Posted by Luboš on 8th február 2012

SLOVENSKÉ PIKOLO

Určite sa čudujete tejto fotke. Toto snáď nemôže byť v žiadnej ponuke kvalitnej kaviarne! Ako čítam komentáre pod fotkou, ktorú som zverejnil asi pred hodinkou aj na FB, tak sú možno právom posmešné a negatívne. Vzdelávanie hostí patrí akosi prirodzene ku kvalitným kaviarňam, navonok si dávajú za úlohu, že hosťa usmerňujú, ukazujú mu a ponúkajú správnu kávu, ktorá je zdravá a ktorá im chutí. Je to však naozaj tak, poučujú, alebo ponúkajú čašníci tú „správnu“ kávu KAŽDÉMU hosťovi ,ktorý si objedná zalievanú kávu, alebo veľké presso? Väčšina z nich hovorí, že hostí učí a vychováva, ja si to však nemyslím…
A ak dovolíte, ja by som sa na to pozrel aj z iného pohľadu.
Možno, keď uvidíte v nápojovom lístku takúto ponuku, tak si kávu ani neobjednáte. Zmeníte však názor, keď uvidíte šikovného baristu, ako práve pripravuje dokonale krémové cappuccino? Určite áno…
Bolo obdobie, keď som hostí učil. Učil som ich v našom meste piť naozajstné Mojito, Piňa Coladu, neskôr Negroni, pokúšal som sa ich presvedčiť na Martini Cocktail, či Manhattan. Niekedy viac, inokedy menej úspešne. Dnes chcem, aby to bolo viac prirodzené. Nebudem písať a nebudem hosťa presviedčať o tom, že mám kvalitnejšiu kávu a lepší prístup ako moji susedia. Hosť to musí vidieť a spoznať iba sám.

Snažiť sa priniesť zákazníkovi niečo nové, zaujímavé a trendy je veľmi dobré. Ponúknuť mu to ako alternatívu toho, čo si objednal je tiež veľmi dobré. Ale presviedčať ho, aby si to dal tak, ako to chce barista, či barman, bez ohľadu na to, ako to chce on, to už je trochu na zamyslenie. Netreba nikdy zabúdať, že hovoríme o našom, slovenskom hosťovi, ktorý má svoje zvyky a učíme ho aj to, aby rozoznával v našich baroch kvalitu a hlavne prístup k nemu.
Myslím na to, či niekto berie Rakúšanom ich „grosser brauner, kleiner brauner, či einspänner“? Myslím, že nikto. Idete do veľkej kozmopolitnej Viedne a tam to vidíte na nápojových lístkoch. Prečo? Lebo už dávno pochopili, že hosťovi treba dať to, čo chce! A z ich pohľadu je potrebné, ak už prišiel do ich podniku, vytiahnuť tie peniažky z jeho vačku do ich kasičky. V momente, keď hosť prekročí prah kaviarne, či baru, už tie peniažky berú za svoje. Prečo by ho mali poúčať, keď si objedná Kleiner brauner, že tak sa to v taliansku predsa nevolá a že to volajú espresso macchiato? A že tam nemá byť mlieko, ale iba krémová pena? Berie niekto austrálčanom ich „flat white“? Aj ich učia baristi hovoriť, že si majú objednať cappuccino? Nemusíte súhlasiť, ale je to prinajmenšom na zamyslenie.
Samozrejme závisí aj od konceptu kaviarne. Vo mne lomcujú zmiešané pocity. Na jednej strane si píšem, že predávam „italian coffee“ a na druhej strane chcem byť otvorený slovenskému zákazníkovi, na nič sa nehrať, dať mu to, čo chce v najvyššej možnej kvalite. Profesionálna hrdosť, moje vnímanie a chuť prezentovať to hosťovi bojuje s tým, ako som začal vnímať každého hosťa. Mám naozaj veľkú dilemu. Je lepšie byť profesionálne byť rešpektovaný, ale nepochopený u tých, ktorí sú najdôležitejší? Je lepšie si ísť za svojím vyšším cieľom a v niektorých momentoch zabudnúť na to, že je to v prvom rade o hosťovi, v druhom o zarábaní peňazí a až v treťom o uspokojení ega? Nezobrali sme si náhodou na svoje plecia úlohu „tých najmúdrejších“, ktorí vedia, čo je kvalita podľa uznávaných svetových barov a kaviarní a zabudli sme na to, že ležia tisíce kilometrov od nás a ich hostia pochádzajú z úplne odlišných kultúrnych pomerov? Áno, chceme hosťovi dať vnímanie nášho videnia gastronómie a zároveň sa hlasne čudujeme, prečo sú tie puby a pivárne také plné… A smejeme sa z hostí, ktorí si u nás objednajú „turka“…
Prečo berieme slovenskému zákazníkovi jeho veľké presso? Nikdy ho v tomto nepresvedčíme, keď ho chce veľké, tak má nárok vedieť, koľko za to bude platiť. Predávame slovenskému zákazníkovi a vyjdime mu v ústrety.
Nikdy som sa netajil tým, že keď som počul slovko „pikolo“, tak ma dvíhalo zo stoličky a poriadne som to kritizoval. Dnes to neriešim. Keď to hovorí hosť, má to mať. A ja, ak už si niekde musím dať kávu v neznámom prostredí a čašník mi potvrdí objednávku týmto „čarovným“ slovíčkom, tak ho už nepoučujem a poviem, že tak do tri štvrtiny šálky. Nie je to dokonalé espresso. Ale tak to mám rád. Keď budem hosťa obsluhovať, nikdy mi to slovíčko nevýjde z úst. Ak to chce tak volať on, nech to volá.

