Posted by Luboš on 4th december 2016

Potulky moderného hipstera vol.2 – po slovensky

latte art hipstTýmto článkom by som chcel nadviazať na dva moje predošlé statusy ktoré som písal v Mníchove a v Bratislave. Sú na mojom FB. profile verejné, tak ak neviete, o čom je téma,  kľudne si to nájdite.Svojím písaním nechcem niekomu uškodiť, ani na neho ukazovať prstom, môže to byť každý z nás, preto že nikto nerobí svoju prácu v každej sekunde na 100%.  Dnes, v čase fejsbúku je veľmi ľahké kritizovať kohokoľvek, na každého môžte napísať názor, každému podniku môžte dať viac, či menej pravdivú recenziu napísanú aj pod vplyvom alkoholu, alebo svojich ženských dní. Píšem hlavne preto, aby sa človek, ktorého sa to môže dotýkať poučil. Nie som majster sveta, ani diplomovaný megakaviarnik, ani uznávaný gastronóm. Píšem len svoj názor. Názor hosťa, ktorý to vníma možno trošku citlivejšie, ale v zásade som vždy platiaci hosť, ktorý si vyberá kaviarne podľa kvality a za peniaze, ktore tam nechá aj niečo očakáva. Tak že ak kaviarnik, barista, barman, či len obyčajný barback toto číta, môže to s nechuťou zatvoriť, alebo sa môže z toho poučiť. Zadarmo. Za nič. Za svoj čas. Iní si za to berú peniaze, aby vám poradili. Často krát sú to však zbytočne vyhodené peniaze, ak to nepochopíte vy sami…

Ak ste si všimli, tie dlhé statusy vznikli z dvoch dôvodov. Podobné koncepty a nepozorný servis v nich mi dal veľa času a priestoru na písanie. Tým, že som nemal v oboch prípradoch čo čítať, začal som si pozornejšie všímať svoje okolie a svoj mobil. V oboch prípadoch sa jedná o renomované prevádzky udávajúce vo svojich mestách trend a ovplyvňujúci určitým spôsobom gastronomické dianie.
V oboch prípadoch sa to začalo dlhým čakaním na servis. V Mníchove to bolo kratšie, ale bolo oveľa menej ľudí a barista sa venoval viac technike ako tomu, čo mu naozaj prínáša peniaze. V druhom prípade bol podnik relatívne plný, ale vzhľadom na počet personálu sa jedná viac o chybu organizácie prevádzky.
Prvý zásadný problém, ktorý som si všimol bol, že personálu chýba energia. Ako keby nemali pocit, že prídu do práce makať. Je to problém celkovej spoločnosti, nového pohľadu na svoj život, kedy nám  je všade vtĺkané do hlavy, že všetko, čo robíme nemáme robiť nasilu a nemáme si vytvárať stres, preto že spôsobuje choroby. Nemáme potrebu byť naozaj dobrí, ukázať, ako vieme makať práve v čase, keď sa to od nás najviac žiada, keď máme pridať do kroku, lebo hostia čakajú a ja chcem predať čo najviac. Zabúda sa na podstatu servisu, že treba byť rýchly. Že musím zrýchliť krok, mať zdvihnutú hlavu a koncentrovať sa na to, čo sa mi deje na mojom rajóne. Inak ani slovo rajón som už dávno nepočul, vie vôbec servis v týchto kaviarňach, čo to znamená?  Aj to môže byť znak toho, že spôsoby starej školy si nová generácia neosvojil, lebo sa ich nemá od koho naučiť.
Celkovo som v bratislavskom podniku postrádal organizáciu práce. Prevádzkar chodil a objednával, ale nepoužíval papier a  pero, aby si mohol zapisovať objednávky od viacerých stolov a tak by logicky zvládol objednať viac stolov naraz, takto si mohol zapamätať iba dva stoly, na ostatné nemal kapacitu. Keď že to sám nepozná, nemôže to žiadať ani od svojich podriadených, ktorí tiež chodili z jedného kúta do druhého, namiesto toho, aby sa starali každý o svoje stoly a ak by mali čas, pomohli by svojim kolegom. Ale presne na to tam je prevádzkar. Kontrolovať, organizovať, dávať pokyny, chodiť medzi hostí, spozorovať, kto sedí dlhšie pri prázdnej šálke, kto má na stole veci, ktoré už majú byť dávno v myčke.
Pozornosť je popri rýchlosti znak dobrého servisu. V kaviarni som strávil takmer hodinu a celý čas sa ma nikto nespýtal, či si ešte niečo dám. Iba tak, keď ide okolo. V rámci konverzácie. Keď som si objednával druhý koláč, lebo ten prvý nebol taký, aký má koláč byť a bola na tanieri odjedená maximálne 1/3, pozorný servis sa automaticky spýta či s ním niečo nie je v poriadku. Áno, mohol som sám reklamovať, ale nie je to môj štýl, skôr čakám, kým sa niekto spýta.  Nie je aj lepšie využiť „šancu“ a pozornosťou a starostlivosťou hosťovi dať najavo, že sa o neho staráte aj tak, že sa ho sami spýtate, či niečo s tým produktom, ktorý očividne nekonzumuje niečo nie je v poriadku? Všetko so všetkým súvisí. Ak by servis mal svoje stoly pod kontrolou, a bol by skusenejší, neušlo by mu, že si ten koláč obzerám a žujem ho tak, ako keby som mal v ústach horúcu krumpľu. Aj keď chuť koláča nebola zlá, bola zaujímavá, prišlo mi to tak, ako keby ten, kto to vyrábal nevedel, ako chutí dobrý koláč. Taký nasilu rawvegánsky, veď skúme, aké to bude…

