SÚŤAŽNÝ DRINK

Ako sa pripraviť na súťaž, ako zaujať, ako si neurobiť hanbu a neskončiť posledný? Toto sú otázky, ktoré určite napadajú mnohých mladých barmanov, ktorým niekde v kútiku duše drieme chuť prezentovať samého seba a svoj bar, ale obavy zo sklamania sú väčšie a podlomujú chuť postaviť sa na pódium za súťažný bar. Uvádzam pár tipov, ako k tvorbe drinku a k úspešnej prezentácii pristúpiť. Neberte to však ako jediný správny návod. Cieľom je otvoriť myseľ a naviesť na cestu, ktorú pokladám za správnu, aj keď samozrejme nemusí byť jediná…

RADY A TIPY

– Svoj drink stavajte co najjednoduchšie,nezdržujte sa náročnou prípravou. Vyvarujte sa madlovaniu ovocia, hotový drink musíte potom dvojito cediť, pri ovocí to trvá oveľa dlhšie, čo berie dôležité sekundy

NA svojej prvej súťaži som madloval černice. Rozprával som, že som ich natrhal v babičkinej záhrade, a že ich nekupujem v obchodných reťazcoch, tak že sú zaručene čerstvé a domáce. Nebolo mi to však nič platné, preto že následné prelievanie dvojitým cedením cez husté sitko mi zobralo všetok čas a ešte ho aj predĺžilo o 5.minút! Nakoniec som zistil, že som ani neprecedil všetko a jedna tretina tekutiny mi zostala v každom šejkri, čo sa samozrejme aj prejavilo vo výslednej chuti drinku. Výsledok? Beznádejne posledný! Odvtedy nikdy, ale naozaj nikdy som do súťažného drinku nepoužil čerstvé ovocie a neradím to ani vám.

-Minimálne jedna surovina použitá do drinku musí byť niečím zaujímavá, výnimočná. Nezabudnite  dať porotcom z tejto ingrediencie aj zvlášť ochutnať, aby ste ich aj týmto produktom zaujali. Znamená to, aby ste mysleli aj na vhodný servis tejto suroviny.

*TIP: ak pripravujete napríklad rumový drink, môžte použiť veľmi zaujímavý ananásový rum, ktorého receptúra vyšla v knihe MODERN DOMESTIC COOKERY, AND USEFUL RECEIPT BOOK od Elizabeth Hammondovej v roku 1817 :”výborná chuť sa dá dosiahnuť, keď sa do sudu s rumom pridá niekoľko krúžkov ananásu. Čím dlhšie ho v sude necháte, tým je rum lepší. V prípade, že rum nemá dostatočne výraznú chuť, premiešajte trochu číreho medu do malého množstva rumu zo sudu a potom túto zmes nalejte do sudu. 3Pfundy menu stačia na 60 galónov.” Ananásový rum popíjali aj postavy knihy “Pamäti Clubu Pickwickovcov” od Charlesa Dickinsa z roku 1838. Takýto rum si pripravte v malom súdku, čo je dnes mimochodom veľmi moderné, a ten môže byť súčasťou vášho set-upu.

– Ak vytvárate cocktail, dôkladne si naštudujte bázu. Kúpte si fľašu, nalejte si pohárik, zapnite internet, hľadajte informácie a popíjajte. Ak aj nie ste zbehlí v rozoznávaní chutí, vyhľadané informácie vám napovedia, čo v produkte hľadať. Tieto arómy a chute vám určite otvoria cestu k ďalším surovinám,  ktoré budú spĺňať úlohu modifikátora a dochucovadla. Môžte si vybrať jednu chuť, alebo arómu, ktorú chcete v drinku vyzdvihnúť, alebo k nej nájsť ďalšieho vhodného partnera.

