SLOVENSKÉ PIKOLO

Určite sa čudujete tejto fotke. Toto snáď nemôže byť v žiadnej ponuke kvalitnej kaviarne! Ako čítam komentáre pod fotkou, ktorú som zverejnil asi pred hodinkou aj na FB, tak sú možno právom posmešné a negatívne. Vzdelávanie hostí patrí akosi prirodzene ku kvalitným kaviarňam, navonok si dávajú za úlohu, že hosťa usmerňujú, ukazujú mu a ponúkajú správnu kávu, ktorá je zdravá a ktorá im chutí. Je to však naozaj tak, poučujú, alebo ponúkajú čašníci tú “správnu” kávu KAŽDÉMU hosťovi ,ktorý si objedná zalievanú kávu, alebo veľké presso? Väčšina z nich hovorí, že hostí učí a vychováva, ja si to však nemyslím…
A ak dovolíte, ja by som sa na to pozrel aj z iného pohľadu.
Možno, keď uvidíte v nápojovom lístku takúto ponuku, tak si kávu ani neobjednáte. Zmeníte však názor, keď uvidíte šikovného baristu, ako práve pripravuje dokonale krémové cappuccino? Určite áno…
Bolo obdobie, keď som hostí učil. Učil som ich v našom meste piť naozajstné Mojito, Piňa Coladu, neskôr Negroni, pokúšal som sa ich presvedčiť na Martini Cocktail, či Manhattan. Niekedy viac, inokedy menej úspešne. Dnes chcem, aby to bolo viac prirodzené. Nebudem písať a nebudem hosťa presviedčať o tom, že mám kvalitnejšiu kávu a lepší prístup ako moji susedia. Hosť to musí vidieť a spoznať iba sám.

Snažiť sa priniesť zákazníkovi niečo nové, zaujímavé a trendy je veľmi dobré. Ponúknuť mu to ako alternatívu toho, čo si objednal je tiež veľmi dobré. Ale presviedčať ho, aby si to dal tak, ako to chce barista, či barman, bez ohľadu na to, ako to chce on, to už je trochu na zamyslenie. Netreba nikdy zabúdať, že hovoríme o našom, slovenskom hosťovi, ktorý má svoje zvyky a učíme ho aj to, aby rozoznával v našich baroch kvalitu a hlavne prístup k nemu.
Myslím na to, či niekto berie Rakúšanom ich “grosser brauner, kleiner brauner, či einspänner”? Myslím, že nikto. Idete do veľkej kozmopolitnej Viedne a tam to vidíte na nápojových lístkoch. Prečo? Lebo už dávno pochopili, že hosťovi treba dať to, čo chce! A z ich pohľadu je potrebné, ak už prišiel do ich podniku, vytiahnuť tie peniažky z jeho vačku do ich kasičky. V momente, keď hosť prekročí prah kaviarne, či baru, už tie peniažky berú za svoje. Prečo by ho mali poúčať, keď si objedná Kleiner brauner, že tak sa to v taliansku predsa nevolá a že to volajú espresso macchiato? A že tam nemá byť mlieko, ale iba krémová pena? Berie niekto austrálčanom ich “flat white”? Aj ich učia baristi hovoriť, že si majú objednať cappuccino? Nemusíte súhlasiť, ale je to prinajmenšom na zamyslenie.
Samozrejme závisí aj od konceptu kaviarne. Vo mne lomcujú zmiešané pocity. Na jednej strane si píšem, že predávam “italian coffee” a na druhej strane chcem byť otvorený slovenskému zákazníkovi, na nič sa nehrať, dať mu to, čo chce v najvyššej možnej kvalite. Profesionálna hrdosť, moje vnímanie a chuť prezentovať to hosťovi bojuje s tým, ako som začal vnímať každého hosťa. Mám naozaj veľkú dilemu. Je lepšie byť profesionálne byť rešpektovaný, ale nepochopený u tých, ktorí sú najdôležitejší? Je lepšie si ísť za svojím vyšším cieľom a v niektorých momentoch zabudnúť na to, že je to v prvom rade o hosťovi, v druhom o zarábaní peňazí a až v treťom o uspokojení ega? Nezobrali sme si náhodou na svoje plecia úlohu “tých najmúdrejších”, ktorí vedia, čo je kvalita podľa uznávaných svetových barov a kaviarní a zabudli sme na to, že ležia tisíce kilometrov od nás a ich hostia pochádzajú z úplne odlišných kultúrnych pomerov? Áno, chceme hosťovi dať vnímanie nášho videnia gastronómie a zároveň sa hlasne čudujeme, prečo sú tie puby a pivárne také plné… A smejeme sa z hostí, ktorí si u nás objednajú “turka”…
Prečo berieme slovenskému zákazníkovi jeho veľké presso? Nikdy ho v tomto nepresvedčíme, keď ho chce veľké, tak má nárok vedieť, koľko za to bude platiť. Predávame slovenskému zákazníkovi a vyjdime mu v ústrety.
Nikdy som sa netajil tým, že keď som počul slovko “pikolo”, tak ma dvíhalo zo stoličky a poriadne som to kritizoval. Dnes to neriešim. Keď to hovorí hosť, má to mať. A ja, ak už si niekde musím dať kávu v neznámom prostredí a čašník mi potvrdí objednávku týmto “čarovným” slovíčkom, tak ho už nepoučujem a poviem, že tak do tri štvrtiny šálky. Nie je to dokonalé espresso. Ale tak to mám rád. Keď budem hosťa obsluhovať, nikdy mi to slovíčko nevýjde z úst. Ak to chce tak volať on, nech to volá.

Nechcem týmito slovami povedať, že nemám ambície prinášať hosťom svetovo uznanú kvalitu, zároveň niečo nové, niečo zaujímavé, čím budú očarení. Ale prestal som sa zaoberať maličkosťami. A to, či mám v lístku napísané, že predávam “slovenské presso” možno hosťovi oveľa viac napovie, čo pije, ako keď mu to budem ja vysvetľovať. Ale nejde mi vôbec o to ho učiť piť kávu, nech si ju pije ako chce. Ja iba chcem, aby mu aj to slovenské presso chutilo a aby prišiel aj nabudúce. A doniesol mi svoje peniažky.

Sám nemá v tomto celko jasno, ako pristúpim k tejto dileme, chcel som sa však len zamyslieť nad tým, ako  spojiť kvaltiný  taliansky prístup k káve so slovenskou mentalitou našich hostí. Samozrejme, že to sám nevidím takto ortodoxne, ako som napísal, pravda je niekde v strede. Chcel som ale týmto článkom pripomenúť, že aj keď sú naše úmysly priniesť kvalitu najčistejšie, netreba zabúdať, že ide predovšetkým o nášho hosťa a ten musí byť  vždy stredobodom našej pozornosti.

Teším sa na Vaše komentáre!

Posted by: Luboš Rácz