Cappuccino v tejto kaviarni už dávno nie je vzorom pre ostatné kaviarne. Dva krát po sebe, čo som tam bol, bolo vlažné. Musel som si ho zamiešať, lebo krem bol hustý. Aj keď samozrejme je to stále vyšší štandard, ale táto kaviareň sa očividne nechce porovnávať s Julius Mainl, čo majú dole v Tesku na Kamennom. Vzhľadom na techniku, ktorou disponujú očakávate dobrú teplotu a vyváženú chuť. Je to chyba baristu. Dva krát toho istého.
Tak isto chyba organizácie je, že dievčina po otázke na espresso čo práve priniesla, dáva na výber z dvoch pražiarní, ktoré sú napísané na tabuli. Hovorím, že si vyberiem, keď ho budem sŕkať. Verím, že barista každému členovi teamu povedal, čo má práve na mlynci. Ale viete ako to je. Za 5 minút pod vplyvom nových informácií zabudnete. Barista sa musí presvedčiť, či to personál naozaj vie aj za 10 minút, aj za 20, aj za 30. Ak to tri krát servis úspešne zopakuje, až potom si môže byť 100% istý, že to naozaj bude vedieť povedať hosťovi. Viem to podľa seba. Často krát si prečítam, čo nové máme v ponuke, keď  o tri hodiny náhodou pomáham na rajóne, habkám a spomeniem si iba na pražiareň a krajinu. Kde je ešte spôsob spracovania, nadmorská výška, chuťový profil. Ak dievčina nevie základné info, čo  nesie v šálke, určite sa viaceré zaujímavosti o káve nedozviete. Áno, argumentom je, že to veľkú časť hostí nezaujíma. Niektorých však áno. A práve na tých musíme byť pripravení, aj keď prídu iba raz za týždn, preto že sú to práve oni, ktorí šíria dobré meno vášho podniku a „spolurozhodujú“ o tom, ktorú ligu hráte. A netrénovaná dievčina vás reálne posúva do oblastnej ligy, aj keď odborné a PR články vás radia do champions league…

Jeden „pekný“ komentár pod mojím statusom spomína v súvislosti s hipsterskými podnikmi chuť kávy ako šťavička z práčky, či vymočený fusakel spojený s amerikanizmom a hejterizmom.
Nemyslím si, že to je až taký extrém. Práve naopak. Produktovo to tieto typy podnikov veľmi vysoko posunuli. Nevnímam to ako americký štýl, skôr škandinávsky. Vďaka Bohu sa to prejavilo aj u nás. Zrazu máme rozmanitejšiu chuť kávy, krémové cappuccina a flattwhity, servis vody zdarma. Punčáky a špice vystriedali zdravé koláče a cheesecaky založené na sezónnosti a čerstvosti produktov. Super! Bez týchto podnikov by to tu nebolo. Bez debaty je hipsterina v istom zmysle inšpirácia. Nemusíte sa báť si tam dať kávu, ak máte šťastie, barista je zároveň pražiar, ktorý vám vie správne poradiť, ktorá káva nebude pre vás príliš kyslá.
Problémom týchto konceptov nie je produkt. Ten je zväčša perfektný. Postrádam tu komplexnosť, gastronomickú organizáciu, ktorá sa získava v školách a hlavne v praxi.
Prevádzkarmi sa často stávajú ľudia, ktorí sú milí, poctiví a zodpovední, chýba im však dobré gastrovzdelanie a havne prax v hotelových a reštauračných zariadeniach, ktoré by toto celé kvalitne spojila. Áno, na druhej strane na našej gastroscéne naprieč Slovenskom existuje dosť zdatných vzdelaných gastroprevádzkarov, ktorým chýba príjemný prístup, pocitovosť a zodpovednosť. Ja sa snažím o to, aby sa tieto veci spojili dokopy, poukázať na ne, ale zároveň nikoho neuraziť a nikomu neuškodiť a zároveň dať aj príklad, ako by to mohlo fungovať, konkrétne uviesť, v čom sa zlepšiť.
Ťažko si bežný zákazník dokáže predstaviť, koľko je za výberovou kávou práce. Barista pracuje so živým produktom, ktorý mení svoje chute doslova behom dňa. Musí sa oň starať, vážiť každú jednu porciu v suchom stave, pozorovať ako sa správa počas tečenia, vážiť ju v šálke, merať čas, viac krát za deň kontrolovať chuť. S talianskym typom pražených káv je to oveľa jednoduchšie. Aj keď si každý, kto sa vydáva tou ťažšou cestou zaslúži môj obdiv a rešpekt, preto že prináša do nášho segmentu nový pohľad a vietor s chuťou nebyť rovnaký, nikdy by nemal zabúdať na to, že robí v prvom rade služby. Iba dobrý produkt nestačí, preto je v akejkoľvek gastro prevádzke dôležité, že hosť aby sa mal vždy cítiť ako hosť a aj keď ponúkam top výberovú kávu a najlepší koláč, hosť vždy očakáva, že to bude podľa možností rýchlo s pozorným a milým servisom a chce odchádzať s pocitom, že popri dobrom produkte sa o neho aj dobre postarali.

Posted by: Luboš Rácz
Photocredit: Sweatshop NYC / hihoi.com

No comments yet!

Post your comments