MADE IN SK

Dobrých barov je žalostne málo. Ešte dokokonca menej, ako pred piatimi rokmi, kedy sláva slovenského bartendingu presiahla jeho územné hranice. Dnes sa nemáme možnosť popýšiť takým barom, kôli ktorému by k nám cestovali barmani minimálne z Európy. aby na vlastné oči zažili to, z čoho sa oplatí inšpirovať a priniesť to za svoje bary.
O tom, že máme slovenských barmanov, ktorí inšpirujú ostatných na celom svete vieme. Žiaľ, ani jeden z nich nepracuje na Slovensku. A ani sa na Slovensko vrátiť nechystá.
Na slovenskú barovú scénu rezignovali, tí najlepší z časovej zaneprázdnenosti nemajú možnosť ani čokoľvek na nej zlepšovať a meniť. Samozrejme im len ťažko dáme takú atraktívnu ponuku, ktorá by bola hodná ich celosvetovo uznávaného mena.
V súčasnej dobe sa nedeje nič zásadné. Máme jeden kvalitný bar v Bratislave, dva v Prešove, jeden v Nitre. Každý má niečo, čím sa chce presadiť, aby bol rešpektovaný, ale aj niečo, čím sa prispôsobuje lokálnemu zákazníkovi, na ktorom je samozrejme závislý.
Nie že by ďaldšie bary v týchto mestách boli zlé. Ale príliš sa nepozerajú na to, aby posúvali povedomie o kvalitnej barovej kultúre. V niektorých baroch napríklad v Košiciach, či v Bratislave sa dá dostať reletívne kvalitný klasický cocktail, či zachytiť prvky kvalitného baru. Len robia pri svojeje práci množstvo chýb, ktoré vyznievajú často až amatérsky a cieľ zisku predčuje všetko ostatné.

V slovenských baroch mi toho veľa chýba. Napríklad pekné sklo, v ktorom by som si vychutnal dobre pripravený drink. Chýba mi pekné pracovné náradie, s ktorým by aj vedeli barmani pracovať. Chýba mi naozajstná barová atmosféra, chýba mi ocenenie dobrej barmanskej roboty a vybalansovaného drinku v podobe vyššej predajnej ceny a následného adekvátneho ohodnotenia toho, kto drink vyrába. Chýba mi nápad v konceptoch a v interiéroch, chýba mi čistý vzduch a príjemný servis. Chýba mi kvalitný ľad, čerstvé šťavy v drinku a zaujímavé spirity, ktoré by len nestáli na policiach, ale sa aj pili. Chýba mi kvalitný klasický cocktail, pripravený so všetkou starostlivosťou, čo k nemu patrí. Chýba mi sila presadiť takéto štandarty, bez ktorých by sa BAR nemal volať BAROM, ale iba krčmou.

Takmer všetky bary pripravujú drinky prispôsobené štandardom práce 20-ročného barmana. Mladí chlapci, ktorí si myslia, že zjedli všetku múdrosť sveta a myslia si, že sú na vrchole svojich komunikačných a praktických schopností. Nemajú starších kolegov,  ktorí by ich zdrao uzemnili a ktorí by im nie len ukázali ako dobre zarobiť, ale hlavne posúvať povedomie o našej profesii na vyššiu úroveň. Áno, tieto bary sú uvoľnené a napriek kritike, ktorú počúvam zo strany hostí sú na moje počudovanie aj plné. Príčina je v zákazníkovi. U nás na rozdiel od iných krajín nefunguje ochrana trhu, ktorá tiež inde nie je daná zákonom, ale mentalitou ľudí. Tí nekupujú tovar, ktorý je vyrobený povrchne s jediným cieľom – predávať čo najviac.
Tak že ak sa nezmení zákazník, nezmení sa v podstate nič.
Je úplne smiešne, že si u nás otvárajú bary podnikatelia, ktorí si najmú nevyzretých miešačov a dajú sa nimi viesť! Dajú sa od nich poučovať, čo všetko vo svojich baroch potrebujú, aby mohli miešať drinky. Najhoršie na tom je, že si ich sami vyberajú v iných baroch. bez toho, aby profesionálne vedeli odhadnúť ich schopnosti. Na to zďaleka nemajú, lebo sa tomu nerozumejú.

Potom tie bary  aj tak vyzerajú. Gumy s logom, poháre s ďalším a v nich zase úplne iný brand. A po čase ich nevyzretosť pochopia a spolupráca prestáva fungovať.
Aké je riešenie? Len také, že hosť rozhodne, že nebudú fungovať povrchné prevádzky a podnikatelia si prestanú myslieť, že na bare sa dá dobre zarobiť. Preto že aj bankári a finančníci pochopili, že gastronómia na Slovensku je veľmi rizikový biznis… Ten náš barový nevynímajúc.

Celú, neskrátenú verziu si prečítate  v BarMagazine č.36

posted by: Luboš Rácz