Posted by Luboš on 30th august 2016

DESATORO DOBRÉHO BARMANA + DVE NAVYŠE

servis smilePred pomerne dlhším časom som tu na tomto mieste spisoval pár rád, ktoré mu mohli trošku pomôcť vniesť svetlo do sveta American baru. Na konci som sľúbil, že pár podobných rád napíšem aj pre barmanov, ktorí by sa chceli stať lepšími ako sú.

 

 

  1. Primerane hlasný pozdrav sprevádzaný úsmevom je základom uvítania hosťa a zároveň prvým signálom pre neho, že si ho zaregistroval. Ty máš pozdraviť prvý. Nečakaj to od hosťa. Aj keď máš veľa práce, všímaj si dvere. Nauč sa ich podvedome vnímať, vždy vydávajú nejaký zvuk, či už pri otvorení, alebo zatvorení. Otoč hlavu a pozdrav. To je prvý signál, že si vážiš každého, kto k tebe príde.
  2.  Uvedom si, že miešanie nápojov je iba jedna z mnohých činností, ktoré musíš za barom ovládať. Ak ovládaš receptúry, techniky a poznáš mnohé drinky, ešte to zďaleka neznamená, že si barman, ktorého si budú všetci vážiť. Nauč sa zodpovednosti za všetko, čo sa v bare deje. Od kvality surovín, cez spotrebu energií, evidenciu tovaru v pokladni až po vytváranie tej naozajstnej barovej atmosféry.
  3. Rob servis, neplň iba priania, ktoré hosť vysloví. Dolej pohár vody skôr, ako o to požiada. Prázdnu fľašu od minerálky zober z baru čo najskôr a spýtaj sa ho či si dá ešte jednu skôr, ako si ju sám vypýta. Ak dostaneš pred polnocou chuť na espresso, spýtaj sa tvojho hosťa, či si ho tiež nedá. Budeš sa čudovať, ako to funguje.
  4.  Nezabúdaj na čistotu tvojej pracovnej časti, tak aj na čistotu baru. Odnášaj nepotrebný inventár, utieraj bar po každom hosťovi, nezabudni z druhej strany baru uložiť barové stoličky po ich odchode.
  5.  Buď vždy psychicky pripravený! Na nepríjemných hostí, na nedeľný nával, na hostí tesne pred záverečnou. Tak isto aj na svojich kamarátov. Nezabudni, že keď sú v tvojom bare, tak sú to v prvom rade hostia a až potom kamaráti.
  6. Neodsudzuj žiadneho hosťa, ani keď si objedná Aperol Spritz. Ak nechceš predávať prefláknuté drinky, ktoré ponúkajú všade okolo, maj pripravenú adekvátnu alternatívu, ktorá je zaujímavá, vystihuje tvoj bar, ale zároveň sa odráža od hosťovej požiadavky.
  7.  Nikdy hosťa nepoučuj.  Nie si učiteľ. Nehovor mu, čo by mal, alebo nemal, tvojou úlohou je hosťovi urobiť servis, ktorý ho zaujme v kvalite, pozornosti a prirodzenej pohostinnosti.
  8. Dobre odhadni situáciu. Doporuč hosťovi značku Ginu do Martini, ale v piatok večer nerieš, či sa do Beefeateru hodí uhorka, alebo nie. Keď máš moc práce, nerieš zbytočnosti, sústreď sa radšej na rýchlosť, presné odmeriavanie a kvalitu ľadu. A ešte raz na rýchlosť. A na čistotu.
  9. Snaž sa naučiť všetko o tom, čo predávaš. Ak máš za sebou 300 fliaš, mal by si o každej vedieť niečo. Vyber si jeden segment, ktorý ťa baví a buď v ňom naozajstný odborník. Postupne k nemu pridaj ďalší. Času na učenie máš dosť. Celý život…
  10. Vychovávaj si svojho barbeka. Správaj sa k nemu slušne, pozdrav ho spýtaj sa ho, ako sa má, pochváľ ho, ak niečo urobí dobre. Zvýš na neho hlas vtedy, keď je to až naozaj nutné. /Barbeci aj to niekedy potrebujú/. Vysvetli mu jeho povinnosti, zadávaj mu ich postupne a zrozumiteľne, daj mu primeraný čas na zvládnutie tých základných, postupne zvyšuj nároky na neho. Dobrý barback ťa vždy bude vnímať ako naozajstného učiteľa. Pokiaľ je naozaj dobrý a pokiaľ si naozaj dobrý aj ty.