*TIP: vedecká štúdia zaoberajúca sa foodparingom rozobrala začiatkom tohoto roku kubánsky rum Havana Club Añejo 7 Años a našla v nej nezvyčajne komplexné chute čokolády, kávy, ananásu, marhule, jablka, vanilky, limety a mäty. Táto vedomosť dostatočne napovie, aké suroviny sa hodia k tejto báze. Nemusíte však siahať hneď po domácich sirupoch, či čerstvých šťavách. Podobné arómy a chute nájdete aj v rôznych druhoch portského, či sherry alebo likéroch. Minochodom, štúdia uvádza aj suroviny, ktoré sa by mali obsahovať jedlá, ak ich chete párovať k tomuto rumu. Je to mäta, kardamon, med, čierne olivy a zázvor.
Od týchto informácií máte už len krôčik k tomu, aby ste k svojmu drinku podávali aj malý “fingerfood”, čo určite pridá vášmu drink na atraktivite. Ak je váš bar spojený aj s reštauráciou, a zamestnáva dobrého kuchára s otvorenou mysľou, neváhajte sa s ním poradiť. Ak nie, inšpirujte sa v kuchárskych knihách. Nemusíte si ich kupovať, chce to iba obetovať čas, sadnúť si na dve hodiny do kníhkupectva a študovať Jamieho Olivera, Gordona Ramsaya a mnohých ďalších, ktorí vyšli v slovenskom jazyku. Majte dobre nabitý mobilný telefón, aby ste si nenápadne mohli odfotiť receptúru aj s obrázkom…;) 

– V ďalšej fázi by ste už mali mať predstavu, aký typ drinku chcete pripravovať. Veľmi vďačný je “Old Fashioned Style”, kde pripravujete svoj drink priamo do pohára a popri tom môžte porote vysvetliť, čo vlastne “old fashioned style” znamená.

* Svoj Old Fashioned môžte ozvláštniť tým, že pomocou dymovej pištole vyúdite pohár napríklad drevom, v ktorom zrela báza. Ak sa niekde dozviete, že použitý rum zrel napriklad po whiskey Jameson, ideálne je dymovať hoblinami z takéhoto sudu. Ak je to predsa len level presahujúci vaše možnosti, zožente si aspoň dubové drevo, namočte ho na pár dní do Jamessonu, ktorý okrem toho že pustí do whiskey ďalšie taníny z nej aj niečo nasaje. Toto drevo potom skúste nechať vysušiť a hoblinami z takéhoto dreva smookujte svoj pohár, alebo kus ľadu, s ktorým budete pripravovať drink. Toto síce ešte nemám vyskúšané, ale verím, že to môže fungovať. Za pokus to rozhodne stojí.

Ďalšia cesta môže byť twist na nejaký starý cocktail v ktorom môžte zmeniť jednu surovin, alebo môžte nejakú pridať a tým ho zaradiť do inej kategórie.

*Poznáte Continental Sour? Je to drink z bourbonu, citrónovej šťavy, cukru, bielka a floatované portským. V nemeckých baroch ho servírujú v tumbleri na kocky ľadu. Ak sa pozriete na predošlé riadky, možností, ako twistovať tento drink je naozaj veľa. Poznám receptúru na veľmi dobrý zázvorovo medový sirup, ktorý použiva Sam Ross do svojho Penicilinu: 100ml čerstvo odšťaveného zázvorového extraktu zohrejte, pridajte 60ml trstinového cukru a nechajte rozpustiť.  Pridajte 70ml pripraveného medového sirupu /pomer2:1/ a ešte 30 ml medu. Krátko zohrejte, aby sa suroviny dobre spojili a nechajte vychladnúť. Dávajte si pozor, aby vám suroviny nikdy neprevreli, všetko robte na malom plameni aby ste nedosialhli bod varu.
Tento sirup môžte použiť namiesto cukru a bourbon vymeniť za vyzretý rum /v prípade, že je to požadovaná báza/. Ak vynecháte kôli pravidlám bielko, nič sa nestane, soury sa podávali pôvodne bez neho. Celé to môžte preliať na krištáľovo čistý kus ľadu do zamrazeného tumblera. Mrazničku žiadajte od organizátora súťaže, kocku ľadu si starostlivo odmerajte a vyrežte, aby vám dokonale sadla do pohára. 

Zo Souru môžte ľahko vytvoriť naríklad fizz. Môžte kombinovať dva druhy rumov. Napríklad v rume Havana Club Añejo 3 Años nájdete tóny Bourbon vanilky, karamelizovanej hrušky, banánov s jemnými tónmi vypáleného dreva. Skúste si k tomu namiesto spomínaného ananásového rumu pripraviť rum hruškový a ako fizz predĺžiť jemne ochuteným zázvorovým čajom, ktorý po vychladnutí prelejete do štýlovej sifónovej fľaše. 

