Posted by Luboš on 8th apríl 2013

UČNI

MNOHÍ profesionáli kritizujú úroveň nášho odborného školstva. Ani ja nie som výnimkou, niekde som poukazoval na to, že učitelia dnes nedokážu nadchnúť žiaka pre povolanie čašníka, kuchára, či barmana. Jednoducho nemajú za sebou prax v dobrých gastronomických prevádzkach, ktoré by do dnešného dňa kráčali s kvalitným gastronomickým trendom.
Postupom času, ako sa príležitostne stretávam s profesormi si uvedomujem, v akej sú ťažkej situácii. Slabá podpora od rodičov, nezáujem žiakov, často absentuje rešpekt podložený dobrou výchovou. Ale nechcem toto rozoberať, situácia nie je ideálna ani na jednej strane…

Niekedy sa ocitnem na obed v reštauráciách, kde obsluhujú učni. U nás v Nitre to nie je nič výnimočné a nie je na tom ani nič zlé, ušetrené náklady z časti kompenzujú nízku cenu, ktorú hosť zaplatí za obedné menu.
Neušlo mi, že pri svojej práci robia učni veľa základných chýb. A to takých, ktoré nemusí učiť hviezda vo svojom obore. Sú to základné postupy a pravidlá, ktoré sú jasne definované v učebniciach! A malo by byť úplne jedno, či mi to hovorí profesor, ktorý si už dvadsať rokov neodpracoval normálnu smenu, alebo uznávaný a rešpektovaný odborník. Základy sú všade rovnaké. Učili sa ich všetci tí, ktorí sú teraz na gastronomickom vrchole. Či už barmani, someliéri, či kuchári.
Ako mladých pozorujem, tak z časti už dávam učiteľom za pravdu, že deti z veľkej väčšiny nemajú záujem o prácu v akejkoľvek forme. Na druhej strane majú medzery aj sami majstri odborného výcviku, ktorí asi nevedia viesť mladých ľudí tak, aby ich práca bavila… Začarovaný kruh.
Tak som sa rozhodol, že si svoje pozorovania zapíšem a zverejním tu na blogu, tak ak máte chuť, prečítajte si pár rád pre mladých čašníkov a ich majstrov. Pripomínam, že prvá časť zápiskov vychádza z reálnych situácii priamo z praxe…

PRE UČŇA:

1.) V prvom rade si zapamätaj, že nie je pravda, že v škole ťa nič NENAUČIA. Ak si aspoň niečo zapamätáš z tohto, čo ti tu napíšem, tak zistíš, že ste sa o tom už v škole rozprávali

2.) Pozdrav je základ nadviazania komunikácie. Snaž sa už zajtra pozdraviť každého hosťa hneď, ako vkročí cez dvere. Dvere sú jedny z najdôležitejších častí reštaurácie, či baru. Od zajtra sa tam pozeraj 3 krát častejšie ako si sa pozeral včera. Postupne sa naučíš hosťa nie len vidieť, ale aj cítiť, že vošiel do dverí.

3.) Nehádaj sa s kolegom pred hosťami. Na pracovné, alebo osobné problémy  nie je žiadny hosť zvedavý!

4.) Komunikácia s hosťom prebieha pri stole /ak nehovorím o hosťoch sediacich na bare/. Na hosťa nekrič spoza baru, ale choď k nemu a s úsmevom sa ho opýtaj, ako mu môžeš pomôcť. Všimol si si slovo POMÔCŤ? Naznačuje, že mu nejdeš niečo priniesť, zaniesť, odniesť – nejdeš mu slúžiť,  ale mu pomôžeš v tom, čo v danej chvíli potrebuje.

5.)  Váž si hosťa! Keď príde, tak nevykrikuj spoza baru, že už máte zatvorené, lebo chystáte akciu! Najprv si over u nadriadeného, či predsa len hosťovi nemôžeš vyjsť v ústrety. Ak nie, nechaj to na neho, nech to vybaví sám.