Nechcem týmito slovami povedať, že nemám ambície prinášať hosťom svetovo uznanú kvalitu, zároveň niečo nové, niečo zaujímavé, čím budú očarení. Ale prestal som sa zaoberať maličkosťami. A to, či mám v lístku napísané, že predávam „slovenské presso“ možno hosťovi oveľa viac napovie, čo pije, ako keď mu to budem ja vysvetľovať. Ale nejde mi vôbec o to ho učiť piť kávu, nech si ju pije ako chce. Ja iba chcem, aby mu aj to slovenské presso chutilo a aby prišiel aj nabudúce. A doniesol mi svoje peniažky.

Sám nemá v tomto celko jasno, ako pristúpim k tejto dileme, chcel som sa však len zamyslieť nad tým, ako  spojiť kvaltiný  taliansky prístup k káve so slovenskou mentalitou našich hostí. Samozrejme, že to sám nevidím takto ortodoxne, ako som napísal, pravda je niekde v strede. Chcel som ale týmto článkom pripomenúť, že aj keď sú naše úmysly priniesť kvalitu najčistejšie, netreba zabúdať, že ide predovšetkým o nášho hosťa a ten musí byť  vždy stredobodom našej pozornosti.

Teším sa na Vaše komentáre!

Posted by: Luboš Rácz


16 komentárov

  • Tomas píše:

    podla mna pri busy prevadzke to nechat bezat slovensky, ale ked niekto chodi casto – staly host a my mame cas, tak preco mu neukazat, ze to velke co pije nie je moc dobre/zdrave (napr dat mu velke „presso“ do viacerych esprepsso salok nech vidi co potom tecie a ako to chuti nakonci…)

  • KarolDomisch píše:

    ..normalne neviem, co si mam o tom clanku mysliet a co si mam z neho vziat… Z pikolka ma zdvyha zo stolicky (najma ked mi to povie casnik), ale ok. To patri k slvoenskej gastrogramotnosti. Ale slovenske picolo? To uz co je?

  • Peter píše:

    Pekný článok. Tiež mám obavy, keď si objednávam kávu, či mi prinesú tú, na ktorú mám chuť, tak si to radšej poisťujem „kontrolnými“ výrazmi ako „piccolo“.

    V Brne, v bare Vyhlídka, si môj kamarát objednal svoju klasiku „presso s mliekom“, na čo ho čašník zahriakol, že také oni nepredávajú, a že správne sa to volá … už ani neviem čo mu povedal. Ale ten spôsob a vôbec, že mu to povedal, mi prišlo ako veľmi nezdvorilé a natrvalo ma to odradilo od budúcich návštev toho podniku za účelom pitia kávy. Ak, tak jedine na pivo. A to asi nechceme zo slovenských kaviarní, aby tam ľudia radi chodili na pivo, namiesto kávy. Že?

  • Miroslav píše:

    Všimol som si že v niektorých kaviarňach to vyriešili tak, že každý hosť ktorý si prišiel vychutnať kávičku, dostane Ristretto a horúcu vodu ktorou si sám podľa chuti tú svoju doleje.

