazil som na jeden, na ktorý som už dávno zabudol. Hovorím si, že by bolo dobré z času na čas oprášiť niečo staršie, čo je možno aktuálne pre mladších barmanov.
Tu je teda krátky návod, ako sa stať Barchefom. Samozrejme, tak ľahké to nie je. Ale možno to niekomu otvorí oči, a uvedomí si, že byť barmanom je oveľa viac, ako len miešať drinky a že za úspechom sa skrýva oveľa viac ako sledovanie facebooku…

KTO JE TU BARCHEF?
Barchef, alebo ešte lepšie majiteľ baru je vysnívaná pozícia všetkých barmanov. Nemusieť odšťavovať citrusy, neleštiť poháre, nečistiť bar. Iba sa starať, aby to všetko fungovalo, chodiť si usmiaty do práce, zdraviť sa s hosťami, preberať objednávky, odporúčať drinky.

Nechcem sa zamýšľať nad tým, ako sa o takúto pozíciu uchádzať. Ja mám skôr v hlave cestu, ako si túto pozíciu vybudovať. Prirodzene a nenásilne. Cestu v našich podmienkach, kde pozícia Head Bartendra je titulovaná iba zriedkavo. Cestu, keď z obyčajného barmana sa má stať barman, na ktorého prenesie majiteľ, či prevádzkar zodpovednosť za chod baru.

V prvom rade si musí barman osvojiť a bezchybne ovládať všetky štandardy baru. A nielen že ich ovláda, ale aj so samozrejmosťou plní lepšie, ako ostatní. Dokonale sa orientuje v nápojovom lístku a podľa chuti hosťa vie nájsť názov cocktailu. K tomu má pripravných pár drinkov, ktoré by mohli zaujať.
Má vždy lepšie pripravený bar, aby ho v náročný piatok neprekvapilo žiadne hosťovo prianie a vedel ho v čo najkratšom možnom čase splniť. Má ho vždy lepšie uprataný ako kolegovia a jeho systém uloženia vecí je síce totožný so zabehnutým štandardom baru, ale aj tak si našiel cestičku, ako ešte zrýchliť vytváranie drinku. Na ťažké dni je vždy dobre pripravený, nikdy nemusí počas večera behať do skladu pre fľašku vodky. Vníma čistotu a poriadok, pretože si je vedomý, ako je dôležitá pre hladký priebeh baru.

Je o trošku viac a častejšie usmiaty ako kolega na vedľajšom poste. Väčšinou sa triafa do chuti hostí, a tí si k nemu s úsmevom sadajú za bar. Väčšinou sa má s nimi aj o čom rozprávať. Nemusí to byť iba o najnovšom rume. Veľmi dobre vie, že toto je vedľajšia téma a hosťa zaujímajú viac bežné veci zo života, ako počet spiritov na policiach.

Akosi prirodzene ho začnú oslovovať kolegovia, keď sa ich hosť pýta na nejaký gin, či whisky. Vedia, že to ovláda a že rád splní úlohu podania informácií hosťovi za nich, alebo im všetko jasne vysvetlí. Uvedomuje si, že autoritu si nezískava razanciou hlasu, ale len tým, čo má v hlave. A pracuje na tom, aby mal v hlave toho viac, ako pred týždňom. Tým, že má v bare niečo odpracované, vyžaruje z neho istota a elegancia, čím nenásilne získava vytvára prirodzený rešpekt.

Takisto mu nerobí problém riešiť ťažkých, špecifických hostí. Niekedy si to priam vychutnáva a využíva vo svoj prospech, a tým aj v prospech baru. Neobťažuje ho to, práve naopak, vníma to ako hru na spoznávanie ľudských pováh.

Včasný príchod do práce je pre neho samozrejmosťou. Nevýhodou je, že keď niekto z tímu vypadne, väčšinou volá šéf práve jemu, pretože nemá problém prísť do práce. Vlastne prácou žije a keď má voľno, je aj tak v bare. Niekedy vo virtuálnom, niekedy aj v inom meste, či štáte, aby načerpal nové nápady, a niekedy sa zastaví aj v tom “svojom”.

Nerobí mu problém obetovať niečo zo svojich financií na návštevu seminárov, hoci aj v inom štáte.

Vie, že to, čo sa tam dozvie, môže veľmi ľahko preniesť reálne za bar.

Je si dokonale vedomý, že úspech baru spočíva nielen v návštevnosti hostí, ale aj v ekonomickej rovnováhe medzi nákladmi a príjmami. Práve náklady sa akoby prirodzene snaží znížiť. Už len tým, ako si pripraví bar. Koľko si odšťaví citrusovej šťavy, alebo nakrája ananásu. Prirodzene sa začne orientovať v objednávkach tovaru, rozlišuje kedy a aký tovar je vhodné objednať na ten-ktorý deň.

Ani si neuvedomí, že jeho kolegovia sa na neho obracajú pri riešení bežných prevádzkových problémov. Naučí sa, komu zavolať, keď sa pokazí výrobník ľadu a vie, kde ho má zohnať, ak sa zásobník na ľad nečakane vyprázdni.

Dáva si pozor na alkohol. Nie len na jeho presné odmeriavanie do drinkov, ale aj na jeho konzumáciu. Nikdy si ho nedovolí v práci piť toľko, aby to čo i len trochu ovplyvnilo jeho pozornosť a komunikáciu. Alkohol vníma ako prostriedok na uspokojenie chuti, nie ako prostriedok na uvoľnenie v práci.

Ako sa všetky tieto vlastnosti dajú zhrnúť do jedného slova? To slovo sa volá ZODPOVEDNOSŤ. Ak toto barman pochopí, je na najlepšej ceste byť “bartender for life” a na najlepšej ceste stať sa naozajstným CHEF DE BAR.

Publikované v Bar Magazine c. 19

Posted by: Luboš Rácz