6.) Si rád, keď sa na teba tvoji spolužiaci, či profesori usmievajú? Usmievaj sa aj ty na nich. Určite chceš, aby sa na teba usmievali aj tvoji hostia, tak prečo sa neusmeješ ty prvý?

7.) Ak ťa učia v škole, že šalát má ísť na ľavú stranu, tak ho tam dávaj! Všimni si, v akej ruke drží hosť vidličku a na tú stranu ten šalát polož. Všetko má svoj zmysel…

8.) Kvalita servisu sa ukazuje na každom jednom hosťovi. Ak ju ukážeš každému piatemu, ostatní štyria odídu nespokojní…

9.) Zaželať niekomu  dobrú chuť je to najprirodzenejšie slovné spojenie, keď sa prinesie na stôl jedlo a hostia začnú jesť. Robíte to aj doma, či nie?

10.) Čas „prime timu“ patrí hosťovi. Nie tvojmu kolegovi, ktorému si nestihol porozprávať zážitky včerajšej noci

11.) Keď príde hosť a ty ho už pozdravíš, tak nestoj za pultom a nečakaj, keď ťa zavolá ako nejakého sluhu. Buď aktívny a choď k hosťovi čo najskôr. Hosť pochopí čakanie, keď máte plnú krčmu a obsluhuješ ostatných hostí, ale keď stojíš za pultom ako teľa, tak je podráždený, že zbytočne bez zjavného dôvodu čaká.

12.) Komunikuj s kolegom, keď si musíš odbehnúť na záchod. Informuj ho, čo sa na rajóne deje, ktorý stôl na čo čaká a čo má objednané. Najtrápnejšia otázka je, ak sa po polievke hosťa spýtaš, čo má ešte objednané. Ak chceš byť profi, tak to máš vedieť lepšie, ako tvoj hosť!

13.) Tvoji  profesori od vás chcú, aby ste mali v hlavách receptúry jedál a nápojov, ktoré podávate pri prezentácii vašej slávnostnej tabule. Prečo to potom neviete na praxi v podniku? Prečo neviete, čo sa s čím podáva a k menu č. 2 máte servírovať šalát?

14.) Neschovávaj sa za barom, choď medzi hostí, lebo ťa potrebujú. Nepulíruj poháre, keď je plná reštaurácia.

15.) Ak preberáš objednávku, tak si ju zapisuj. Nebuď na odchode, keď si hostia ešte objednávajú. Zapíš si a zopakuj objednávku, predídeš tým nedorozumeniam a reklamáciám.

16.) Sleduj svojich hostí! Reaguj, ak niečo rozlejú, prines handru. Ak im spadne nožík na zem, prines čistý bez toho, aby ťa o to požiadali. Hostia sú veľmi prekvapení, keď chcú ohlásiť servis a ty tam už budeš stáť s čistým nožom ako kúzelník… Takto jednoducho sa dá zapôsobiť na hostí.

 

PRIDÁM EŠTE ZOPÁR RÁD PRE NADRIADENÝCH, KTORÉ MÔŽU POMÔCŤ K OBOJSTRANNÉMU REŠPEKTU:

1.) Či už ste majster, vrchný, alebo majiteľ a máte svojich učňov na starosti, nezabúdajte ze aj učni vytvarajú úroveň vášho baru, či reštaurácie.

2.) Vy musíte byť ten, ktorý má celý rajón pod kontrolou. Ste tam na to, aby ste v prípade potreby usmerňovali svojich podriadených a zároveň ich nechali aj samostatne pracovať.

3.) Vysvetlite im priority a načasovanie. Kedy je lepšie skôr objednať nový stôl, alebo odniesť polievku z výdajného pultu.

4.) Buďte príkladom! Iba tak vás budú rešpektovať! Keď obsluhujete stôl vy, musí to byť dokonalé, bez chýb a s úsmevom!

5.) Nikdy pred nimi neohovárajte hostí, naučte ich, že si hosťa majú vážiť takého aký je. Povedzte im, že si musia uvedomiť, že ich peniaze slúžia aj na výplaty zamestnancov.