  • Dušan píše:

    Prečo je nevhodne, neziaduce mat hosti ktori vedia co maju pit, ci treba mat len hosti a ich peniaze a ked si budu ziadat patoky tak im to dame len aby boli tie peniaze u mna doma alebo sa uz stratila nejaka hrdost hostitela ? Suhlasim, ze nie kazdemu budem vysvetlovat co je lepsie a co horsie, ale ak mam hosta ktory chodi pravidelne a vidim ze je komunikativny, ma zaujem o informacie – preco mu nevysvetlit co a ako ? Ked ide o peniaze – ak host pije slovenske presso tak dalsie si da tak za hodinu, hodinu a pol. Ak pije espresso moze si dat za tu hodinu aj tri – co je lepsie – jedno slovenske alebo . . . , hlavne aby boli veci co treba a boli na spravnom mieste. Lubos, drzim palce

  • Saban píše:

    Tu je priestor na otazku, ze ako, napriklad Briti, nazyvaju nasu slovensku borovicku… Mozno to nie je taky artikel (co sa tyka predaja) ako kava, ale nazyvaju to borovicka? od kamarata Maya Galusku mam, ze ani taliani svoje „espresso“ nevolaju espresso, ale jednoducho „cafe“… To je nieco, ako ked si na Slovensku vypitam jedno „male“ 😉 vsetci vedia co chcem 😉

  • Ondra píše:

    Každý má rád to své. od „pikola“ přes turka až po velký kýbl s mlékem.. Ale co je vlastně Piccolo??? Podle mě, 70% lidí, co přijdou na kávu ani neví jaká je dobrá. Dobrej, dám si Latté.. hmmm to je super – tak tu kávu opravdu poznáte.. Ale každý to rád horké jinak.. s, bez, na pul, …
    Pikolo nePikolo – zákazníci nás stále budou překvapovat.. a my se budeme len a len divit, čo že si to vůbec dávají..

  • Martin píše:

    Priznám sa, že som si tento blog musel prečítať na viackrát aby som vôbec pochopil, čo si nám chcel povedať.
    Popravde neviem aké si zaujal stanovisko k tejto téme, ale to rozoberať nechcem. Chcel by som ti len príblížiť dilemu, podobných rozmerov, ktorú som aj ja riešil pred vyše pol rokom. Po absolvovaní viacerých kurzov, súťaží a víkendových odriekaní (kávu som mal až za nechtami), som bol plne presvedčený o tom, čo chcem predávať. Avšak bolo to len o mne – čo chcem ja, a vytratilo sa z toho, čo chce hosť. Zbytočné tlaky, chcenie rýchlej zmeny, poučovanie….nebol to správny smer.
    Ale vďaka tímu šikovných ľudí a podniku kde pracujeme, sme tomu prešli cez rozum. A funguje to!
    Budem rád ak by najbližšej návšteve si všimneš naše prvé dve stránky kávového menu….a neveril by si, ale hostia(aj nad 50), si zväčšej časti objednávajú už len „tú vašu filtrovanú“ a nie turka, mladý ľudia si už obľúbili viacej Caffe Latte než Caffe latte machiato…dá sa to.
    Nikomu, nič neberieme, nikoho nasilu nepoučujeme, ale naštastie máme vedomosti a schopnosti komunikovať s hosťom a kde tu mu niečo aj o tej káve porozprávať.
    Držím prsty Ľuboš!
    P.S: takto to vnímam ja…a verím, že je s tým takto stotožnený celý podnik

  • Tomas Callo píše:

    Ľuboš, priznám sa, že z toho článku som dosť zmetený.

    Je nad slnko jasné, že nemáme hostí šikanovať, byť arogantný, prípadne sa vyvyšovať a poúčať.
    Máme sa však vzdať? Nemáme ich jemne, slušne, distingvovane opraviť? Kto to urobí, ak nie MY? Mäsiar, elektrikár, účtovník…?
    Vychádzajúc z reality slovenských kaviarní (česť výnimkám), je predsa medzi prípravou espressa lunga a „slovenského veľkého pressa“ (nemalo by to potom byť napísané v nápojáku skôr veľká káva???) dosť významný rozdiel.
    V Dublin Cafe sme to vyriešili niekoľkými levelmi, jeden z nich je kávový slovník, ktorý je súčasťou nápojáku, a ktorý nám výrazne uľahčil fungovanie. Alebo chceš predávať zalievanú kávu, aj keď vieš, že je škodlivá? Ja nie…
    Viedol by si túto polemiku aj pri cocktailoch? Ako ich máš pomenované v nápojáku – ako Zablatená kĺzačka, šibnutý Ír..atď? Alebo pripravuješ drinky ako Biely medveď, Morské oko…? Ak nie, prečo nie?
    Myslím si, že tak ako väčšina týchto debát aj táto má podstatu inde – v správnej KOMUNIKÁCII barmanov so svojími hosťami. To by mala byť alfa a omega každého barmana, čašníka, človeka…

