Posted by Luboš on 28th december 2012

PREČO SME NAJLEPŠÍ? časť 1

Rozmýšľam ako začať tému, ktorá ma napadla pred pár minútami, keď som sedel v jednom bare kúsok od toho nášho.
Na jednej strane som skončil s poukazovaním na bary, ktoré torobia presne tak, ako sa to robiť nemá. Samozrejme, že si môže vážený čitateľ položiť otázku, že kto tu určuje ako sa to má robiť? Kto dáva tie pravidlá? Kto o tom rozhoduje?
Čitateľ si je určite vedomý, že o tom, čo je správne má rozhodnúť jedine hosť, ktorý si vyberie bar a rozhodne sa, že tam minie svoje peniaze. Nič viac. Jednoducho napísané.
Ja však nepíšem tento článok o tom, aby som usmerňoval hosťa. Necítim ani nejakú krivdu, alebo pohoršenie, že v baroch, ktoré sú plné to robia zle. Z tohto pohľadu mi to je úplne jedno. Môj bar tiež nie je prázdny a ja som relatívne spokojný a zároveň sa cítim aj uspokojený, že robím takmer bez kompromisov a hostia si k nám postupne nachádzajú cestu.
Motivácia je niekde inde. Začiatkom roku 2011 som založil svoju novú firmu. Nad názvom som nemusel dlho rozmýšľať. Barkultur je nemecký výraz pre barovú kultúru. Naznačuje to, že som sa veľa vecí naučil práve tam. Cieľom firmy Barkultur nie je iba zarábanie peňazí. Primárnym cieľom je zlepšiť, alebo aspoň pozdvihnúť pohľad na kvalitné pitie u nás. Šíriť osvetu kvalitného servisu so všetkým čo k tomu patrí vo všetkych mojich projektoch, ktorých sa zúčastňujem.
Ako som už mnoho krát písal, hosť primárne nerieši kvalitu. Nezaoberá sa pojmami „home made“ či „fresh“. Dôležitejšie sú iné veci, ktoré mne osobne často zostávajú skryté a nevysvetliteľné, ale to sa netýka len Nitry, dokonca ani Slovenska.
Tak že ak sa vrátim k podstate značky Barkultur, sediac na bare a pozorujúc, ako si počínajú rúče devy za barom pri príprave drinkov a bežnej obsluhy hostí, rozhodol som sa, že vnesiem trošku svetla, prečo práve u nás sa robia veci inak. Bez toho, aby som chcel na niekoho ukazovať prstom, lebo to naozaj už dnes nepotrebujem.

Spomenul som výraz „home made“. Aj tí menej zdatnejší v angličtine pochopia, že výraz znamená „urobené doma“. Teda rozumej vo vlastnom bare, nie je to kupované, neobsahuje to žiadne konzervačné látky, tým pádom to musí byť čerstvé a v prvom rade poctivé, aby to chutilo lepšie, ako suroviny, ktoré sa vyrábajú v priemyselných závodoch. Pred časom bolo toto označenie povinnou výbavou nápojových lístkov popredných svetových barov, bola to doslova vlna, ktorá prechádzala celým svetom a už pri bežnom prelistovaní nápojového menu sa dávalo najavo, že tento bar má úplne nový – inovatívny prístup k drinkom. Spájala sa väčšinou so sirupmi, ktoré si bary vyrábali v ich výrobnej časti.
Dnes je to pre tieto bary samozrejmosť, neuvádza sa to ani v tom našom lístku. Tak že ak čítate o ibištekovom, kokosovom, mandlovom, alebo neviem akom sirupe, tak tieto si vyrábame my sami. Mandlový z olúpaných mandlových jadier, ibištekový z ibištekových kvetov, medový z kvalitného slovenského medu z lipového kvetu. Vyžaduje si to oveľa viac práce, pozornosti a energie, ako keď si hotový produkt objednáte u dodávateľa. A drinky s nimi chutia skutočne inak.