DVE NAVYŠE:

11. Len hodiny a dni strávené prácou za barom z teba urobia naozajstnú barovú osobnosť. Osobnosťou je ten, kto pozná svojich hostí, ich návyky a dokáže odhadnúť ich nálady. Vie, kedy má byť ticho a kedy rozprávať, kedy ponúknuť niečo zaujímavé a kedy priniesť iba to, čo sa od neho žiada.

12.  Ak nepracuješ za barom, nechoď na súťaž. Žiadna súťaž z teba neurobí naozajstného barmana. A majster sveta v miešaní nápojov by mal byť barman pracujúci za barom, nie učiteľ. Ak aj si barman a vyhráš tú najprestížnejšiu súťaž na svete a tvoji hostia ťa vnímajú ako hviezdu je to fajn, ale v momente, ako vstúpiš za bar, na to zabudni. Hosť je stred tvojho vesmíru. A sláva tvojej práce sa ukrýva jedine v skromnosti.

Posted by: Luboš Rácz

 

7 komentárov

  • Konečně !!!

    Už jsem si myslel, že se s tebe stal jen Facebookovi hater…

    Krásné napsáno a opravdu alfa omega nas všech. Tohle by měli pochopit vsichni a začít to vnímat. V poslední době mi přijde ze se všecko točí kolem Double Shake,hezkých butcher zaster a vypadat dobre, ale tvrdá dřina a něčeho dosáhnout tvrdou a dlouho praci uz je pryč. Všecko hned a teď…
    A soutěže jsou pro barmany a bary pro hosty. Tak souhlasím s tebou, ze vyhrát něco neznamená byt nejlepší barman …

    Díky a měj se fajn Lubo. A příště když půjdeš kolem tak se treba i zastav …

    Víťa

  • Super! Pokiaľ môžem, dovolím si povedať že bod č.7 nie je moc univerzálny a niekedy môže nastať situácia kedy je Barman zároveň ZEN majstrom ktorý môže rozdávať životné rady pokiaľ sú intelektuálne hodnotné. Čiže, záleží to na ľudoch.

    Ako príklad prikladám môj Tweet z 14 Jul 2013:
    https://twitter.com/tomas_dobrotka/status/356460983008505857

    Aj preto, oceňujem, že veľa ľudí stále rozmýšľa nad svojou prácou a nad tým ako ju spraviť lepšie a lepšou. Vďaka Luboš za článok (články).

    t.d.

    • admin píše:

      Tomy, mam aj ja rad takych barmanov, od ktoreho to prijmes a ktoremu s radostou chodis na bar. Na to su vsak potrebne zivotne skusenosti, nie len vedomosti o nejakej znacke alkoholu. Niektori sa snazia ohurovat prave tym, je to skor o odhadnuti situacie, kedy je to fajn a kedy uz cez ciaru. Aj ja mam rad, ked sa host zaujima, ked mu mozem nieco o produkte povedat, ale nemalo by to byt poucovanie o tom, ze ta limetka sa s tymto ginom s tonicom nehodi, ja urcite uprednostnujem rozmarin. A ty si k tomu cuchnes a ide ti vykrutit nos od intenzivnej vone ihlicia a hovoris si, ze ta liemeta, ktoru si tam chcel by bola pre teba 100krat lepsia… Presne ako pises, zalezi na ludoch, ake maju zrucnosti v komunikacii… Diky moc Tomy!