    Na záver – vieš, prečo sa toho nechcem vzdať? pre 2 veci – nechcem vedome predávať kávu, ktorá je nezdravá a nechcem, aby som po objednaní espressa dostal vedro kávy. Preto je to pre mňa dôležité. Ak už všetci budú vedieť, čo zamená espresso alebo lungo, potom to už kľudne volajme aj cafe…

  • Luboš píše:

    Dakujem moc krat za komentare. Ako ste z clanku pochopili, ani mne nie je celkom jasne, ako sa k tejto teme postavit, aj v clanku pisem, ze tiez nemam jednoznacny nazor a aj prave s porovnani s cocktailami, ako pise Tomas. Pri kave tak a pri drinkoch inak? 😉 Tu mam dost velku dilemu, preto ze pitie kavy je menej masove, ako pitie cocktailov a tu si prakticky mozme robit, co chceme. Ale v zasade drinky so slovenskymi nazvami odsudzujeme… Zase vec pohladu a zase protichodny nazor.
    Clanok nema sudit, /aj ked mozno ton, akym je napisany tak naznacuje/ to v ziadnom pripade, kazdy si svoj koncept urobi tak, ako on uzna za vhodne. Ale este raz sa spytam – odpustili by ste mi, ak v listku by bolo napisane slovenske presso a ja budem robit perfektnu kavu? Nemam na mysli teraz toto presso, ale bude bezchybne cappuccino, ci espresso? Ja dufam, ze ano;)

    Primarnym popudom na zamyslenie sa nad touto temou bola ponuka jednej uznavanej kaviarne v Prahe, ktora ponuka „ceske preso“. Preco by nemohla? Moze, ak chce, ak sa za tym postavi. Mozem aj ja, aj vy, mozme si robit co len chceme, ak to robime v tej najlepsej moznej kvalite a davame do pozornosti v prvom rade hosta. Ako napisal Peter Handzus – ta hranica medzi vzdelavanim a presadzovanim si vlastneho ega je velmi tenka. Ja prilis o tom egu pisat nechcem, nie je to moja tema, ale clanok vznikol pre to, aby sme sa na to pozreli aj z druhej strany a mozno aj zamysleli, ze ako nas vnima nas bezny slovensky host.
    Este raz diky za komenty, velmi si vazim kazdy…

  • Dušan píše:

    Lubos mam otazku – pitie kavy je menej masove ako pitie cocktailov ? To si prosim ta kde nasiel, toto je podla mojho nazoru totalny blud – druha najobchodovanejsia komodita na svete je KAVA ( samozrejme zelena ) – a to pitie cocktailov moze mat velmi vysoke cislo ale asi sa nechyta na kavu ani omylom. Mas prosim ta nejake zaujimave statistiky s porovnanim pitia kavy a cocktailov ?

  • Lubos píše:

    Sorry, myslel som to samozrejme naopak, myslim, ze sa to da pochopit aj z textu, ako som to myslel, ale diky za upozornenie, pozorny citatel…

  • Franky píše:

    Jeden veľký človek povedal:
    „ĽUDIA NEVEDIA ČO CHCÚ, POKIAĽ IM TO NEDÁTE“
    …aj keď tento človek nemal s barom nič spoločne, ale v obchode a marketingu bol skvelý a ja si myslim, že veľká časť z tejto myšlienky platí aj v gastronomii

  • Miriam píše:

    Este raz dakujem za dnesne uvolnenie miesta v jednej nemenovanej malej kaviarnicke s cervenymi sedackami a barovymi stolickami 🙂 Odkedy som si vsimla, ze tam kavu pijavate aj vy (a vy urcite viete ocenit, co je dobre 🙂 , chodievam tam este radsej.
    Prajem vsetko dobre a drzim palce, aby sme si coskoro opat mohli „tam u nas“ vychutnat a ochutnat Vase kokteily a verim, ze si prideme na svoje aj co sa kavy tyka 🙂

  • Luboš píše:

    Teda takuto poctu od hosta som este nedostal! Dakujem moc krat a ked bude nieco nove, urcite dam o tom vediet;)
    Bol som prekvapeny, ze ma poznate /a ja sa ospravedlnujem, ze som vas nepoznal z Paladia/ ale este prekvapenejsi som, ze ste nasli aj moj blog!
    Tesim sa z toho!

  • Post your comments