Slovo „fresh“ vyjadruje čerstvosť. Súčasťou vlny „home made“ bola aj vlna „fresh“. Každá šťava, ktorá bola vymačkaná rovno z plodu bola v nápojovom lístku aj takto patrične prezentovaná. Dnes je to tak isto samozrejmosť. Ak uvádzame v popise citrónovú, limetovú, pomarančovú, či grepovú šťavu, myslíme tým jedine čerstvú. Nemusíme to viac vypisovať do nápojového lístku, dúfame, že hosť to v drinku jednoznačne rozpozná. Dokonca sú u nás šťavy tak čerstvé, že ich vo veľkej väčšine vytláčame priamo pri príprave drinku. Výnimkou sú iba silné piatky a soboty, kedy by sme to naozaj nestíhali.
Keď sa pozerám na značky džúsov, s ktorými pracujú susedné bary, vidím tu tiež obrovský rozdiel. Značky Relax, Happy Day, či nebodaj Aro nemajú u nás miesto. Jablková a ananásová šťava nie je síce vytlačené priamo u nás, ale jedná sa o čisté šťavy /nie 100% džúsy/, ktoré nie sú prisladzované neobsahujú vodu, konzervanty, či iné prísady a nie sú robené z koncentrátov.

Ľad. Jedna z najdlôležitejších surovín, ktoré drink obsahuje. Mnohí si to neuvedomujú ani pri pití vodky, či whisky na ľade, nie to ešte pri miešaných drinkoch. Nehovorím to preto, že som mal to šťastie a mohol som si kúpiť jeden z najlepších výrobníkov ľadu, aké sa na svete vyrábajú. Japonský Hoshizaki chrlí čisté tvrdé kocky o veľkosti 3,2cm z každej strany. V čom je lepší, ako tie ostatné čudesne tvarované polozamrznuté nepodarky? Dobrý drink musí byť studený. Tak studený, že keď ho popíjate aj 10 minút, tak je stále dostatočne studený. Popri tom musí byť stále vyvážený, nesmie byť vodový. Nesmiete mať pocit, že vám tam dali o niečo menej surovín, ako mali. Zlý ľad drink pokazí. Príliš ho zriedi a pritom ho dostatočne nevychladí. O nejakom „balance“ chutí tu nemôže byť ani reči.
Ak by som mal podobný ľad, tak moje predošlé riadky o „fresh“ a „home made“ by boli úplne zbytočné…