  • Mario píše:

    Pekné toto. Vypočul som si aj nedávny rozhovor s reportérom Máriom a ako aj tu aj v tom rozhovore som plne našiel našich barmanov,ktorí zachránili inak zlé dovolenkové zariadenie na Rodose. Našiel som ich v každom bode. Začalo to už od prvého kontaktu.Od príchodu k pultu,ktorý bol pri bazéne. Nebol to teda bar ako taký, ale dali to za sto. Hneď nás usadil k pultu,možno aj preto,aby sme nemali problém s hľadať miesta a voľný stôl na terase. Ale privítal nás s úsmevom a s gráciou ponúkol miesta najbližšie k nemu. Naša angličtina je slabá, ale to u neprekážalo aby s nami komunikoval, sledoval naše drinky,resp.obsah pohárov a vždy sme mali čo piť,alebo čistú nádobu na popol a ohorky. O pár dní si nás „ukradol“ barman z druhej strany pultu, Albánec Giannis (Janis). Je to v tomto bare drink master ,alebo ako ho nazvať.Prosto prioritne long drinky miešal on. Ale nemal problém, nám celý večer čapovať pivo, alebo podávať rýchle drinky napr.“ouzo cola“ (Ouzo s kolou a ľadom samozrejme) Rovnaký servis, komunikácia… Keď bol čas,alebo potreboval niečo „náš prvý“ barman Grék Antonios (Antonio), pozdravil usmial sa, prehodil nejakú otázku. Tiež sa pohrávali s osvetlením, hudbou z USB a stále to jednoducho sedelo. Bola tam aj barmanka Grékyňa Evi,ktorá bola uprostred pultu. Veľmi milá, pozorná, vnímavá so smiechom,ktorý nenechal jeden kútik padnutý dole.A v neposlednej rade nie úplne „barbeker“, no ďalší fajn človek a neodeliteľná súčať partie – Albánec Vasili. (Apropo, obaja Albánci jeden viac druhý menej menej dlhodobo žijú v Grécku na Rodose). Spomínané oriešky, či čipsy v rozpočte neboli, tak sme si ich zašli kúpiť do marketu a rozbalene dokorán,som ich položil na pult. Najviac im chutili vrúbkové čili. Evi si brala plnou dlaňou. Musím povedať, že hlavne po celom dni, boli pohodlnejšie kreslá pri stoloch, než stoličky pri pulte pri ktorom bolo aj dosť teplejšie kvôli chlaiacim strojom pod pultom zrejme. Ale nám to nevadilo a pár krát sme sa aj tešili na kreslá,ale keď sme prišli a zbadali nás, nedalo sa inak, než si sadnúť k pultu. Prílev novej šnúry dovolenkárov plne obsadili bar. Sadli sme do kresiel a o chvíľu prišiel Vasili, že naše miesta sú voľné, aby sme prišli baru. Tam nás už čakali šúlané cigarety s holandským tabakom. Barmani mali svoju pijatiku tiež. Majú náročné zmeny a neraz si chcel s nimi niekto pripiť. Mali svoju fľašu tequily v silno chladiacom boxe,kedže sa pila s malinkých pohárikov na ex a bez ľadu. Občas si dali aj tri po sebe. No, čo chem povedať, že v posledné večery sme do tohto kola patrili už aj my. Keď išli naliať sebe, naliali aj nám. Popri tom všetko frmole v bare all inclusive, že naša angličtina nič moc (no aj tak sme si pokecali o mnohý veciach), že drvivá vaščina drinkov bola v rámci allin. Nezabudnuteľný zážitok! Viem , že je to ich džob a ako som sa dočítal, barman proste taký má byť,ale predsa len,mám chuť ich nazvať priateľmi a poslať im jednu Tequilu a so Slovenskou vlajkou,ktorú som sľúbil poslať. Mali tam kdesi Slovenskú magnetku a nad barom vlajku Poľska s ohodnotením „The Best…“ Tak preto aj my tú vlajku s podobným hodnotením pošleme. Pri odchode som im ešte každému daroval naše originál roksové Slovenské lízatko. Mal som ich 5, tak Antonios dostal dve, jedno pre syna. Všetci sa najskôr šklebili a čudovali sa ale napokon si pochutnali a pri záverečnej nás všetci riadne objímali.Aj my ich.

  • Post your comments