– Dbajte na ozdobu, ktorá je súčasťou drinku a mala by nejakým spôsobom ladiť s receptúrou

 TIP: Ak používate citrusové kôry, po zástreku ich ešte upravte do štýlového tvaru. Potrebujete ostrý nožík, aby ste mohli vyrezať úzke pásy a tie stáčať do želaného tvaru. Prípadne si nakúpte rôzne formy, ktoré používajú v kuchyni na vykrajovanie cesta. Hviezdičky, srdiečka, listy sú len základné tvary. Alebo skúste nájsť vo svojom okolí šikovného remeselníka, ktorý sa živý tvarovaním kovov, ten vám určite poradí, ako  si vyrobiť  vykrajovaciu formu s vlastným logom.
K drinkom môžte podávať aj ozdobu, ktorá bude chuťovo sprevádzať drink. Ako príklad môžem uviesť čerstvú hrušku so skaramelizovaným ochuteným trstinovým cukrom, alebo grilovanú,  jemne preliatu medovým, či karamelovým sirupom.
Pamätajte si, že v jednoduchosti je krása, neuchyľujte sa k ozdobám ala SKB, ktoré pútajú viac pozornosti ako samotný drink.
Umelo žiarivá cocktailová čerešňa je príliš jednoduchá na to, aby ste zaujali.  

– Určite si hlavnú myšlienku vašej prezentácie. Každý drink, ktorý sa rozhodnete pripraviť by mal mať nejakú náväznosť, ktorá sa opriera o tému súťaže.

TIP: Ak idete na súťaž, kde je hlavnou témou kubánsky rum, inšpirujte sa históriou Kuby, alebo produktu. Pozorne si prezrite vignetu rumu, nájdite si informácie, čo zobrazuje, často krát nájdete k tomu zaujímavý príbeh, z ktorého môžte načerpať inšpiráciu pre názov drinku. História Kuby je bohatá, vznikol tu legendárny Club de Cantineros, na internete nájdete knihy, v ktorých je množstvo receptúr s kubánskym rumom. Ak vás nejaký oslový, zamyslite sa, ako ho rozobrať, ako vylepšiť ingrediencie, ako ich urobiť zaujímavé. Skúste si vyhľadať aj informácie o samotnom drinku, možno nájdete k tomu zaujímavý príbeh.

Svoj príbeh môžte stavať napríklad aj na základnom rumovom drinku, ktorý je považovaný za prvý miešaný drink vôbec – PUNCH. Päť základných ingrediencíí, ktoré je možné nespočetne variovať. Prvý bol Arrack Punch, ktorý si miešali domordci v Indonézii už okolo roku 1400 a skladal sa z Batavia Arracku, čaju, cukru, citrusovej šťavy a vody. Podľa Iana Burella priniesli britský kolonizátori z Britisch East India company približne v polovici 17-teho storočia /ca 1655/ do rodnej vlasti receptúru Planters Punchu, ktorý sa skladal z 1 dielu kyslého, 2 sladkého, 3 silného /RUM/, 4-och slabého /VODA/ piata ingrediencia bola korenina /MUŠKÁTOVÝ ORECH/. Nápovedy, za čo vymeniť suroviny, aby ste si zostavili svoj originálny drink nájdete okrem tohto postu aj v mnohých článkoch v odborných časopisoch a knihách.
Pri rozprávaní sa sústreďte na fakty, nechoďte do detailov, používajte kratšie vety, ktoré vystihujú podstatu. Vaše rozprávanie nemá byť dlhé, podstatnejšie je zaujať kvalitnými informáciami opierajúce sa o históriu, alebo o zdôvodnenie výberu a kombinácie surovín.

– Svoj Set-up ozvláštnite zaujímavým inventárom. To, ako vyzerá váš bar na prvý pohľad, je veľmi dôležité. Ako je známe, porota si urobí prvý dojem už po pár sekundách.

Tip: Pravidelne navštevujte záložne, burzy a blšie trhy nielen vo vašom meste. Ak máte blízko hranice, obetujte jeden deň a skočte napríklad do susedného Rakúska. V malých mestečkách, ale aj vo Viedni sa konajú cez víkend rôzne burzy, kde si za pár eur nakúpite sady “obývačkových” pohárov. Okrem nich sa zamerajte na malé tácky, na ktoré si budete odkladať vaše odmerky, karafy a fľaštičky, z ktorých budete dávkovať sirupy,či vaše domáce limonády. Nezabudnite všetky časti inventáru uviesť do perfektného stavu a všetko pred vystúpením dokonale vyčistiť a vyleštiť. Aj ten najkrajši japonský inventár stráca na atraktivite, ak na ňom svieti odtlačok mastného palca…
Čistotu vyzdvihnú čisté biele príručníky, na ktorých môžte miešať svoj drink a podložiť ich pod set-up. To, že si pred vystúpením upravíte stoličky pred súťažným barovým pultom a vyleštíte svoj barový pult, by ste mali mať naučené z baru a mali by byť samozrejmosťou.