Technika.
Zohnať dnes technicky zručných barmanov, ktorí dodržujú správne zásady pri miešaní drinkov je dnes veľmi ťažké. Ešte ťažšie je si ich zaučiť a udržať na jednom mieste, aby odrobili v bare niekoľko rokov. Aj keď majiteľ na začiatku zaplatí barmanom kurz vedený uznávanými barovými odborníkmi, väčšinou sa stáva, že zaučení barmani po určitom čase odídu a doplnia ich noví, ktorý bar zdedia, síce pokračujú v tom, čo sa začalo, ale už s chybami, ktoré pridajú k tým, čo si vytvorili ich kolegovia mylným ponímaním kvality.
U nás za to zodpovedám ja. Z pozície majiteľa a rovnako z pozície šéfa baru. Vytváram receptúry, dohliadam na to, aby sa robili tak, ako ich vytvoril ich autor. Aby chutil každý drink rovnako. Je úplne jedno koľký v poradí a od ktorého barmana. Vsadil som na to svoje meno a nemôžem si dovoliť s ním hazardovať. Záhir by Luboš Rácz.
Ako rozpoznáte podľa techniky barmana dobrý a zlý bar? Je toho veľa, spomeniem len niektoré. V zlých baroch si suroviny na výrobu drinku vyťahujú postupne z nejakých kútov chladničiek. Pracujú s inventárom, ktorý nie je príliš čistý, šejkrujú zásadne 5-6 sekúnd, dlhšie by už bolo pre nich trápne. Nepoužívajú dve ruky, pozerajú sa pri každom drinku /snáď okrem Mojita/ do nejakých papierov a diskutujú počas prípravy so svojimi kolegami. Nezriedka chytajú za barom telefón, aby im neušli najnovšie správy z fejsbuku. Najväčšiu chuť si „zapáliť“ majú práve vtedy, keď je plný bar, radi sa rozprávajú s kamarátkami.
U nás sa pracuje s veľmi kvalitným náradím. Dal som si ho poslať z Japonska, kde vyrábajú naozaj krásne veci. Odmerky, šejkre, lyžičky, miešacie poháre… Nekúpil som ich preto, že to je vo svete in, používam ich  k úcte k barmanskému remeslu. Lebo si dávam záležať na tom, ako drink pripravujem a môj pocit pri každom drinku umocňuje používanie práve tohto inventáru. Nie, nemám techniku japonských majstrov. Ale láska k remeslu, dôležitosť významu „remeselnej zručnosti “ je práve stelesnená v tomto inventári. A samozrejme, chcem sa aj týmto odlíšiť od ostatných.
Dobrý barman nenaleje Chivas whisky do pohára s logom vodky Finlandia. Dnes som si pýtal rum Zacapa radšej do „shotu“ ako by som ju mal piť z obrovskej napoleónky. Neviem, čo bola lepšia voľba, lebo ten malý pohár mal samozrejme logo fínskej vodky. Čistý amaterizmus.

Mám ešte o čom písať, ale už ma bolia oči, tak to dokončím nabudúce.
Možno názov článku je príliš sebavedomý. Nech mi je odpustené…

posted by: Luboš Rácz

 

4 komentáre

  • Domyno píše:

    Rozmýšľam čo napísať. Zatiaľ som nemal to šťastie pracovať s ľuďmi ktorý by len rozmýšľali nad používaním čerstvých surovím. Tý ľudia ktorý robia tých čašníkov a robia za barom ani len nevedia rozdiel medzi single malt a blended whisky a ešte k tomu niekde pribudne aj “E“ čo už vôbec nevedia vysvetliť ak sa to spýta nejaký hosť cítim sa trápne aj za nich a aby som nebol za idiota pred kolegmi tak mu to vysvetlím keď ma nikto nepočuje. Jedna z vecí čo ma absolutne zaráža je že dealer ktroý pracuje pre uznavanú kávovú značku (ja som o tej značke počul prvýkrát) poradil kúpiť dva mlynčeky na kávu jedén prosím pekne na „picollo“ je to na tom kávovare veľkým napísane a druhý na espresso. O tom že ma presviedčajú o tom že utláčať sa káva veľmi nemá že to třeba len tak pritlačiť je snáď aj škoda reči neviem len preto že som mladý som automaticky odsunutý na vedľajšiu koľaj a porovnávaný s ostatnými. Všetky knihy si kupujem sám kurzy tak isto bohužiaľ čo sa týka kurzov stal som len obeťou tých menej kvalitných ale ak by nebolo tých kurzov tak by som sa možno nikdy nezačal o to zaujímať a skúšať podávať to najlepšie čo je v mojich silách z daných prostriedkov. Viem že som nenapísal nič nove ale musel som niekde vydať zo seba svoje pocity z toho čo sa deje okolo mňa lebo podobného mne sa v okolí hľadá ťažko.

  • Silvia píše:

    Velmi rada čítam tieto články, hoci som laik, rozumiem a viem vycítiť, ke´d niekto robí veci poctivo, je náročný na seba a na druhých. Preto je zahir môj top podnik.

  • peter handzus píše:

    radujem sa a tlieskam —-> ako doma —> Zahir je dufam na dlho *MOJ BAR* —-> ale o tom som uz pisal na inom mieste

  • Post your comments