6.) Netolerujte chyby, ich riešenie si však nechajte na vhodný čas, keď reštauracia nemá hostí

7.) Problémy riešte spoločne, aby sa z chýb poučili aj ostatní

8.) Ak  chcete, aby vás mladí rešpektovali, ukážte im aj vy vhodnú dávku rešpektu, nezabudnite, že sme všetci ľudia,  a aj vy ste niekedy začinali

9.)  Nezabudnite ich pochváliť za dobre odvedenú robotu tak, aby to počuli aj ostatní. Vyzdvihnite aj pozitíva menej zdatného učňa

10.) Pred každým „prime timom“ si s učňami sadnite, vysvetlite im podávané jedlá a potom sa nezabudnite spýtať, ako sa majú a či sú v pohode

12.) To isté robte po každom „prime time“. Spýtajte sa ich, ako sa im pracovalo, ak majú nejaký problém, vysvetlite im, prečo to musia urobiť tak, ako to chcete vy. Ak chcete, aby robili podľa vašich predstáv, v prvom rade musia vedieť, prečo to tak majú robiť.

 

Posted by: Luboš Rácz

 

6 komentárov

  • Samuel píše:

    Neviem či je slovo učni správne :-/ Veľa ľudí dnešných žiakov gastronomických odborov nazýva učňami, pritom slovo učni zaniklo s Učňovskými školami (tzv. učňovkami) a v dnešnej dobe sa ľudovo učeň pomenuje žiak, ktorý navštevuje učebný odbor (čiže trojročný – kuchár, cukrár alebo hostinský). Ak však žiak navštevuje 4ročný študijný odbor s maturitou – napríklad kuchár, čašník/servírka alebo 5ročný odbor Hotelová akadémia (ako v mojom prípade) príde mi to niekedy ako urážka, ak ma niekto nazve učeň, keďže makám v škole – v študijnom 5ročnom odbore ukončenom výučným listom aj maturitou 🙂

    • Samuel píše:

      Dokonca som sa teraz dozvedel, že už ani žiaci študujúci učebný odbor sa nenazývajú učňami ale žiakmi 🙂

    • 7crime píše:

      Samuel, ako chceš slúziť hosťom, keď ti záleží na takýchto veciach?? Zahoď ego! Je jedno, či žiak alebo učeň, máme sa snažiť o spokojnosť hosťa, aby sme sa v jeho očiach stali profesionálmi. A to sa predsa chceme naučiť, tak prečo nie učni?

  • Domyno píše:

    Samuel tiež som študent a priznám sa že ma to rozčuľovalo ale nevnímam to už tak. Keď vychádzaš zo samotného názvu tak vlastne pre študentov hotelovej akadémie sa nedá vytvoriť iné zmysluplne pomenovanie jediný kompromis je študent ale to je príliš všeobecné a tak nám všetkým prischlo pomenovanie učeň. To je môj názor aj keď kvalitatívny rozdiel medzi týmito školami sa pomaly ale isto stráca čo je trocha škoda.

    • Ľuboš12 píše:

      Zdravíčko Páni. Myslím že slovo učeň vychádza zo slova učiť, a je úpne jedno či ste ako ja vyštudavali hotelovú akacémiu alebo trojrocného čašníka. Mal som možnosť spoznať veľa ľudí z oboch odborov a podstatne je to čo vieš, ako pracuješ a ako sa spravaš. Robil som za jedným barom spolu z vyštudovaným automechanikom a na svoje moznosti sa naucil toho velmi vela a ludia ho mali radi. Slovo ucen nie je podla mna urazka a ani nijako zahanbujuce…prave naopak je neskutocna cest byt niekoho ucen…lebo bez ucnov nemozu byt dalsi majstri…a predsa nemozme dovolit aby raz nase remeslo skoncilo iba koli tomu ze sa zacneme hanbit za titul ucen…

  • Post your comments