– Venujte pozornosť dôkladnému tréningu.

TIP: Dôkladný tréning výroby cocktailu je popri jeho kvalite najdôležitejším bodom prípravy na súťaž. Dokonale ovládajte receptúru, drink si v práci pripravte niekoľko krát a popri tom si nechajte merať čas. Ak máte na prípravu drinku štyroch porcií drinku 7. minút, vy ich musíte v bare pripraviť za 5, aby ste mali rezervu 2 minúty, ktoré prerozprávate. Spíšte si vety, ktoré budete chcieť počas prípravy rozprávať, nacvičte si ich nahlas pred zrkadlom. Na súťaži sa však nedržte striktne pripraveného textu. Ide o to, aby ste mali jasno v hlave o tom, čo robíte.  Prispôsobte sa situácii, reagujte na otázky porotcov, využivajte svoje vedomosti. Dávajte pri tom pozor, aby to bolo prirodzené a primerane uvoľnené. Prirodzenosť a vedomosti patria medzi najsilnejšie zbrane úspešných. Je však nutné dodržať určitú hranicu, preto že nadmerná uvoľnenosť a prílišné prezentovanie naučeného nepôsobí dobre. Preukázanie zdravého rešpektu a prirodzenej skromnosti je viac ako na mieste. Musí to byť jednoducho tá správna zmes, ktorá z vás robí dobrého a pozorného barmana.

– Zaujmite technikou prípravy.
TIP: O tom, že miešate spôsobom Hard Shake radšej mlčte. Dokonale ho ovláda iba pár ľudí na svete a k dokonalosti prevedenia tohto spôsobu šejkrovania nám mnohým možno chýba niečo, čo sa dá cítiť a pochopiť iba vtedy, ak navštívime Japonsko a tam naozaj pochopíme dokonalosť servisu. Musí to však vychádzať z vnútorného presvedčenia a aj tak to mnohí nikdy nepochopia, preto že mentalita a výchova je jednoducho iná.
Sústreďte sa radšej na to, aby vaše pohyby boli prirodzené, aby ste sa vy pri tom dobre cítili. Šejkrovanie pred zrkadlom je prirodzenou súčasťou tréningu začínajúceho barmana. Ak sa rozhodnete pre nový štýl šejkrovania, ktorý bude vychádzať z vašej osobnosti a z vášho vnímania baru, vždy je nutné kvalitné prevedenie najprv za bežným barovým pultom u vás v práci a až keď si novým štýlom odmiešate tisícku drinkov, potom s ním choďte na súťaž.
Používajte kvalitný ľad, nespoliehajte sa na to, že vám ho organizátor zabezpečí v tej najvyššej kvalite. Najlepší je tvrdý, číry, ktorý si urobíte vo vašom bare v izolovanej nádobe. Ak používate drtený ľad, presvedčte sa o tom, či ho nemáte príliš vodový, aby neznehodnotil chuť drinku.

 PREČO SÚŤAŽIŤ?

Toto je otázka, ktorú si dáva veľa barmanov u nás.
Myslím si, že mnohým barmanom chýba zdravá sebaistota. Nemýľte si to prosím zo sebavedomím v správaní a v komunikácii. Toho je v našich baroch často až prehnane veľa.
Myslím tým sebaistotu v prejave opierajúcu sa o vedomosti produktov a histórie. Práve súťaž túto sebaistotu dodáva a vnútorne človeka posiľňuje. Nečakajte, že na prvý krát budete plynulo rozprávať, usmievať sa a pri tom pripravovať drinky s presnosťou chirurga a s eleganciou španielskeho toreádora. Prvý krát je každý, ale naozaj KAŽDÝ roztrasený a plete jedno cez druhé a na koniec povie to, o čom vôbec nechcel hovoriť a na to podstatné zabudne. Je to prirodzené, ale toto treba prekonať. Ak sa po prvom pokuse nenecháte odradiť, po druhom sa už budete cítiť oveľa istejší a postupom času po nazbieraní skúseností zistíte, že už sa vám netrasú ruky a že nemáte problém vo vašom bare hovoriť pred vašimi hosťami tak dôveryhodne, že budú piť to, čo chcete vy a budú mať z toho zážitok. A o to predsa v našich baroch ide…

AUTOR: Luboš Rácz

V článku boli použité citáty z knihy COCKTAILIAN Rum & Cachaca, 2011